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Abalone no vapor, nozes de ginkgo em espeto de pinheiro (matsuba), mukago, noz japonesa, momiji-fu, kuwai, batata-doce em formato de icho, matsutake, ovo meio-cozido, molho de ouriço-do-mar e fígado

Valorizando o colorido do prato, um ponto essencial da culinária japonesa.

Shinjo de pão de ló, tazuna-zushi de pargo pequeno e matsutake, rolo de daikon em flor de crisântemo, geleia kinpira de casca de udo

No shinjo de pão de ló do aperitivo, as passas são reidratadas em vinho com antecedência, para que a cor não desbote. Os ingredientes são misturados…

Matsutake grelhado e sassami em aemono de pétalas de crisântemo

Quanto ao aemono de pétalas de crisântemo com matsutake grelhado e sassami: quando o matsutake é servido em ohitashi, grelhamos sempre uma vez para…

Embrulhado e grelhado em folha de magnólia

Flan de ovo no vapor com kakuni de porco

O flan de ovo no vapor com kakuni de porco nasceu de uma tentativa de aproveitar o kakuni que sobrava. Para clientes mais jovens, acrescentar mochi…

Abalone e pera La France

No tomezakana (prato final que acompanha o saquê): Nagano, junto com Yamagata, é um grande produtor de pera La France. Pimentões tricolores de…

Sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o prato de sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas. Para as sardinhas, basta remover a…

• 1 porções · ¥52

• Tempo de cozimento 5 h

Sushi de fugu, funa-zushi, amadai shirakawa grelhado com bottarga, lombo bovino marinado em missô, caranguejo-rei grelhado com ervas aromáticas, biscoitos fukiyose com hoshiko, castanha frita em formato de ouriço com a pele interna, pargo pequeno em nanban-zuke com crisântemo

Para o kuchitori-hassun (sortido de entrada da estação), pensei numa marmita para um passeio nesta época do ano – por exemplo, uma “marmita um pouco…

Nagaimo frito com gema moldado em folha de bordo, camarão kuruma envolto no corpo, wakasagi envolto e frito, figo hakusen-age

No agemono (fritura), o camarão kuruma envolto no corpo usa bisha-tamago (ovo mexido cozido em banho-maria) tingido de verde-relva com um extrato…

Sushi de cavala grelhada, ovo estilo physalis, akebi recheado estilo inrō e grelhado, edamame Dadacha-mame, biscoitos de raiz de lótus, myōga grelhado recheado com queijo, gratinado de maçã baby

Em nosso restaurante, usamos ingredientes locais, populares e da estação para nossos clientes da região, e damos grande importância à culinária…

Habutae-mushi, berinjela jade ohitashi, e fígado cozido estilo Arima

Para o primeiro prato, o habutae-mushi: a espinha central do pargo é fortemente salgada e cozida em fogo brando por quatro a cinco horas, fervendo…

Kisu cortado em folha, gratinado de maçã, pato aigamo nishiki-yaki

No gratinado de maçã silvestre, fritar a maçã inteira com casca facilita descascá-la depois à mão, e ela mantém a forma ao ser assada. Hoje usei…

Barracuda seca ao ar, estilo noz / caranguejo-das-neves e mitsuba em kinshū-ae / matsumae-zushi de hirame / polvo gigante defumado / língua bovina shigure-ni / nabo em corte kikka / tsukudani de kombu

No caranguejo-das-neves e mitsuba em kinshū-ae do prato grelhado, o caranguejo-das-neves recebe um tempero de base com tosazu, mas, em qualquer…

Caqui com missô de yuzu

Taro ebi-imo grelhado estilo Tamba; figo, awa-fu e noz dengaku; yawata-maki de glúten de trigo grelhado

Abalone cozido a vapor com sal, kombu com ovas de arenque marinado em tosazu enrolado em inhame seda branca, kamaboko moldado com shirako de salmão, arroz negro e arroz de lula, megisu frito com yukari vermelho, shiitake de Amagi grelhado simples com ovas de salmão, terrine de mukago e tonburi, abóbora-espaguete e pinhões em molho estilo momiji

Para o kombu com ovas de arenque marinado em tosazu enrolado em nagaimo: corto o nagaimo com a faca, deixo de molho numa solução leve de sal com…

Amadai grelhado com ouriço-do-mar, maçã silvestre denpō-yaki, castanhas de Obuse cozidas com a casca interna

É um prato grelhado que combina a gordura refinada do amadai com o umami encorpado do ouriço-do-mar. O molho reúne 100 ml de vinho branco, 50 ml de…

• 1 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 2 h

Tofu de nozes de ginkgo

Gammodoki, daikon seco em nó

Caranguejo de casca mole em kōsen-age, camarão shiba frito ao natural, biscoitos de batata-doce, nozes de ginkgo jade e pimenta verde recheada com creme moldado

O caranguejo de casca mole do agemono (fritura) é, na verdade, um siri que acabou de mudar de casca. Um caranguejo recém-mudado de casca não fazia…

Rolinho de pargo em flor de crisântemo

Para o sunomono, o rolinho de pargo em flor de crisântemo: usa-se o filé superior do pargo, fatiado bem fino, salgado, colocado sobre filme plástico…

Amadai grelhado ao estilo okitsu, fugu grelhado ao estilo nanban, lula grelhada com glacê de gema

No yakimono (grelhado), o amadai grelhado ao estilo okitsu: espeta-se o amadai com as escamas e grelha-se a distância sobre carvão, em fogo realmente…

Sopa de bolacha de camarão-louva-a-deus, surinagashi de camarão sakura, bolacha de camarão-louva-a-deus e pargo de primavera grelhado com sal

Este é um owan (caldo claro), uma adaptação do prato regional de Aomori “Hachinohe senbei-jiru”. Para o camarão-louva-a-deus senbei-jiru, partimos do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Zakuzaku-ni de Fukushima estilo soppu (daikon em flor, cenoura em flor e taro em crisântemo)

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Com o desejo de transmitir a pratos tradicionais regionais de Fukushima, o “zakuzaku-ni”…

• 3 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h