Frutos do mar e algas
Diz-se que a origem de shiwasu, o antigo nome de dezembro, vem de uma época do ano tão corrida que até os mestres (shi), os monges budistas, andam…
Uenoikenohata Kaien-tei
Para o tofu com alga nori, esfarelo o tofu e combino com peixe cru e wakame, entre outros, passando tudo no processador de alimentos para obter uma…
A vieira grelhada com molho de manjericão do zensai (entrada) incorpora influência italiana. Para o molho, pico bem fino manjericão fresco e combino…
A truta sakuramasu em conserva achara: como a truta desta época do ano é rica em gordura e saborosa, fiz um sanduíche com legumes preparados à moda…
Hatagaya, Shonaisho
Quanto ao agemono (fritura) kakiage (fritura mista) de legumes silvestres de primavera e camarão sakura: como grandes quantidades de legumes…
Hatagaya, Shonaisho
Faz cerca de 20 anos desde que abri o restaurante, e a okara (polpa de soja) cozida tem sido servida o tempo todo como prato avulso e especialidade…
O urui moldado com leite de soja é preparado moldando o urui da estação com leite de soja, mas acredito que também ficaria com boa textura se moldado…
Quanto ao iidako e seri com missô de ouriço-do-mar, como se tratava de uma peça para exposição, desta vez o missô de ouriço-do-mar não foi…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Para o owan (caldo claro), fiz um caldo claro de frutos do mar com sal. O nabo foi esculpido em formato de flor de cerejeira.
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
No owan (caldo claro), o abalone e barbatana de tubarão em molde estilo tōji: desta vez finalizei mais firme, para facilitar o manuseio, mas acho que…
Para o shinjo de kinmedai com crisântemo: moo o kinmedai e afrouxo-o com dashi de kombu, acrescentando um pouco de clara de ovo e leite. Depois…
Para a trouxinha de amadai e nabo Tennoji do owan (caldo claro), envolvo o amadai e a folha de ouro em cerca de 6 fatias finas de nabo e cozinho no…
No takiawase (cozidos servidos juntos) de lagosta japonesa cozida dourada, cozinho a lagosta em um dashi happō à base de saquê com missô branco…
O rolo hakata de ovas de arenque do yakimono é feito demolhando as ovas de arenque em água de lavagem do arroz para remover o sal, depois curando-as…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
O caldo de dashi com vinagre do edamame e bolinhos de shiratama é diluído com dashi e temperado, já que seria um desperdício jogar fora o líquido do…
Corta-se o talo do repolho chinês em tiras finas para envolver a vieira, unindo propositalmente “branco” com “branco”. Finaliza-se com uma gelée de…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
Ginza Kappo Risen
Para a enguia cozida com sanshō: corta-se a enguia em rodelas (tsutsu-giri) e grelha-se em shirayaki, sem molho; depois retira-se a espinha central…
O yakimono (grelhado) é o kasube saikyo-yaki. O cliente a quem servi este prato era da região de Tohoku, e parece que lá, no verão, o kasube é…
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