Frutos do mar e algas
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Quanto ao fukko de pele prateada grelhado com sal do hachi-mori (petisco servido em tigela), o grelhado com sal é o que mais combina com o fukko. O…
O sunomono (preparo no vinagre) está ao estilo carpaccio. É servido com azeite de oliva regado por cima.
A enguia em padrão xadrez (ichimatsu) do yakimono (grelhado) é feita cortando bardana e cenoura em tiras e refogando-as ao estilo kinpira…
Otsuka Senya
A lagosta ise-ebi grelhada com shuto é feita retirando a cabeça da lagosta, cortando-a ao meio no estilo pera (sem separar totalmente), pincelando…
No agemono (fritura), o ayu frito em padrão de treliça: corto a batata antecipadamente em juliana grossa e frito. Faço uma massa leve com clara de…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
O molho do karei grelhado à brisa verde combina tade (pimenta-d'água), sakekasu (borra de saquê) e missô branco; se ficar um pouco mole demais, acho…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Para o sakizuke fiz o tofu satsuki, que na verdade é um tofu com shuto. Batizei de satsuki, o nome antigo do quinto mês lunar, por causa da temporada…
Kagurazaka Restaurant Maki
Para o amadai (peixe-telha) no vapor com grãos inteiros de soba, combino o soba novo cozido no vapor com inhame tsukune ralado, ajusto o tempero…
No yakimono (grelhado), chamei o prato de hōraku-yaki. O hōroku-yaki original coloca kombu sobre cascalho preto dentro de um hōroku (um prato de…
No nimono (cozido) de vieira envolta em couve savoy, a vieira é selada na chama e depois envolvida em “alface savoy” fervida, e cozida. Essa “alface…
No agemono (fritura) de hirame e caqui seco Gion-bō, isobe-age, o Gion-bō é um caqui seco com doçura natural, de modo que pode ser apreciado assim…
Este daikon estilo caseiro do nimono (cozido) é um item fixo do nosso cardápio. Acrescentar mais katsuobushi (lascas de bonito seco) também…
No owan, o senba-jitate é feito temperando aparas de cavala com sal e saquê e deixando descansar por cerca de 20 minutos para remover o odor; em…
No sakizuke (aperitivo de abertura), o rolinho de caranguejo com crisântemo: para evitar que o nori fique pegajoso, tosta-se a seco na frigideira…
Otemachi Tokyo Kaikan
Para a entrada, o kamaboko de outono: usei kinmedai por causa da cor que remete às folhas de outono, embora a estação possa não bater exatamente…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Okunitama Shrine Wedding Hall
No taro ebi-imo umani com coloração momiji do nimono (cozido), o ebi-imo é cozido num caldo happō de shoyu escuro, com o dashi de kombu bem presente…
O udo oroshi-ni: o udo é levemente escaldado e passado no processador de alimentos, depois adiciona-se lagosta japonesa já preparada e cozinha-se…
No yakimono (grelhado), a truta satsuki-masu grelhada com missô de foie gras: a satsuki-masu tem uma certa quantidade de gordura, mas temperar apenas…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…
Nosso estabelecimento tem sua origem numa casa de sukiyaki fundada há mais de 50 anos, e normalmente atendemos sobretudo eventos de negócios com…
Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…
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