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Congro tostado na chama envolto em arroz dōmyōji, hiryōzu de camarão sakura

Este é o nimono. Para o hiryōzu de camarão sakura, eu queria que metade do camarão mantivesse a textura e a outra metade a perdesse, por isso o…

Kasugo com okara, favas Issun cozidas em calda, camarão maki umani e outros

Como entrada, o kasugo com okara: o kasugo é filetado em três partes, levemente salgado e marinado em um molho yūan (saquê, shoyu, mirin e yuzu). O…

Camadas de hamaguri e hoshiko, e outros pratos

A entrada (zensai) de camadas de hamaguri e hoshiko pode parecer um tanto luxuosa, mas é um prato delicioso. No caranguejo-rei grelhado aromático com…

Agemono

No agemono (frito), o sakusaku-age (frito crocante) leva lagosta japonesa (ise-ebi) porque é para uma exposição, mas o que eu realmente recomendo é a…

Kisu em camadas com kombu ryūhi / bolinhas temari de camarão kuruma com tempero bonbori / geleia de aspargo em duas cores / sazae pequeno com shuto amassado / truta sakuramasu enrolada em urui

O kisu em camadas com kombu ryūhi, da entrada, é feito filetando o kisu em três partes (sanmai-oroshi), salgando e lavando num vinagre temperado. Em…

Caranguejo-peludo pequeno

Este é um mushimono (prato no vapor). O caranguejo-peludo pequeno, vendido por menos de 300 ienes a unidade e normalmente usado só para caldo ou…

• 1 porções · ¥721

• Tempo de cozimento 2 h

Terrine de suppon e ovo de Agatsuma, Gunma, com surinagashi de alho-poró Shimonita

Este é um daimono (prato de destaque da mesa) que aproveita o alho-poró Shimonita como ingrediente de fim de estação de inverno. Para a terrine de…

• 1 porções · ¥1.280

• Tempo de cozimento 1 h

Kinki grelhado com ouriço-do-mar

Este é um yakimono (grelhado) de kinki (peixe-escorpião de profundidade) como ingrediente de fim de estação de inverno. O kinki grelhado com…

• 1 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 40 min

Shirako de fugu bem macio, ao estilo shunsō

Este é o owan (caldo claro). O shirako de fugu sedoso, ao estilo shunsō, também é preparado sous-vide: o shirako de fugu é colocado em dashi de kombu…

• ¥2.800

• Tempo de cozimento 2 h

Flores de colza e ouriço-do-mar cru temperados com tofu de gergelim, sushi de broto de bambu e kinome, kinpira de udo e tara-no-me

Este é o prato dois. Na flor de colza e ouriço-do-mar cru temperados com missô de gergelim, o tofu de gergelim é preparado numa consistência mole, as…

Amadai grelhado estilo wakakusa envolto em papel hōsho, kinton de bulbo de lírio

O yakimono (grelhado) é o amadai grelhado estilo wakakusa (verde-relva jovem), envolto em papel hōsho. Trabalha-se bem a farinha de arroz com leite e…

Sayori enrolado em bardana e frito, ayu jovem frito com cobertura decorativa, tara-no-me kimi-age

É o agemono (fritura). Para o tara-no-me kimi-age (fritura em massa de gema), combino o tara-no-me com gema de ovo cozido e gema de ovo crua para…

Iidako sakura-ni defumado, hamaguri e vegetais silvestres com kimizu, mousse três cores

Primeiro, é um conjunto de 3 sakizuke (aperitivos de abertura). Para o iidako sakura-ni defumado, limpo o iidako, faço o branqueamento e depois…

Terrine de gelatina de quiabo e cerejeira, porco Agu em padrão ichimatsu, tazuna-zushi de akamachi e melão-de-são-caetano, e mais

A terrine de gelatina de quiabo e cerejeira é feita hidratando gelatina por cerca de 15 minutos, temperando-a com saquê, shoyu claro e mirin…

Sortido na taça de limão / temperado com folhas de sanshō / camarão kuruma curado em óleo / moroko em calda doce / rolo de caranguejo com linguado curado em kombu / lula grelhada com konoko / favas em calda brilhante

O sortido em taça de limão, do prato de entrada, reúne frutos do mar saborosos da estação, como arca (akagai) e mirugai (marisco gigante), servidos…

Abóbora Itokaya de Suwa e dengaku de missô de veado

É o yakimono (grelhado). O Santuário de Suwa Taisha emite um hashi e um ofuda chamado kajiki-men, ao qual se atribui um efeito como o de uma…

• ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Zakuzaku-ni de Fukushima estilo soppu (daikon em flor, cenoura em flor e taro em crisântemo)

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Com o desejo de transmitir a pratos tradicionais regionais de Fukushima, o “zakuzaku-ni”…

• 3 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe yakuzen de barbatana de tubarão, com dashi de galinha

Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 20 min

Shingoro estilo okoge com molho de kozuyu

Esta é uma releitura contemporânea dos pratos regionais de Fukushima “shingoro” (feito com egoma, ou perila japonesa) e “kozuyu” (prato cozido em…

• 1 porções · ¥140

• Tempo de cozimento 2 h

Zosui de enguia e colágeno – a sinergia de três caldos de colágeno

Como parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, o conceito por trás deste prato de arroz é “sinergia”. Ao vaporizar a…

• 2 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Vegetais silvestres da montanha e papa de arroz com ovo (broto de bambu, udo, warabi, koshiabura, kogomi, myōga e gengibre ralado)

Desta vez, aprendemos sobre o shokuji (refeição) com o chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana). Desta vez, vamos tratar do kayaku…

Sawara selado no óleo

Para o sawara (serra japonesa) selado no óleo, no prato do yakimono (grelhado), filetamos o sawara em três partes (dois filés e a espinha) e cortamos…

Truta kōji-yaki

A truta kōji-yaki é feita lavando a truta sakuramasu em água, fazendo a filetagem em três partes (dois filés e a espinha), sanmai-oroshi, temperando…

Shira-ae

No mushimono (prato no vapor), o prato de amadai (peixe-telha) cozido para evocar o novo broto da primavera é feito moendo todas as espinhas do…