SEARCH

Panela quente de buri e nabo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é um prato de panela quente. A panela quente de buri e nabo é um prato que sempre…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 40 min

Nabo de primavera e asa de frango Date takiawase

À medida que maio se aproxima, o frio intenso das manhãs e noites vai se acalmando, os dias agradáveis aumentam a cada dia, e às vezes surgem até…

Kawahagi, matsutake grelhado, cogumelo couve-flor

Como o aroma foi o tema proposto, apresento-o construindo sobre o meu trabalho do dia a dia. Em vez de um aroma marcante e direto, como o da…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Risoto de arroz Yukitsubaki e sakekasu, sushi de lula estilo isobe

O o-shinogi (prato de passagem) é um risoto feito com o arroz “Yukitsubaki” e sakekasu, uma combinação também adotada por muitos restaurantes…

• 1 porções · ¥870

• Tempo de cozimento 50 min

Ovas de salmão cru marinadas em shoyu, fígado de peixe-sapo enrolado com esmero em fatias finas de nabo, camarão saimaki escaldado em óleo quente, e cabeças de camarão fritas

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 30 min

Taça de nabo com ankimo e cenoura ao molho de dashi de músculo bovino, namasu de tendão bovino e caqui, carne da coxa interna curada em shiokara de lula, carne da coxa externa selada com molho de kani-missô, músculo bovino frito polvilhado com maitake e bottarga, ostra enrolada em barriga bovina

Como o brinde no início da refeição costuma ser cerveja ou saquê gelado mesmo no inverno, quis algo quente que trouxesse sensação de umami. Quanto à…

• ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Kinmedai grelhado com tofu marinado no missô, matsukaze-dofu

No kinmedai grelhado com tofu marinado no missô, propositalmente não marinei o próprio kinmedai no missô; em vez disso, intercalei-o com tofu…

• ¥520

• Tempo de cozimento 2 h

Caranguejo com batata e daikon, caranguejo peludo grelhado na carapaça

Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido. Os vegetais hibernados usados são batata Niseko 540, daikon conservado na neve e cenoura. Quanto…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Owan oyako de bacalhau

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao owan oyako de bacalhau – oyako significando “pai e filho”, combinando a carne do bacalhau com as suas ovas –…

• 1 porções · ¥570

• Tempo de cozimento 30 min

Salada de tomate, queijo e sardinha-bebê

Sob o tema dos pratos tradicionais herdados. Já apresentei o “chirimen cozido com sanshō”, e este é um prato que o aproveita. Aqui, finalizamos em…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 15 min

Salmão grelhado em tábua de cedro, yanagi-garei enrolado em tubo, taro ebi-imo grelhado com ouriço-do-mar e ikura bunka-yaki

A partir da “reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata”, este é o yakimono (grelhado). O molho de bardana é extremamente…

• 1 porções · ¥945

• Tempo de cozimento 40 min

Bolinhos de sekihan Sanriku Shiogama “Higashimono” (cultura alimentar tradicional de Shiogama: “atum”)

Este é o shiizakana (prato adicional). Os Bolinhos de Sekihan Sanriku Shiogama “Higashimono” permitem aos clientes provar, em três temperos…

• 1 porções · ¥557

• Tempo de cozimento 1 dias

Terrine de pimentão e bulbo de lírio, caqui seco recheado com bottarga e daikon, sushi de enguia grelhada, kuwai matsukaze, awa-fu dengaku, hirame enrolado em kombu

São os aperitivos (zensai). Para a terrine de pimentão e bulbo de lírio, é preciso deixar a mistura de pimentão amarelo e bulbo de lírio esfriar…

Estilo yakuzen: trouxinha de shiratama com suppon

Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: adoção do yakuzen (cozinha medicinal chinesa), hoje em alta entre…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 1 h

Deixando os vegetais deliciosos

Desenvolvemos um dashi de sensação inédita, feito com alho de odor suavizado, como parte de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária…

• 4 porções · ¥1.308

• Tempo de cozimento 20 min

Hambúrguer de berinjela (tomate fruta, ovo onsen de codorna, Parmigiano, cebolinha kamoji)

Ao ouvir “grelhado na brasa”, muitas pessoas imaginam yakitori, por isso encaixo tsukune (bolinho de frango) grelhado com tare entre fatias de…

• 1 porções · ¥210

• Tempo de cozimento 50 min

Fugu em geleia, pargo defumado enrolado em kombu estilo gyūhi, sushi battera de cavala, camarão de casca mole frito, berinjela com shuto, datemaki estilo kosode, shungiku ohitashi

Este é a entrada (zensai). Para o fugu em geleia (nikogori), reduzimos as aparas de fugu em saquê e uma grande quantidade de água. Antes que a carne…

• ¥470

• Tempo de cozimento 2 h

Siri defumado

O restaurante onde trabalho é centrado em crustáceos, e o nosso trabalho de defumar frutos do mar tem boa reputação, então pensei em dar também ao…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Manju de raiz de lótus com caranguejo-rei (daikon em corte de crisântemo em conserva de sakekasu, awa-fu cozido à moda holandesa e abóbora em corte de folha de bambu)

Desta vez, aprendemos sobre o nimono (cozido) com o diretor técnico Saito (Nihon Ryori Kinari). Desta vez, vamos tratar do manju de raiz de lótus.

Fugu

Isto é um prato cru. Com o fugu, a espessura é o ponto principal, por isso corto as fatias um pouco mais grossas. É um molho de shirako (leitança)…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 40 min

Peixe-espada assado com nuka-kōji

Como os temperos da culinária japonesa, como shoyu e missô, são baseados em kōji, pensei se não seria possível fazer algo usando kōji. Uso uma cama…

• 2 porções · ¥456

• Tempo de cozimento 15 min

Camarão botan tamaji-yaki

É o aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera. É o yakimono (grelhado). Quanto ao camarão botan…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Shiromiso-jitate (yomogi-fu e yuba grelhado, nabo, shiitake, cenoura, mitsuba e mostarda)

Desta vez, aprendemos sobre o owan (caldo claro) com o chef Hiroshi Ikawa (Nihonbashi, Nihon Ryori Kaede). Desta vez, vamos tratar do…

Shabu-shabu de buri com daikon ralado

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Aqui, isso substitui o sashimi em vez de uma panela quente. Para o shabu-shabu de buri com…

• 1 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 4 dias