SEARCH

Manju de abóbora-d'água

Este é o hiyashi-mono (prato frio). Para o manju de abóbora-d'água, a abóbora-d'água é descascada, salgada e reidratada em água quente. Depois, é…

Pargo assado em crosta de sal com Earl Grey

Construí esta culinária japonesa em torno do chá Earl Grey. (Referência: Earl Grey, 100 g: ¥670.) Espero que combinar o chá preto – uma bebida já…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Chateaubriand de boi Motobu grelhado na brasa

O chateaubriand de boi Motobu grelhado na brasa é um prato com boi Motobu – que tem um teor de gordura insaturada mais alto que a média do Wagyu…

• ¥1.250

• Tempo de cozimento 10 min

Aspic de camarão maki e foie gras, porco macio em terrine verde, shinjo de vieira grelhado com gema, tofu yōrō com ouriço-do-mar cru, aspic de sazae-baby

É a entrada (zensai). Como é Tanabata, quisemos amarrar os pratos às tanzaku (tiras de papel para os desejos). Fizemos cinco pratos em forma de…

Hamo escaldado

É um sunomono (preparo no vinagre). Para o hamo escaldado, o que está por baixo é inhame yamato misturado com polpa de ume, para ser apreciado ao…

Kuwayaki de batata – com creme de foie gras Tanna –

Minha terra natal é a cidade de Kannami, vizinha de Atami, onde fica a região de Tanna, conhecida por sua próspera pecuária leiteira, então quis dar…

• 1 porções · ¥487

• Tempo de cozimento 40 min

Aroma da terra natal – sa-ku-ra-e-bi

Uma nova exploração de aroma: “um quarteto de sakura-ebi, tocado pela sobreposição de quatro formas”. A ideia começou quando senti o cheiro do arroz…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 25 min

Surinagashi Pure White, caranguejo kōbako de verão com geleia de folha de sanshō, hamo tostado na chama e merengue de caranguejo grelhado, ayu tostado na chama com molho de daikon ralado, e caranguejo peludo com legumes de verão sobre chip de dashi de kombu

Dentro do tema “formas de servir frutos do mar”, preparei dois conceitos. Um é “proteger o meio ambiente marinho”. O outro é “fazer o cliente comer…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Kisu temari, kisu em nishiki-maki, kisu tostado na chama em conserva de vinagre de ume

O kisu temari é feito cortando em tiras finas o kisu curado entre folhas de kombu (kombu-jime), pensando na facilidade de comer com os hashis, e…

• ¥520

• Tempo de cozimento 50 min

Rolinho de salmão e abacaxi, himedai curado em kombu com pérolas de sabor, tofu yōrō, polvo local com talo de taro, taça de tomate, rolinho de figo com presunto cru

A partir do sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao himedai (peixe-lavanda) curado em kombu, fazemos uma cura leve em kombu a vácuo por cerca de…

Bife de filé de wagyu campeão e bife de abalone

É um yakimono (grelhado). Quando criança, tenho a lembrança de acender gravetos secos num hōroku (uma travessa de barro para tostar) durante o…

• 1 porções · ¥3.300

• Tempo de cozimento 2 h

Berinjela e enguia cozidas com daikon ralado

Este é um prato de nimono (cozido). Quanto à berinjela e enguia cozidas com daikon ralado: tanto a berinjela quanto a enguia são ingredientes…

• ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Robalo grelhado com cúrcuma, pato de verão grelhado com sanshō, figo assado com tamari, pimenta Manganji recheada com caranguejo

No robalo grelhado com cúrcuma, dei ao robalo (suzuki) da estação um toque de cúrcuma, para que os clientes possam apreciá-lo mesmo sem muito…

• ¥700

• Tempo de cozimento 2 h

Abóbora-d'água embebida no caldo

É um nimono (cozido) de verão. Quanto à abóbora-d'água embebida no caldo, como a abóbora-d'água tem um sabor relativamente delicado, cozinho-a junto…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Caldo claro de kombu, feito com kombu salgado

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é um caldo claro de kombu. É um prato simples: despeja-se um delicioso caldo claro sobre o…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 20 min

Yawata-maki de pato, camarão shiba-ni, dengaku de inhame e pargo com missô, abóbora kabocha, lula grelhada com glacê de gema

Com o tema “Alívio do calor intenso”, quis oferecer, por um instante do verão, a chance de esquecer o calor. Não há nada de especialmente incomum nos…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Surinagashi de tofu prateado

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao “surinagashi de tofu prateado”, há uma loja de tofu famosa perto de onde trabalho, e eu queria muito criar um…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 2 dias

Tororo de abalone, lula kensaki em conserva de missô, ovo com queijo, shiro-uri prensado em cilindro, entre outros

O tororo de abalone é feito esfregando abalone azulado com sal até a carne ficar bem firme, depois ralando-o no lado fino do ralador e combinando-o…

Kuetama cozido ao estilo wakasa-yaki

É o prato de nimono (cozido). Foi pensado com o conceito de “proteger o meio ambiente marinho”. Quanto ao kuetama cozido ao estilo wakasa-yaki, o…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 50 min

Salada ao estilo sashimi

Desdobrando o tema de “formas de servir frutos do mar”, preparei dois conceitos. Um é “proteger o meio ambiente marinho”. O outro é “engenhosidade no…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 40 min

Soba de tomate

A soba de tomate é um prato que venho servindo nesta época há algum tempo. Talvez pelo caráter local de Karuizawa, muitos clientes apreciam comida…

• 1 porções · ¥1.900

• Tempo de cozimento 1 h

Arroz brilhante envolto em gema, senbei de fígado e nori, dip de papa de arroz com sazae

Desta vez, com o foco principal em preservar ao máximo a doçura do arroz, decidi usar o arroz tal como ele é. Usei o arroz Tsuyahime, cultivado na…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 30 min

Cores do peixe fatiado na hora

As cores do peixe fatiado na hora nasceram da ideia de que comer sashimi só com shoyu acaba enjoando, e que seria mais divertido poder comê-lo com…

• ¥1.100

• Tempo de cozimento 40 min

Chazuke de heshiko com chá de jasmim

Este é o desenvolvimento de um prato de arroz usando chá de jasmim. (Chá de jasmim, 30 g: 350 ienes.) No chazuke de heshiko com chá de jasmim, usei o…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min