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Konjac de trigo-sarraceno com aemono de missô e vinagre

O konjac de trigo-sarraceno com aemono de missô e vinagre usa tubérculo de konjac cru. Se batido no liquidificador com casca vira konjac preto; se…

Tofu de ouriço-do-mar

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). O tofu de ouriço-do-mar não é servido no molho de dashi saboroso tradicional. Preparei-o usando um…

• ¥656

• Tempo de cozimento 30 min

Namasu de água, iwana Daiō picado com missô

Quanto ao namasu de água, dizem que na região onde nasci e cresci os marinheiros costumavam comer dessa forma a bordo dos navios. Querendo transmitir…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 20 min

Gota de tomate e cebola

Criei este prato como o zatsuke (primeiro prato servido no início de um banquete) dentro de um menu degustação de verão. É um owan (caldo claro)…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Mousse de figo

Como era para o verão, fizemos algo gelado, fácil de engolir e agradável ao paladar. Também buscamos um doce leve, que não fosse pegajoso. Desta vez…

Creme de milho

Este prato substitui o owan (caldo claro). Deixo o sassami de frango de molho brevemente em shio-kōji, e, quando o tempero penetra, levo ao vapor e…

• 5 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Iwana defumado, curado como presunto cru

Dando continuidade à proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação, este é o aproveitamento do fim de…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Aspic âmbar de siri, Amêijoa-navalha-chinesa cozida a vapor com vinho e molho de nori, Majaku grelhado aromático, Warasubo confit, Fugu ganba seco de uma noite com molho temperado, Água-viva vermelha do Mar de Ariake ao estilo ocidental com aroma de saquê, Guarnição da estação

Primeiro, a entrada. Como são petiscos para acompanhar o saquê da região de Ariake, alguns têm sabor e aroma bastante fortes, formando um conjunto…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

Berinjela redonda cozida inteira

A partir de “Variedades de Pratos de Berinjela do Início do Outono”, este é um prato cozido. A berinjela redonda cozida inteira é um prato em que a…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

O dashi de suppon explode! Tempurá de carne de soja

Mesmo cozinhando a carne de soja em bloco como substituto da carne, seu aroma característico era difícil de eliminar por mais forte que fosse o…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi no vapor

Este é o prato de arroz, uma releitura dos pratos regionais de Fukushima “wappa-meshi” (arroz servido em caixa de madeira curvada) e “hokkimeshi”…

• 3 porções · ¥780

• Tempo de cozimento 2 h

Tofu liofilizado estilo hakata, carpa enrolada com bardana, abóbora em corte de folha glaceada e camarão kuruma shiba-ni

Demos uma releitura, voltada para uma nova era, aos pratos regionais de Fukushima carpa umani e tofu liofilizado (shimi-dōfu). Desta vez, é um…

• 3 porções · ¥950

• Tempo de cozimento 2 h

Robalo grelhado ao estilo tropical

Este é o yakimono (grelhado) de um menu degustação de verão. Quanto ao “grelhado ao estilo tropical” de robalo, lembro-me de que o mestre…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia arima-ni, abóbora-d'água estilo Naruto, mini-tomate recheado

Por fim, é um takiawase (cozidos servidos juntos). Para o mini-tomate recheado, depois do preparo inicial, recheio com inhame yamato cozido no vapor…

• ¥35.000

• Tempo de cozimento 3 h

Truta Yukimasu de Shinshu em aspic de creme de ovo

É um owan (caldo claro). No aspic de creme de ovo com truta Yukimasu de Shinshu, quis comunicar valor agregado a clientes na faixa dos quarenta que…

• ¥175

• Tempo de cozimento 30 min

Iwana grelhado com chá-novo, fígado de búzio shirobai grelhado, camarão de rio frito com farofa de okaki

Esta é uma proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação. Desta vez, é um prato que aproveita o iwana…

• 1 porções · ¥790

• Tempo de cozimento 1 h

Bife de wagyu “SUKIYAKI”

Este é o bife de wagyu “SUKIYAKI” com molho de trufa. Os estrangeiros costumam gostar muito do molho de sukiyaki e de enguia, então…

• 1 porções · ¥1.860

• Tempo de cozimento 30 min

Ayu grelhado com tade, sushi de hamo em folha de bambu, abalone cozido no óleo, wakame, raiz de lótus cozida com açafrão, barriga de porco cozida

Este é o hassun grelhado. Para o abalone cozido no óleo, faz-se o vácuo apenas com óleo de gergelim e cozinha-se em banho-maria a cerca de 75 °C por…

Salmão e kiwi estilo hakata, enguia em kinuta-maki, variação de kabocha, tomate recheado com vieira e assado com creme, abalone em gelatina de fava e lima

É o shunsai (prato de vegetais da estação). O vinagre de iogurte com wasabi usado no salmão e kiwi estilo hakata é um molho feito batendo iogurte…

Bife de abalone temperado com fígado, kisu assado com ouriço-do-mar, ovo enrolado em enguia, frango matsukaze-yaki, camarão-de-braço-longo karaage, edamame kōsen-age, pimenta doce longa agebitashi, e gelatina de vinho com yamamomo

Este é o hassun (sortido da estação), em versão grelhada. Quanto ao bife de abalone temperado com fígado, o abalone é retirado da concha, lavado em…

Isaki grelhado ao estilo Kōshū, tomate ao molho branco, ii-mushi de enguia

Este é o yakimono (grelhado). No isaki grelhado ao estilo Kōshū, o isaki é filetado em três partes, passado em farinha de trigo e grelhado em azeite…

• ¥2.750

• Tempo de cozimento 2 h

Arroz em caldo quente ao estilo ichigo-ni

É o yutō (caldo quente servido ao final da refeição). Como este livro sai em maio, é uma boa época para usar um recipiente de sopa em bronze, então o…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Marusui, cebolinha grelhada, bagas de goji

O maru-sui, nosso prato de sopa (suimono), é posicionado como o prato de assinatura da nossa casa. É preparado apenas com o dashi tirado do suppon…

• 1 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 10 min

(Hassun de abertura) Festival Gion

Nasci e cresci em Tóquio. Depois de terminar o ensino médio, passei cinco anos numa loja de sushi em Shinbashi, e entrei num grupo de entusiastas de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h