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Tomozu de peixe-sapo

No restaurante onde trabalho, em Oarai, na província de Ibaraki, o peixe-sapo é um ingrediente muito usado durante sua temporada de captura, de…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 40 min

Dobin-mushi de hamo e matsutake

O dobin-mushi com matsutake do início da estação e hamo é o clássico, o combinado padrão desta época do ano, algo que muitos japoneses buscam…

Arroz de ostra e matsutake (nozes de ginkgo, mitsuba, tofu frito)

O prato de arroz é o “arroz de ostra e matsutake”. Lavar as ostras com daikon ralado remove bem a sujeira e elimina sabores estranhos, realçando…

• 1 porções · ¥1.095

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de gergelim, presunto de porco Matsusaka com shio-kōji, shira-ae de missô saikyō

É a partir do sakizuke (aperitivo de abertura). O tofu de gergelim normalmente é feito com kuzu verdadeiro (hon-kuzu), mas aqui usamos o Inagel, um…

• ¥450

• Tempo de cozimento 2 h

Pato defumado; kintsuba de tofu de gergelim preto; sushi de cavala de outono, estilo u-no-hana; surinagashi de nabo; taro em forma de caqui; feijão chamame tosa-ni; kan de fígado de frango em forma de folha de ginkgo

É o hassun (sortido da estação) servido no início da refeição, arranjado numa bandeja e oferecido como entrada. Para o pato defumado, o pato é…

Daikon agedashi; kakuni de porco

É o nimono (cozido). O daikon agedashi, na receita original da cozinha de Edo, é feito colocando o daikon cru no óleo até secar, mas eu primeiro…

Arenque curado em kōji, abóbora e espinafre em duo, ovo com queijo, feijão hanamame e cenoura em cozido doce, sardinha e berinjela estilo hakata, shinjo de camarão e matsutake frito, datemaki de hirame

Esta é a entrada (zensai). No arenque curado em kōji, adiciono amazake para que não fique salgado demais. Usei 60 g de sal, mas acho que reduzir um…

Tempurá de filé de akaushi de Kumamoto

O prato é apresentado sobre uma base ao estilo de agulhas de pinheiro caídas. No cardápio consta como tempurá de filé de akaushi de Kumamoto, mas na…

• ¥6.749

• Tempo de cozimento 3 h

Surinagashi de champignon (culinária japonesa e yakuzen)

É uma aplicação do yakuzen dentro da culinária japonesa. É um owan (caldo claro). O surinagashi de champignon é um surinagashi que aumenta a…

• 1 porções · ¥940

• Tempo de cozimento 40 min

Soba de camarão sakura (farofa de tempurá com alga verde e ovo, cebolinha)

Este é um prato que pode ser chamado de assinatura do nosso restaurante. Nós o servimos como algo que só pode ser comido aqui. É um soba de camarão…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Zōsui de shiso

O zōsui é um prato que servimos como encerramento do menu degustação desde a época do nosso fundador. Ao lavar o arroz branco primeiro em água quente…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 10 min

Takikomi gohan de suppon

No nosso restaurante, antigamente servíamos um owan (caldo claro) com grandes pedaços de suppon, mas, como alguns clientes não gostavam da aparência…

• 5 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 4 h

Sushi de caranguejo seiko na casca, broto de bambu-d'água e shimeji com caqui seco e nozes, hokkigai e alface-caule em mousse gelatinada

Começando pelo sakizuke (aperitivo de abertura). Para o sushi de caranguejo seiko na casca com molho de ovas, cozinhamos o caranguejo seiko no vapor…

• ¥580

• Tempo de cozimento 30 min

Yōkan de Yamaga

Na sobremesa, o yōkan de Yamaga é um pouco diferente do comum: é uma pasta de koshian (azuki peneirada) envolta em gyūhi (massa macia de mochi) em…

Enguia e legumes marinados em vinagre

O sunomono (preparo no vinagre) é a enguia e legumes marinados em vinagre. Ouvi dizer que as casas de enguia estiveram muito movimentadas neste…

Nimono de daikon

O encontro com o daikon Yushima, de Kumamoto, foi o que me levou a pensar em como aproveitar ao máximo um daikon tão suculento e doce quanto uma…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 3 h

Terra de Toyo: shabu-shabu de hamo e kabosu

Pontos de popularidade e cuidados especiais Em Tóquio ou Osaka, o hamo costuma ser visto como um peixe nobre e sofisticado, mas na minha terra natal…

Caranguejo peludo, daikon e amêijoa cozidos em caldo leitoso

Esta é uma apresentação de um prato cozido, entre os pratos de outono populares em nosso restaurante. O caranguejo peludo é colhido o ano todo, mas…

• 10 porções · ¥13.000

• Tempo de cozimento 2 h

Sashimi fino de shima-aji, rolinho de hirame com crisântemo

Este é um prato de sashimi. Quanto ao sashimi fino de shima-aji, como o restaurante tem um tanque de peixes vivos, sempre temos shima-aji fresco e…

• 1 porções · ¥725

• Tempo de cozimento 10 min

Cha-soba com arenque cozido

Este é um cha-soba recém-feito à mão, com atenção especial tanto ao matcha quanto à farinha de trigo-sarraceno. É um prato apreciado com um dashi…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Ostra no vapor com óleo

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para a ostra no vapor com óleo, como o óleo em ebulição deixa a ostra dura, cozinhamos no vapor a 85 °C…

• ¥150

• Tempo de cozimento 50 min

Nodoguro e camarão kuruma grelhados com algas aromáticas, castanha assada, aspargo

Como o nodoguro é um peixe de carne macia, é preciso manuseá-lo com cuidado ao filetar, para que a carne não se quebre.

Fígado de peixe-sapo, vieira yakishimo com molho de gema e okara, ovas de salmão marinadas em shoyu

É o sunomono (preparo no vinagre). O fígado de peixe-sapo (ankimo) é enrolado em espinafre. O ankimo é bem lavado em água corrente para tirar o…

Caranguejo peludo coberto com creme de gema; nagaimo e motte-giku de molho em vinagre; nikogori de fugu; bottarga; maçã e salmão enrolados

É o zensai (entrada). No caranguejo peludo coberto com creme de gema, dispõem-se aspargo e caranguejo peludo, e faz-se um molho ao modo do kimizu…