Frutos do mar e algas
O agemono (fritura) tem dois tipos, mas ambos já foram temperados para ficarem saborosos por si só, por isso podem ser apreciados assim mesmo, sem…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
No sakizuke (aperitivo de abertura), usei o yuzu que chega em grande quantidade do nosso kappō ryokan afiliado, em Fukushima; como seria um…
Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…
No tatami iwashi yatsuhashi (lâmina de sardinha seca dobrada em yatsuhashi), espalho uma fina camada de pasta de camarão (shinjo) sobre o tatami…
Fiz no formato de uma entrada. Quanto à berinjela-d'água recheada com tomate: como o tomate e a berinjela são da mesma família e combinam bem…
No yakimono (hachizakana), usei hamo. Nosso restaurante é uma casa de Tóquio que existe desde o período Edo, mas ultimamente, cada vez mais clientes…
O ankimo (fígado de peixe-sapo) curado em missô e borra de saquê, enrolado em cebolinha, da entrada (zensai): retiramos a membrana fina do fígado de…
Hatagaya, Shonaisho
No prato grande, o konnyaku congelado em conserva de saquê: fatia-se o konnyaku fino, leva-se ao freezer até virar konnyaku congelado…
Sea Pomegranate
No tofu de artemísia (yomogi), despeja-se um dashi saboroso, cobre-se com shirauo cozido no vapor com saquê por cima, e procura-se trazer a…
No prato festivo de abalone em corte matsukasa, daisen-ni: corto um pequeno abalone (tokobushi) em padrão de pinha, depois reidrato por cerca de seis…
O owan é o hamo em estilo peônia-da-água (mizu-botan). Mizu-botan é uma palavra de estação de julho, mas também é conhecido como um doce de chá de…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Desta vez é um sunomono (preparo no vinagre), mas em nosso restaurante não forçamos a barra para incluir um prato assim em todo cardápio – nós o…
No shinjo de pão de ló do aperitivo, as passas são reidratadas em vinho com antecedência, para que a cor não desbote. Os ingredientes são misturados…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
No tomezakana (prato final que acompanha o saquê): Nagano, junto com Yamagata, é um grande produtor de pera La France. Pimentões tricolores de…
Kansai Chefs Association
O vinagre de mostarda é feito com uma parte de vinagre doce de mirin para duas partes de dashi de kombu, com mostarda japonesa a gosto, ajustando o…
Para o kuchitori-hassun (sortido de entrada da estação), pensei numa marmita para um passeio nesta época do ano – por exemplo, uma “marmita um pouco…
O shirako tofu da sopa clara é feito esticando o shirako com surimi na medida certa para não perder o aroma. Sobre o shirako tofu, coloco camarão…
Otemachi Tokyo Kaikan
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
No agemono (fritura) de sōmen em cesta, o macarrão sōmen é organizado em formato de cesta e frito simples (su-age).
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