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Amêijoa e crisântemo shinjo
A guarnição de shintori-na (uma verdura de folha) do owan (caldo claro) vem enrolada, mas acredito que ficaria igualmente bem picada fina e servida…
Frutos do mar e algas
A guarnição de shintori-na (uma verdura de folha) do owan (caldo claro) vem enrolada, mas acredito que ficaria igualmente bem picada fina e servida…
Rokusaburo Michiba
Para o carapau e o kisu crus, salgamos levemente e, quando o sal já penetrou, pressionamos de leve com kombu e deixamos numa folha Pichit, o que faz…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Para a bardana em tubo coberta com farinha de camarão, secamos e torramos camarão ami, pequenos camarões mísidos, moemos bem fino no pilão suribachi…
O agemono (fritura) é, na verdade, o que servimos no restaurante. O que cobre o camarão kuruma frito dourado é o molho aurora. Pratos como esse, que…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
No yakimono (grelhado), o managatsuo grelhado estilo nanten: grelho levemente o managatsuo primeiro. Passo mingau de arroz por peneira fina, afrouxo…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
No dai-no-mono (prato principal servido à mesa): como Karuizawa fica bem frio a partir de novembro, pensei nesse prato para ser apreciado se…
Dispus o nimono de forma generosa, em estilo fukiyose (arranjo outonal como se reunido pelo vento). Na lagosta japonesa cozida a vapor com arroz…
Shibaura Kaiseki "Peony"
No yakimono desta ocasião festiva, a noshi-awabi (tira de abalone seco cerimonial): descasco o abalone em fatias um tanto grossas pela técnica de…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
No congro com geleia de espuma de gengibre, o congro é cozido da mesma forma que o ni-anago, o congro cozido em shoyu usado no sushi. Pega-se 300 ml…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
O taro Daichūji é cultivado no templo Daichūji, em Numazu; é consideravelmente maior que o taro ebi-imo, e é bem compacto por dentro, com uma textura…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Aprendi um modo de preparo do suppon (tartaruga-de-casco-mole) que evita o odor forte, e, a pedido dos clientes, também o sirvo no lugar do owan…
Otemachi Tokyo Kaikan
O prato festivo é organizado para combinar com os enfeites de Ano Novo, por isso também incluímos tiras de papel noshi e o motivo…
No yanagi-garei (uma espécie de linguado japonês) seco de um dia para o outro, do yakimono, salgo o linguado, deixo secar durante a noite e finalizo…
O amago cozido em moromi-missô é cozido em moromi-missô para eliminar o odor característico de peixe de rio.
No recipiente de physalis estão as ovas de hamo em conserva de konowata. Ao marinar as ovas maduras do hamo, misture sempre com os hashi de 2 a 3…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
No yakimono (grelhado) amadai grelhado com azeite, colocamos por cima abóbora kabocha e maçã cortadas em juliana e fritas. Há doçura mesmo em meio à…
No takiawase (cozidos servidos juntos), o que eu recomendaria é o mibuna, pétalas de crisântemo e pele de baleia salgada, cozidos no estilo sawa-ni…
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