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Hiryōzu de caranguejo, matsutake frito em massa leve, berinjela de outono à moda oranda, awa-fu frito e cozido, abóbora kabocha em forma de folha cozida no caldo

É um nimono (cozido). O hiryōzu de caranguejo é feito com uma massa de hiryōzu de tofu espremido, surimi (pasta de peixe) e inhame-da-montanha…

Tofu de noz

Este é o primeiro sakizuke (aperitivo de abertura). Para o tofu de noz, descascamos as nozes, torramos em uma panela e transformamos em pasta;…

Vieira hōnen-age, amanaga recheada com shinjo, senbei de camarão-branco e queijo

É o agemono (fritura). Para a vieira hōnen-age, as vieiras são lavadas com sal e processadas no processador de alimentos. Desta vez, como o…

Shiba-age de yuba recheado, shimeji Daikoku com grãos de trigo-sarraceno fritos

O shiba-age de yuba recheado do agemono (fritura) buscou evocar uma imagem de montanha, como em “Era uma vez, um velhinho foi à montanha colher…

Ankimo curado em missô e borra de saquê, enrolado em cebolinha

O ankimo (fígado de peixe-sapo) curado em missô e borra de saquê, enrolado em cebolinha, da entrada (zensai): retiramos a membrana fina do fígado de…

Kakuni vegano (konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, zuiki verde, cenoura cortada em leque, mostarda de batata)

Pensando o veganismo também como uma questão religiosa, quis que os clientes pudessem sentir as boas qualidades dos ingredientes de origem animal por…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min

Caldo de javali com soba-sashi novo

O caldo de javali com soba-sashi novo é um prato reconfortante, em que se pode saborear plenamente o umami da gordura do javali e o umami dos…

• 1 porções · ¥1.397

• Tempo de cozimento 40 min

Soba artesanal jibu-ni

Este é o shokuji (prato de arroz ou macarrão). Para o soba artesanal jibu-ni, uma versão em soba do jibu-ni, o cozido ao estilo de Kanazawa, em vez…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 5 min

Javali e legumes ao estilo dengaku

Para o javali e legumes ao estilo dengaku, uso barriga de javali com boa marmorização de gordura. O javali segue em temporada, e expressei o fim do…

• 1 porções · ¥634

• Tempo de cozimento 4 h

Amadai fukiyose grelhado em folha de magnólia

Este é o yakimono (grelhado). No amadai fukiyose grelhado em folha de magnólia, como o amadai é um peixe branco de sabor delicado, o caráter…

• ¥900

• Tempo de cozimento 50 min

Ayu grelhado de outono, marinado em vinagre

Este é o su-zakana (prato ao vinagre). Para o ayu grelhado de outono marinado em vinagre, grelhamos o ayu sem tempero, removemos a nadadeira dorsal…

• ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Mochi de ginkgo, shimeji e pato jibu-ni, pimenta Manganji recheada, fígado de sazae temperado, e outros

O mochi de ginkgo é feito cozinhando bem as nozes de ginkgo, passando-as por peneira fina, misturando com farinha de arroz glutinoso (shiratama)…

Owan das quatro estações de Yamagata – Primavera (sopa de vegetais silvestres da montanha)

Desta vez, com o desejo de divulgar os produtos locais de Yamagata para todo o país, expressei as quatro estações de Yamagata – primavera, verão…

Hatahata curado com kombu

Este é um tome-zakana (prato final para acompanhar o saquê) da cozinha regional de Akita. Para o hatahata curado com kombu, quis que se aproveitasse…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 12 h

Soba-gaki de suppon, suppon cozido em vinagre, suppon karaage, suppon tama-jime

É uma variedade de pratos de suppon – maru, para abreviar. Desta vez uso dois tipos de suppon: um cozido por uma hora e meia para tirar o caldo, e…

Kinmedai yoshino-ni, barbatana de tubarão umani

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). No kinmedai yoshino-ni (cozido engrossado com kuzu), usar kinmedai curado em kombu (kombujime) faz com…

• ¥650

• Tempo de cozimento 2 h

Vegetais mais saborosos

Como a culinária vegana só pode usar vegetais, o que costuma deixar o sabor com uma sensação de que falta algo, pensei se seria possível…

• 4 porções · ¥1.208

• Tempo de cozimento 20 min

Nabo mizore-jitate: amadai grelhado, matsutake com inhame-longo grelhado em corte de folha, cenoura em corte de bordo e edona; guarnição de yuzu em corte matsuba

Desta vez, aprendi sobre o owan (caldo claro) com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Kappo Yamato). Desta vez, trato do “nabo mizore-jitate”.

Abalone no vapor, nozes de ginkgo em espeto de pinheiro (matsuba), mukago, noz japonesa, momiji-fu, kuwai, batata-doce em formato de icho, matsutake, ovo meio-cozido, molho de ouriço-do-mar e fígado

Valorizando o colorido do prato, um ponto essencial da culinária japonesa.

Shinjo de pão de ló, tazuna-zushi de pargo pequeno e matsutake, rolo de daikon em flor de crisântemo, geleia kinpira de casca de udo

No shinjo de pão de ló do aperitivo, as passas são reidratadas em vinho com antecedência, para que a cor não desbote. Os ingredientes são misturados…

Matsutake grelhado e sassami em aemono de pétalas de crisântemo

Quanto ao aemono de pétalas de crisântemo com matsutake grelhado e sassami: quando o matsutake é servido em ohitashi, grelhamos sempre uma vez para…

Embrulhado e grelhado em folha de magnólia

Flan de ovo no vapor com kakuni de porco

O flan de ovo no vapor com kakuni de porco nasceu de uma tentativa de aproveitar o kakuni que sobrava. Para clientes mais jovens, acrescentar mochi…

Sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o prato de sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas. Para as sardinhas, basta remover a…

• 1 porções · ¥52

• Tempo de cozimento 5 h