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Bonito de outono defumado
Para o bonito de outono defumado, o bonito é levemente selado no estilo tataki, marinado em um líquido de marinada e então defumado; se for cozido…
Frutos do mar e algas
Para o bonito de outono defumado, o bonito é levemente selado no estilo tataki, marinado em um líquido de marinada e então defumado; se for cozido…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
O owan foi pensado para evocar um nabe de fugu. Como há uma esfera de gelatina de ponzu flutuando nele, acho que o owan ficou com um acabamento limpo…
O owan é o tofu de gergelim. Samambaia (warabi), cenoura cortada em pétalas e udo são usados como guarnição, com alho-poró Shimonita cortada em…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Na sopa clara de tofu de lua cheia salpicado para lembrar flores de hagi, por se tratar de um owan (caldo claro), deixei-o firmado macio. O caldo que…
No agemono (fritura), o camarão enrolado em ashitaba, fritura verde-novo: em vez de escaldar o ashitaba (erva angélica japonesa), ele é refogado em…
O yakimono (grelhado) peixe-espada Horikawa-yaki (grelhado no estilo nomeado por causa da bardana oca de Horikawa, em Kyoto, aqui aplicado envolvendo…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
O agemono (fritura) é o hamo defumado. A defumação combina com qualquer peixe branco refinado, mas fica muito mais saborosa quando se adiciona um…
A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei (restaurante tradicional japonês) mais antigo entre os estabelecidos em…
Tsukiji Tamura
O prato frito, daifuku shiitake com abalone cozido: corto o shiitake, espeto em palitos de bambu e frito sem empanar. Se fritar solto e espalhado…
Para o sushi prensado de sayori com okara, escaldamos o okara, também chamado kirazu, rapidamente em água quente e espremos, temperamos do mesmo modo…
Uenoikenohata Kaien-tei
O rakuyō-take (cogumelo silvestre salgado) deste nimono (cozido) é conservado em sal em lugares como Shinshu; ele é fervido, enxaguado em água e…
Hatagaya, Shonaisho
Quanto ao warabi (broto de samambaia) com nozes: minha irmã, que mora na minha terra natal, em Yamagata, me manda grandes quantidades de warabi…
Hatagaya, Shonaisho
O chakin de arroz com bottarga, um dos cinco shukō (petiscos para o saquê): misturam-se os retalhos de ovas de tainha – a matéria-prima da bottarga –…
O congro tsuto-maki (rolo em trouxa de palha), do prato quente (onmono), é preparado cozinhando o congro até ficar macio, usando pasta de peixe…
No nimono (cozido) de nagaimo em shirozake, como Shinshu é uma região com muitas destilarias de saquê, usei o shirozake (saquê doce) local para…
No sakizuke (aperitivo de abertura), o fugu shirako leva o shirako e o kuchiko (ovário seco de pepino-do-mar) apenas tostados na chama e dispostos…
No yakimono (grelhado) de Shonai-fu grelhado em formato de folha de ginkgo, quis criar um prato grelhado usando o Shonai-fu, um produto barato, e…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Quanto ao sakizuke de castanha e noz temperadas: a região ao redor de Komoro e Tomi, perto de Karuizawa, onde trabalho atualmente, é chamada de “vila…
No bacalhau grelhado aromatizado do yakimono: a pasta de shirako costuma ser combinada generosamente com molho branco, mas eu uso apenas um toque…
Para o ouriço-do-mar cozido no vapor e defumado a quente com pinheiro: coloco lascas de madeira de cerejeira, açúcar e agulhas de pinheiro em uma…
No sakizuke de ovas de arenque (kazunoko) vermelhas e brancas: marino as ovas de arenque em duas bases diferentes – uma mistura de missô saikyō…
Shibaura Kaiseki "Peony"
No prato festivo de shirako da fortuna, derramado e brotando: forro o recipiente com ponzu engrossado com kuzu, despejo por cima o shirako de…
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