Frutos do mar e algas
Kanda Myojin Shrine Choseiden
O pato aigamo grelhado no suco de frutas é feito lavando o pato aigamo já preparado numa mistura de sandōwari (partes iguais de shoyu, mirin e…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
O prato que substitui o cozido (nimono) é o nabe de queijo Shinsei Rakuno. O Shinsei Rakuno é um queijo que venceu em primeiro lugar por dois anos…
Gotanda, Gosaku
No owan (caldo claro), o tofu de gergelim com hamaguri e flor de cerejeira é feito aquecendo rapidamente o hamaguri, cortando-o com a faca e…
O tofu de couve-flor da entrada é combinado com purê de brócolis; a cor é bem forte, então, mesmo com leite de soja misturado, fica com um verde…
No owan, a parte externa e firme do abalone é bem escovada com uma esponja de aço para firmá-la, depois ralada em um ralador e transformada em…
O robalo grelhado com bulbo de lírio, do yakizakana (grelhado): deixo o robalo de molho num sandōwari (partes iguais) leve com um pouco de manteiga…
O ainame no vapor com kuzu do owan: fileto o ainame em três partes (sanmai-oroshi), retiro as espinhas, corto fino a partir da ponta, salgo e escaldo…
No prato de entradas, o camarão em vapor de duas texturas: o camarão é cozido em água com sal e aberto em borboleta. Tempero o surimi com um leve…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Quanto ao abalone fukura do owan, normalmente o abalone fukura é reidratado lentamente e cozido até ficar doce e salgado, mas, por ser verão…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Quanto ao garancho isonoyuki do sashimi, esse “garancho” é o kuroshibikamasu, pescado na Baía de Sagami, e parece que é assim que é chamado na região…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
O grelhado de ova de camarão estilo caranguejo é feito lavando em água a ova do camarão doce, escorrendo, salgando de forma um pouco mais intensa e…
No agemono (fritura) de camarão tanba-age, o nome vem do fato de usar castanhas produzidas em Tanba.
Japanese Cuisine Yoshimura
No rolo de ostra e repolho chinês do takiawase (cozidos servidos juntos), o repolho chinês é escaldado em água fervente, envolve a ostra umani…
No yakimono (grelhado), o sanma grelhado aromático é feito assim: como o sanma tem uma gordura muito forte, se grelhado como está, acaba repelindo o…
No zensai (entrada), o dengaku de missô de tomate com ayu jovem: normalmente usa-se missô de tade (erva-pimenta) ou algo do tipo com o ayu, mas aqui…
No sunomono, o zuiki branco marinado em vinagre temperado: ferve-se o zuiki e deixa-se de molho no vinagre temperado; mas, se pouparmos o trabalho…
O sunomono (preparo no vinagre) é o linguado cozido no vinagre. Tem um toque um pouco ocidental, mas, como é culinária japonesa, usamos louça…
Para o arroz de vieira frito dos fritos, cozinhamos o arroz glutinoso com 10 % de arroz preto misturado, deixando-o um pouco firme, e temperamos…
O tendão bovino em molho âmbar do nimono foi inspirado na culinária coreana. O farelo de arroz também serve, mas hidratamos o tendão de Aquiles…
O sakizuke (aperitivo de abertura) de caqui e salmão usa caqui Fuyu. Ralamos a parte do cálice, adicionamos um pouco de vinagre de caqui, ajustamos o…
O shinjo de caranguejo colheita farta do owan (caldo claro) é feito reidratando arroz de dezesseis grãos vendido pronto, combinando-o com peixe cru…
Como a pele do fugu sozinha não tem sabor, para o nikogori de fugu preparamos um caldo com aparas de vegetais e aparas de peixe com osso (ara)…
No yakimono (grelhado) de amadai okitsu-yaki, o que importa é o ponto do sal, o ponto de secagem e o ponto do grelhado; sem acumular experiência, não…
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