Ler o artigo: Congro ōharagi, hamo frito com aroma de ameixa, kakiage de edamame, raiz de lótus karaage, alho selvagem frito em massa de gema
Otsuka Senya
Frutos do mar e algas
Otsuka Senya
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
A baleia em corte de penas de flecha, do prato de entradas: como nosso restaurante usa baleia com frequência, usei bacon de baleia. A lula aori…
Ginza Kasuga
Para a fritura, a bardana nova frita ao estilo Rikyū: corta-se a bardana nova, tempera-se ao estilo kinpira antes de fritar, deixa-se secar ao vento…
Ginza Kasuga
O prato do cozido, batata nova cozida com shuto, vem sendo servido desde o ano passado e tem tido boa aceitação entre os clientes. Lava-se a batata…
No nimono (cozido) ayu fêmea com ovas, forra-se o fundo com casca de daikon, coloca-se a ayu já grelhada por cima, depois mais daikon e mais ayu, e…
O hamo normalmente é usado em owan e pratos semelhantes, mas desta vez fiz uma geleia e servi como sakizuke (aperitivo de abertura). A firmeza é uma…
No zensai (entrada), o tofu de shirako de pargo: como o shirako tem um leve odor de peixe, depois de retirar o sangue ele fica de molho no leite por…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
O shukō (petisco para o saquê) da lagosta ise-ebi ii-mushi também funciona como o-shinogi, servindo para aplacar um pouco a fome. A lagosta ise-ebi é…
A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…
Com o tema da estação passando do outono para o inverno, criamos três pratos recomendados usando ingredientes da época. Como o tempo vai esfriar a…
Yanagibashi Kameseirou
O shirauo frito com cobertura de farinha torrada (kōsen-age), do prato de acompanhamento (aizakana), é preparado deixando o shirauo de molho em…
No hasami-yaki de broto de bambu grelhado, usei o himekawa (bainha tenra do broto de bambu) que sobrou para fazer dorayaki. Preparo uma massa de…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Vieira envolta em presunto cru: cozinha-se o músculo adutor da vieira num dashi temperado com saquê (saquê-happō) a 70 °C, e deixa-se esfriar. Em…
Quanto ao frango Higo Cochin do sunomono (preparo no vinagre), trata-se de um ingrediente extremamente raro: mesmo dentro de Kumamoto, só é…
Quanto ao yakimono (grelhado) tokobushi (abalone pequeno) arima-yaki: primeiro limpo bem o tokobushi e faço um corte cruzado fino (kanoko) na…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
No maezara (prato de entrada), fiz 3 pratos usando vinagres com características marcantes. Quanto à geleia de pele de fugu, transformei a pele do…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
O owan alternativo é okoze cozido no vapor em creme fino de ovo, com caldo próprio. Este usa a cabeça e o nakaochi (carne raspada entre as espinhas)…
O gratinado de frutos do mar ao estilo washoku usa okayu (arroz cozido em caldo), já que é um prato washoku. Foi adicionado matcha, mas, como fica um…
Otsuka Senya
No nimono (cozido), a pele de baleia cozida macia é feita escaldando a pele de baleia em água com farelo de arroz, deixando-a de molho em água fria…
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