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Amadai okitsu em hōsho-maki de daikon
No owan (caldo claro), o matsutake é picado fino. Isso é algo que fazemos desde a época do antigo mestre (oyaji-san), e picado dessa maneira, o aroma…
Frutos do mar e algas
No owan (caldo claro), o matsutake é picado fino. Isso é algo que fazemos desde a época do antigo mestre (oyaji-san), e picado dessa maneira, o aroma…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Desta vez, como se trata do prato cozido (nimono), usamos broto de bambu e ervas de montanha (sansai), ambos ingredientes da primavera. Em nosso…
Com o tema da estação passando do outono para o inverno, criamos três pratos recomendados usando ingredientes da época. Como o tempo vai esfriar a…
Kioicho auspicious
Para o caqui seco do prato frito, transformamos o miolo do caqui seco em pasta, esticamos em uma lâmina e moldamos o kimi-zushi, o sushi feito com…
Kioicho auspicious
Para o takiawase de barriga de baleia com daikon, usamos baleia-minke. Como a pele se solta com facilidade, reidratamos primeiro em farelo de arroz…
O que está disposto sob o fugu envolto em endívia é o coração do repolho chinês. Com o frio, ele fica mais doce e ganha um caráter diferente. Essa…
No hamaguri e udo temperados com nori, retira-se o intestino do hamaguri e cozinha-se rapidamente em saquê e sal. Para o molho do aemono, processa-se…
O namasu outonal é basicamente um sunomono (preparo no vinagre) em versão reduzida. Normalmente misturo tudo junto, mas desta vez separei os…
No shukō (petisco para o saquê), o nagaimo com funazushi: desfio finamente aparas de carpa-crucian do funazushi, tempero com shoyu claro e saquê, e…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
No takiawase (cozidos servidos juntos), o suppon envolto em awa-fu: fervo o awa-fu, corto em pedaços pequenos, passo por peneira fina e combino com…
Shibaura Kaiseki "Peony"
O caldo da sopa de mochi de ano-novo (zōni) é feito cozinhando a carcaça de faisão com legumes até virar um caldo, reduzindo-o bem até ficar…
Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…
Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…
No camarão kuruma selado na chama, simplesmente sela-se levemente o camarão, deixando-o quase cru. Um caldo leve de shuto (conserva salgada de…
Otemachi Tokyo Kaikan
O hanpen de ouriço-do-mar foi feito para lembrar a lua. Por ser hanpen, misturo um pouco de inhame yamato à carne crua de peixe, e no meu caso, diluo…
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