SEARCH

Nabo mizore-jitate: amadai grelhado, matsutake com inhame-longo grelhado em corte de folha, cenoura em corte de bordo e edona; guarnição de yuzu em corte matsuba

Desta vez, aprendi sobre o owan (caldo claro) com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Kappo Yamato). Desta vez, trato do “nabo mizore-jitate”.

Arroz de trufa com uni e ovo

É o prato de arroz. O arroz de trufa é cozido em caldo de galinha, fazemos ovos mexidos numa frigideira pequena, e finalizamos com uni por cima.

Abalone no vapor, nozes de ginkgo em espeto de pinheiro (matsuba), mukago, noz japonesa, momiji-fu, kuwai, batata-doce em formato de icho, matsutake, ovo meio-cozido, molho de ouriço-do-mar e fígado

Valorizando o colorido do prato, um ponto essencial da culinária japonesa.

Carne da coxa de wagyu cozida em vinagre preto

A carne da coxa de wagyu cozida em vinagre preto é deixada de molho por três a quatro horas, tomando tempo para retirar a gordura. Em seguida, é…

Hirame curado com kombu Hakata, bottarga e daikon Hakata, ovas de arenque na neve, abalone marinado em missô, sushi de hamaguri e nabo, monaka de bulbo de lírio

Estes são os aperitivos, mas antes dos próprios pratos, gostaria de falar sobre a louça. No ano passado, o Chūson-ji Konjiki-dō, em Hiraizumi, na…

Abalone e pera La France

No tomezakana (prato final que acompanha o saquê): Nagano, junto com Yamagata, é um grande produtor de pera La France. Pimentões tricolores de…

Matsutake dobin-mushi

Este é o owan (caldo claro). Para o matsutake dobin-mushi, dispomos matsutake, hamo, camarão kuruma pequeno (saimaki) e frango em um bule de barro…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 20 min

Apresentação de ervas de outono

É o owan (caldo claro). Deixamos o kombu de molho a cerca de 68 °C por cerca de trinta minutos para fazer água de kombu. O hamo (congro-lúcio) é…

Pargo shiokara; kisu com masago; kimizushi de pequeno pargo; kakinomoto; salmão defumado kinuta-maki; bulbilhos de inhame cozidos a vapor com sal

São a entrada (zensai). No pargo shiokara: camarões vivos são rapidamente lavados apenas o suficiente para remover qualquer impureza, dispostos…

Kinmedai grelhado estilo flor de neve, abalone pequeno grelhado em formato de pinha, casca de yuzu com preparo de primeira geada

No prato grelhado, o abalone pequeno grelhado em formato de pinha é marcado com a faca em um padrão de losango (kanoko) e cozido gentilmente –…

Sushi de fugu, funa-zushi, amadai shirakawa grelhado com bottarga, lombo bovino marinado em missô, caranguejo-rei grelhado com ervas aromáticas, biscoitos fukiyose com hoshiko, castanha frita em formato de ouriço com a pele interna, pargo pequeno em nanban-zuke com crisântemo

Para o kuchitori-hassun (sortido de entrada da estação), pensei numa marmita para um passeio nesta época do ano – por exemplo, uma “marmita um pouco…

Sushi prensado de pargo outonal selado, nabo vermelho em conserva de vinagre doce, monte de bulbo de lírio em tons de outono, bardana estilo “madeira seca”, casca de sudachi com peixe salgado coberto de geleia, raiz de lótus com konowata, shinjo de ostra, nozes de ginkgo em espetos de agulha de pinheiro

Frango Koshi no Tori grelhado no carvão, zoni estilo noppe

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: noppe Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde tempos…

• 4 porções · ¥365,5

• Tempo de cozimento 3 h

Carpa frita com molho doce

Este é um prato frito que reconstrói a culinária regional de Yamagata. Quanto à carpa frita com molho doce, antigamente em Yamagata havia ocasiões em…

• 4 porções · ¥2.406

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone e ovas de arenque Matsumae-zuke

O ai-zakana (prato de acompanhamento), abalone e ovas de arenque matsumae-zuke, é feito limpando o abalone, salgando-o, cobrindo com daikon e…

Ostra assada em casca de abóbora kabocha, peixe branco grelhado ōharagi, fugu grelhado com shichimi, kisu grelhado com recheio de tofu e vegetais

No prato grelhado, a ostra assada em casca de abóbora kabocha leva as ostras salteadas na manteiga, combinadas com purê de abóbora, molho tártaro e…

Barracuda seca ao ar, estilo noz / caranguejo-das-neves e mitsuba em kinshū-ae / matsumae-zushi de hirame / polvo gigante defumado / língua bovina shigure-ni / nabo em corte kikka / tsukudani de kombu

No caranguejo-das-neves e mitsuba em kinshū-ae do prato grelhado, o caranguejo-das-neves recebe um tempero de base com tosazu, mas, em qualquer…

Abalone cozido a vapor com sal, kombu com ovas de arenque marinado em tosazu enrolado em inhame seda branca, kamaboko moldado com shirako de salmão, arroz negro e arroz de lula, megisu frito com yukari vermelho, shiitake de Amagi grelhado simples com ovas de salmão, terrine de mukago e tonburi, abóbora-espaguete e pinhões em molho estilo momiji

Para o kombu com ovas de arenque marinado em tosazu enrolado em nagaimo: corto o nagaimo com a faca, deixo de molho numa solução leve de sal com…

Amadai grelhado com ouriço-do-mar, maçã silvestre denpō-yaki, castanhas de Obuse cozidas com a casca interna

É um prato grelhado que combina a gordura refinada do amadai com o umami encorpado do ouriço-do-mar. O molho reúne 100 ml de vinho branco, 50 ml de…

• 1 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 2 h

Nodoguro grelhado com missô saikyō, ostras grelhadas com yuzu, camarão kuruma tanba-age, boi yawata-maki, crisântemo escaldado (servido em casca oca de laranja-amarga)

O recipiente redondo é o hassun grelhado. No nodoguro (perca de garganta negra) grelhado com missô saikyō, o nodoguro é marinado em missô. Nas ostras…

Namasu de marisco e maçã; sanma defumado a quente, kosode-zushi; batata-doce em forma de castanha; bardana frita, estilo madeira envelhecida; abóbora kabocha e carne bovina enroladas, yawata-maki; camarão com glacê cristalino

É o kumizakana (conjunto de pequenas iguarias). O sanma (agulhão do Pacífico) defumado a quente, kosode-zushi, é feito filetando o sanma em três…

Tofu de nozes de ginkgo

Gammodoki, daikon seco em nó

Caranguejo de casca mole em kōsen-age, camarão shiba frito ao natural, biscoitos de batata-doce, nozes de ginkgo jade e pimenta verde recheada com creme moldado

O caranguejo de casca mole do agemono (fritura) é, na verdade, um siri que acabou de mudar de casca. Um caranguejo recém-mudado de casca não fazia…