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Caldo claro de kombu, feito com kombu salgado

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é um caldo claro de kombu. É um prato simples: despeja-se um delicioso caldo claro sobre o…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 20 min

Yawata-maki de pato, camarão shiba-ni, dengaku de inhame e pargo com missô, abóbora kabocha, lula grelhada com glacê de gema

Com o tema “Alívio do calor intenso”, quis oferecer, por um instante do verão, a chance de esquecer o calor. Não há nada de especialmente incomum nos…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Travessa de daikon hanabira

Para este desenvolvimento, escolhi o sakura-dai, um ingrediente da primavera. É um mukōzuke (prato de sashimi). Abril é a época em que o pargo está…

• 1 porções · ¥3.012

• Tempo de cozimento 30 min

Bolinho de sardinha

É o owan (caldo claro). Quanto ao bolinho de sardinha do primeiro owan, lembrei de algo que o professor Ishikawa, presidente honorário do nosso grupo…

Surinagashi de tofu prateado

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao “surinagashi de tofu prateado”, há uma loja de tofu famosa perto de onde trabalho, e eu queria muito criar um…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 2 dias

Amêijoa aoyagi com molho de vinagre e missô

Esta é uma forma de aproveitar o fim de estação da amêijoa aoyagi. Quando penso em primavera, vêm à mente também o pargo sakura e o salmão sakura…

• 5 porções · ¥1.900

• Tempo de cozimento 30 min

Kuetama cozido ao estilo wakasa-yaki

É o prato de nimono (cozido). Foi pensado com o conceito de “proteger o meio ambiente marinho”. Quanto ao kuetama cozido ao estilo wakasa-yaki, o…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 50 min

Pepino-do-mar tomo-ae com nabo vermelho

No pepino-do-mar tomo-ae com nabo vermelho, remove-se as vísceras do pepino-do-mar pelo orifício, corta-se em juliana conforme necessário, escalda-se…

• ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Salada ao estilo sashimi

Desdobrando o tema de “formas de servir frutos do mar”, preparei dois conceitos. Um é “proteger o meio ambiente marinho”. O outro é “engenhosidade no…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 40 min

Soba de tomate

A soba de tomate é um prato que venho servindo nesta época há algum tempo. Talvez pelo caráter local de Karuizawa, muitos clientes apreciam comida…

• 1 porções · ¥1.900

• Tempo de cozimento 1 h

Arroz brilhante envolto em gema, senbei de fígado e nori, dip de papa de arroz com sazae

Desta vez, com o foco principal em preservar ao máximo a doçura do arroz, decidi usar o arroz tal como ele é. Usei o arroz Tsuyahime, cultivado na…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 30 min

Chazuke de heshiko com chá de jasmim

Este é o desenvolvimento de um prato de arroz usando chá de jasmim. (Chá de jasmim, 30 g: 350 ienes.) No chazuke de heshiko com chá de jasmim, usei o…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Lula-vaga-lume kinuta-maki com vinagre de nori, ayu jovem estilizado como hortênsia, camarão-louva-a-deus em feixe estilo ōharagi, terrine de pequena sazae, agulhão em espiral sobre vinagre de gema

Para o kinuta-maki (enrolado em formato de cilindro) de lula-vaga-lume, uso vinagre de nori fresco. Esse nori fresco vem do lago Hamana. Dilui-o com…

Konjac de trigo-sarraceno com aemono de missô e vinagre

O konjac de trigo-sarraceno com aemono de missô e vinagre usa tubérculo de konjac cru. Se batido no liquidificador com casca vira konjac preto; se…

Namasu de água, iwana Daiō picado com missô

Quanto ao namasu de água, dizem que na região onde nasci e cresci os marinheiros costumavam comer dessa forma a bordo dos navios. Querendo transmitir…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 20 min

Gota de tomate e cebola

Criei este prato como o zatsuke (primeiro prato servido no início de um banquete) dentro de um menu degustação de verão. É um owan (caldo claro)…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Creme de milho

Este prato substitui o owan (caldo claro). Deixo o sassami de frango de molho brevemente em shio-kōji, e, quando o tempero penetra, levo ao vapor e…

• 5 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Iwana defumado, curado como presunto cru

Dando continuidade à proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação, este é o aproveitamento do fim de…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Aspic âmbar de siri, Amêijoa-navalha-chinesa cozida a vapor com vinho e molho de nori, Majaku grelhado aromático, Warasubo confit, Fugu ganba seco de uma noite com molho temperado, Água-viva vermelha do Mar de Ariake ao estilo ocidental com aroma de saquê, Guarnição da estação

Primeiro, a entrada. Como são petiscos para acompanhar o saquê da região de Ariake, alguns têm sabor e aroma bastante fortes, formando um conjunto…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

O dashi de suppon explode! Tempurá de carne de soja

Mesmo cozinhando a carne de soja em bloco como substituto da carne, seu aroma característico era difícil de eliminar por mais forte que fosse o…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi no vapor

Este é o prato de arroz, uma releitura dos pratos regionais de Fukushima “wappa-meshi” (arroz servido em caixa de madeira curvada) e “hokkimeshi”…

• 3 porções · ¥780

• Tempo de cozimento 2 h

Peixe-espada kanoko no vapor, congro tōji-maki, vieira glaceada com gema, abalone salteado no saquê, abóbora-d'água verde-jade, taro pequeno cozido claro, vagens com polpa de ume

Na vieira glaceada com gema, a vieira é coberta com gema de ovo e mergulhada num caldo de dashi de bonito, o que acrescenta cor e sabor. Na…

• ¥100

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu liofilizado estilo hakata, carpa enrolada com bardana, abóbora em corte de folha glaceada e camarão kuruma shiba-ni

Demos uma releitura, voltada para uma nova era, aos pratos regionais de Fukushima carpa umani e tofu liofilizado (shimi-dōfu). Desta vez, é um…

• 3 porções · ¥950

• Tempo de cozimento 2 h

Robalo grelhado ao estilo tropical

Este é o yakimono (grelhado) de um menu degustação de verão. Quanto ao “grelhado ao estilo tropical” de robalo, lembro-me de que o mestre…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min