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Matsutake, nabo pequeno, yuzu

No owan (caldo claro), nosso primeiro cuidado é extrair um dashi saboroso. Extraímos o ichiban dashi com kombu Kafuka de Funadomari e katsuobushi de…

Rolinho cilíndrico de ōiwana de Shinshu, ovas de char em conserva de shoyu, mousse de frutas de outono e noz, porco de Shinshu cozido no vapor com sanshō, maitake grelhado com foie gras, aemono de pétalas de crisântemo, salmão de Shinshu com molho de gema e mostarda

Este é um aperitivo em estilo hassun (sortido da estação), feito com os vegetais tradicionais de que Nagano se orgulha e, por se tratar de uma…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Kakiage de hamo de fim de estação, yōrō-age de camarão maki com konowata, edamame perfumado em fieira, natto em formato de folha

Quanto ao kakiage de hamo de fim de estação: quando chega outubro, o hamo já está no fim da temporada, por isso o chamei de “kakiage de hamo de fim…

• ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Dobin-mushi de hamo e matsutake

O dobin-mushi com matsutake do início da estação e hamo é o clássico, o combinado padrão desta época do ano, algo que muitos japoneses buscam…

Arroz de ostra e matsutake (nozes de ginkgo, mitsuba, tofu frito)

O prato de arroz é o “arroz de ostra e matsutake”. Lavar as ostras com daikon ralado remove bem a sujeira e elimina sabores estranhos, realçando…

• 1 porções · ¥1.095

• Tempo de cozimento 30 min

Amadai grelhado com acabamento de missô branco que evoca os cabelos brancos de um ancião, sushi de camarão e ouriço-do-mar, ovo macio curado em missô, hamaguri grelhada na manteiga

• ¥1.400

• Tempo de cozimento 2 h

Caqui com molho de tofu ao vinagre

Este é o shiizakana (prato adicional). O caqui com molho de tofu ao vinagre é feito usando dois tipos de tofu: o tofu sedoso e o tofu de algodão.

• ¥320

• Tempo de cozimento 30 min

Soba de camarão sakura (farofa de tempurá com alga verde e ovo, cebolinha)

Este é um prato que pode ser chamado de assinatura do nosso restaurante. Nós o servimos como algo que só pode ser comido aqui. É um soba de camarão…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Zōsui de shiso

O zōsui é um prato que servimos como encerramento do menu degustação desde a época do nosso fundador. Ao lavar o arroz branco primeiro em água quente…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 10 min

Arroz ii-mushi com amêijoa hamaguri cozida, caqui momiji-age, ensopado de pato aigamo com tomate, sanma yawata-maki

Para o arroz ii-mushi (arroz glutinoso no vapor) com amêijoa hamaguri cozida, cozinha-se rapidamente a hamaguri com tempero doce e salgado (shoyu e…

Caranguejo peludo, daikon e amêijoa cozidos em caldo leitoso

Esta é uma apresentação de um prato cozido, entre os pratos de outono populares em nosso restaurante. O caranguejo peludo é colhido o ano todo, mas…

• 10 porções · ¥13.000

• Tempo de cozimento 2 h

Hamo grelhado com óleo, shima-aji grelhado com sal

No yakimono (grelhado), temos o shima-aji grelhado com sal: servimos a cabeça (kama) do shima-aji grelhada com sal. Depois vem o hamo. Se não…

• 1 porções · ¥1.160

• Tempo de cozimento 20 min

Sashimi fino de shima-aji, rolinho de hirame com crisântemo

Este é um prato de sashimi. Quanto ao sashimi fino de shima-aji, como o restaurante tem um tanque de peixes vivos, sempre temos shima-aji fresco e…

• 1 porções · ¥725

• Tempo de cozimento 10 min

Cha-soba com arenque cozido

Este é um cha-soba recém-feito à mão, com atenção especial tanto ao matcha quanto à farinha de trigo-sarraceno. É um prato apreciado com um dashi…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta japonesa grelhada com gema e shuto, wagyu enrolado estilo yawata com bardana, kuruma-fu ao estilo bife

Este é o yakimono (grelhado). Na lagosta japonesa grelhada com gema e shuto, como a carne da lagosta ganha elasticidade ao ser aquecida e fica…

• ¥1.720

• Tempo de cozimento 2 h

Nodoguro e camarão kuruma grelhados com algas aromáticas, castanha assada, aspargo

Como o nodoguro é um peixe de carne macia, é preciso manuseá-lo com cuidado ao filetar, para que a carne não se quebre.

Camarão kuruma hōnen-age, amadai matsukasa-age, nozes de ginkgo com folhas de outono

É o agemono (fritura). No amadai matsukasa-age, o amadai (peixe-telha) é cortado em postas com as escamas ainda presas, salpica-se fécula de batata…

Ovas de salmão cruas em hishio, gordura de baleia e ovas de hamo com hishio, lula kensaki em kōji

É o shukō (petisco para o saquê). Para as ovas de salmão cruas em hishio, as ovas são lavadas em água fria para remover o sangue e depois deixadas de…

Dōman-gani cozido em água salgada

O dōman-gani (caranguejo-do-mangue), encontrado em um lago renomado, é chamado de caranguejo fantasma; seu nome oficial é…

Tsukemen em mini-panela com caldo triplo de pargo, amêijoa e frango shamo

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Uma releitura em estilo tsukemen de um caldo encorpado A partir deste tema, pensei primeiro…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

De Minami-Uonuma (arroz branco e integral Koshihikari, kasujiru de porco local, ovo Okukuji, katsuobushi, shoyu com dashi caseiro)

Este prato faz parte do nosso café da manhã. Fazemos questão de servir o arroz recém-cozido. Daqui para frente, observando o momento certo e a reação…

• 1 porções · ¥165

• Tempo de cozimento 20 min

Sopa de shirako, berinjela de outono, almôndegas de pato, camarão

Este é o owan (caldo claro). Para a sopa de shirako, um preparo simples com missô branco não seria muito interessante, então tentei evocar o outono…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Soba-gaki novo, rolo de enguia de Okaya em anéis de crescimento

Quando se fala em Nagano, muita gente pensa logo em soba, imagino. Desta vez, sovei farinha de trigo-sarraceno da nova safra para extrair uma textura…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Caldo de missô branco

Este é o owan (caldo claro). No daifuku de ostra, limpo ostras cruas e as cozinho de forma doce e salgada, como se fizesse um tsukudani (conserva…

• ¥400

• Tempo de cozimento 20 min