Frutos do mar e algas
No yakimono (grelhado) abacate assado na própria casca, coloquei molho bechamel e abacate dentro da própria casca do abacate, usada como recipiente…
No owan (caldo claro), o ainame polvilhado com kuzu, que anotei como “Ondas da Primavera”: corta-se o ainame em cortes finos para eliminar as…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
No agemono (fritura), o camarão kuruma envolto no corpo usa bisha-tamago (ovo mexido cozido em banho-maria) tingido de verde-relva com um extrato…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Quanto ao tofu de shirako de pargo: o shirako de pargo é delicioso e traz uma verdadeira sensação de estação, e o ideal seria servi-lo grelhado. No…
Kaiseki Kameyama
No agemono (frito), o sakusaku-age (frito crocante) leva lagosta japonesa (ise-ebi) porque é para uma exposição, mas o que eu realmente recomendo é a…
O abalone no vapor com talo de taro branco e talo de mitsuba, temperados com amendoim, é pensado para que o próprio convidado faça a mistura à mesa…
O owan (caldo claro) é shinjo de lagosta ise-ebi. Eu queria servir em uma tigela um pouco maior, e lamento que a cor tenha ficado vermelho sobre…
Para o primeiro prato, o habutae-mushi: a espinha central do pargo é fortemente salgada e cozida em fogo brando por quatro a cinco horas, fervendo…
No gratinado de maçã silvestre, fritar a maçã inteira com casca facilita descascá-la depois à mão, e ela mantém a forma ao ser assada. Hoje usei…
O pato aigamo grelhado estilo nanban: o peito de pato aigamo desossado é fatiado, deixado de molho levemente num dashi temperado por cerca de 5 a 6…
Okunitama Shrine Wedding Hall
No caranguejo-das-neves e mitsuba em kinshū-ae do prato grelhado, o caranguejo-das-neves recebe um tempero de base com tosazu, mas, em qualquer…
A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…
Quanto à vieira grelhada com azeitona: no restaurante, pincelamos shoyu na vieira, grelhamos basteando, envolvemos em nori e servimos assim, e…
O kisu em camadas com kombu ryūhi, da entrada, é feito filetando o kisu em três partes (sanmai-oroshi), salgando e lavando num vinagre temperado. Em…
Para o kombu com ovas de arenque marinado em tosazu enrolado em nagaimo: corto o nagaimo com a faca, deixo de molho numa solução leve de sal com…
O caranguejo de casca mole do agemono (fritura) é, na verdade, um siri que acabou de mudar de casca. Um caranguejo recém-mudado de casca não fazia…
O oyako-zuke de arenque entre os aperitivos: primeiro o arenque é bem sangrado e lavado em água para retirar o excesso de gordura, depois é aplicada…
O nimono (cozido) sarasa-dofu (tofu marmorizado) é feito aquecendo tofu que absorveu tempero, desmanchando-o enquanto se misturam os outros…
O surinagashi de edamame da entrada (zensai) talvez se afaste um pouco da culinária japonesa tradicional, mas é servido dessa forma. Hoje ele foi…
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