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Vegetais silvestres temperados com natane-ae, sushi de pargo e kinome, lula-vaga-lume com molho de tomate

Este é o prato três. Quanto aos vegetais silvestres temperados com natane-ae: a palavra “natane” (broto de colza) só pode ser usada na primavera, por…

Lagosta japonesa cozida com ouriço-do-mar (taro ebi-imo em forma de vírgula fukume-ni, broto de bambu tosa-ni, chips de batata-doce roxa, cenoura cortada em flor e couve chinesa)

No broto de bambu tosa-ni, o broto de bambu é cozido uma vez e, depois, cozido novamente com uma quantidade generosa de katsuobushi adicional. Em…

Wagyu grelhado com crosta de gergelim, broto de bambu grelhado na manteiga

Para o wagyu grelhado com crosta de gergelim, tempero o wagyu com sal e pimenta, e faço a primeira assada no ponto ao meio, no forno de convecção – a…

Tofu de artemísia

No tofu de artemísia (yomogi), despeja-se um dashi saboroso, cobre-se com shirauo cozido no vapor com saquê por cima, e procura-se trazer a…

Owan de pétalas / ainame polvilhado com kuzu

No owan (caldo claro) com ainame polvilhado com kuzu, o ainame é filetado em duas lâminas finas e tingido de vermelho com corante alimentício em dois…

Ochazuke de tempurá com franja de mariscos

Para o ochazuke de tempurá com franja de mariscos, a mirugai branca, a arca (akagai) e o tairagai usados levam uma salga e uma esfregada firmes para…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Gelo natural de Shinshu prensado com kombu

Este é o sashimi (o-tsukuri). Quanto à água natural de Shinshu prensada com kombu: a água de Shinshu é extraordinariamente saborosa e funciona também…

• ¥150

• Tempo de cozimento 3 min

Salvelino cozido no vapor em bambu verde

Este é um prato sob o tema de expressar a terra natal através da cozinha. Meu local de trabalho é uma pousada situada à margem do rio Tanigawa, que…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai matsukasa-age, ouriço-do-mar cru em okina-age, bulbo de lírio jade em hakusen-age

Este é o agemono (fritura). Não é muito comum servir tempurá num menu kaiseki, mas eu quis incluir também a tempurá para expressar as características…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Vegetais mais saborosos

Como a culinária vegana só pode usar vegetais, o que costuma deixar o sabor com uma sensação de que falta algo, pensei se seria possível…

• 4 porções · ¥1.208

• Tempo de cozimento 20 min

Tofu de yomogi empanado em arroz integral e frito (estilo mizore com daikon ralado, cebola nova com folhas, brotos de tara-no-me, kogomi, saxífraga, broto de fuki, gengibre)

Como se acrescenta yomogi, que tem umidade, durante o processo de sova, a massa é sovada e compactada ainda mais do que a do tofu de gergelim. Além…

Aspic âmbar, sanduíche de daikon com flor de cerejeira e bottarga, ainame grelhado com pasta de ume

Primeiro, é a entrada (zensai). No preparo do foie gras em cubos pequenos do aspic âmbar, deixo de molho no leite por algumas horas para tirar o…

Hokkigai chamuscado, rolos de cebolinha ligados com missô-vinagre, mochi de broto de bambu, vieira cozida no vapor estilo Hokkai, marisco mirukui e tara-no-me

Combinei mariscos e vegetais da estação para fazer cinco preparações. O que está no recipiente de concha de abalone é o hokkigai (amêijoa-do-ártico)…

Noppe cozido de suppon

“Noppe” é um prato regional da província de Niigata, um cozido levemente engrossado muito apreciado e frequentemente comido em casa. Desta vez…

• 1 porções · ¥443

• Tempo de cozimento 1 h

Broto de bambu em corte katsura (enrolando a primavera)

Este é um dos nossos pratos criativos com broto de bambu. Aqui, usamos a parte externa do broto. Como envolvemos outros ingredientes em broto de…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o prato de sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas. Para as sardinhas, basta remover a…

• 1 porções · ¥52

• Tempo de cozimento 5 h

Caranguejo-rei cozido no vapor em crosta de sal de yuzu

Este é um mushimono (prato no vapor) que aproveita caranguejo-rei, yuzu e nabo como ingredientes de fim de estação de inverno. Para o caranguejo-rei…

• 1 porções · ¥1.080

• Tempo de cozimento 30 min

Polvo de Akashi sakura-ni, sushi de shirauo com sakura, salmão defumado a quente com mamão, fava grelhada com bottarga em pó, broto de bambu, abalone cozido

Desta vez, é um prato pensado para ser apreciado por volta da época em que se anuncia a abertura das flores de cerejeira. Este é o hassun (sortido da…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Bolo de glúten de trigo com yomogi

É um owan (caldo claro). Colocamos por cima kuchiko (ovas secas de pepino-do-mar), udo e suizenji-nori cortados em triângulos; o kuchiko e o…

• ¥350

• Tempo de cozimento 50 min

Nimono de broto de bambu e mebaru (peixe-rocha), com fuki e kinome

Depois de filetar o mebaru, faz-se um branqueamento rápido de cerca de cinco segundos. Em seguida, remove-se a viscosidade da superfície – fazer isso…

Hamaguri com shiratama

Yuba caseiro erguido à mão

Isto é Yugawara, expresso através da cozinha. Como o meu local de trabalho, o Sansuiro, fica em Yugawara, a “cidade dos grandes literatos”, criei um…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 3 h

Salada de shirauo, caranguejo e vegetais da primavera

Este é o sakizuke. Para a salada de shirauo, caranguejo e vegetais da primavera, preparo o broto de samambaia (varabi), o urui (broto de hosta) e a…

Taro ebi-imo, shirako envolto em pargo, repolho de primavera em shinoda-maki, broto de bambu tosa-ni, fuki refogado e cozido

No shirako (glândula seminal do peixe) envolto em pargo do nimono (cozido), salgam-se o shirako e a carne do peixe, abre-se em borboleta, polvilha-se…