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Shingoro estilo okoge com molho de kozuyu

Esta é uma releitura contemporânea dos pratos regionais de Fukushima “shingoro” (feito com egoma, ou perila japonesa) e “kozuyu” (prato cozido em…

• 1 porções · ¥140

• Tempo de cozimento 2 h

Zosui de enguia e colágeno – a sinergia de três caldos de colágeno

Como parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, o conceito por trás deste prato de arroz é “sinergia”. Ao vaporizar a…

• 2 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Nabo em losango recheado com frango, taro ebi-imo com bolinho de foie gras, camarão maki cozido

Este é o nimono (cozido). Para o nabo em losango recheado com frango, desta vez utilizo o nabo Santen. Para o taro ebi-imo com bolinho de foie gras…

Tofu chakin cor de aurora, iidako cozido sakura-ni, rolinho de wagyu com vegetais da montanha

Três pratos de sakizuke (aperitivo de abertura). No iidako cozido sakura-ni, preparo o iidako, lavo a tinta e deixo de molho em água. Dou um escaldão…

Vegetais silvestres da montanha e papa de arroz com ovo (broto de bambu, udo, warabi, koshiabura, kogomi, myōga e gengibre ralado)

Desta vez, aprendemos sobre o shokuji (refeição) com o chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana). Desta vez, vamos tratar do kayaku…

Truta sakuramasu estilo nagori-yuki, picles de morango em vinagre enrolado estilo hōsho, shirako e broto de bambu com missô de kinome

É o yakimono (grelhado). No truta sakuramasu estilo nagori-yuki (‘neve residual’), querendo representar musgo, misturo missô de kinome (folha de…

Surinagashi de caranguejo com leve espessamento de kuzu, shinjo de hamaguri

Este prato é o owan (caldo claro) de shinjo de hamaguri. Achei que um simples ushio-jiru (caldo claro temperado só com sal) feito apenas com hamaguri…

Urui de molho em dashi, shira-ae de queijo, iidako sakura-ni, kinmedai curado com kombu, sushi flor de cerejeira de salmão-real

Este é o primeiro dos pratos de vegetais da estação. Para o urui de molho em dashi, ao deixá-lo na base de imersão, foi acrescentado kombu gagome –…

Ainame grelhado com gema dourada, e mais

No yakimono (grelhado), o bife grelhado ao estilo cantonês é uma técnica que aprendemos com o chef de cozinha chinesa do nosso hotel; como ficou…

Surinagashi de ervilha usui, lagosta japonesa em corte de flor

A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…

Ainame grelhado natane-yaki, pato e broto de bambu em hasami-yaki

O ainame grelhado natane-yaki do yakimono (grelhado): normalmente seria só pincelar gema peneirada e grelhar até o final, mas aqui acrescento um…

Amadai perfumado com saquê, broto de bambu grelhado com sanshō

A partir dos nossos pratos criativos com broto de bambu, este é o yakimono (grelhado). Usamos kinome (folha de sanshō), que combina muito bem com o…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Bainha tenra de broto de bambu em conserva de vinagre; sazae, estilo “névoa da primavera”, em celebração aos mariscos da estação

Este é um dos nossos pratos criativos com broto de bambu. Fazendo um trocadilho brincalhão com “haru-gasumi” (névoa da primavera), uma palavra de…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela kamo com dengaku de missô e carne bovina

Nimono (cozido): berinjela kamo com missô de carne bovina cozido. Meu local de trabalho é centrado na culinária japonesa, mas muitos clientes…

Papa de arroz de batata e ovo com frango moído temperado, udo, cenoura, shiitake, missô de broto de fuki e cebola frita

O zōsui, antigamente, era escrito como “masu-sui” (aumento de água) e parece ter sido, originalmente, arroz ao qual se acrescentava água para…

Amadai grelhado com fragrância de primavera, estilo névoa, com broto de bambu

Este é o yakimono (grelhado). Para o amadai (peixe-telha) grelhado com fragrância de primavera, estilo névoa, com broto de bambu, usei massa de…

Ainame no vapor com fragrância de flor de cerejeira

Este é o owan (caldo claro). Para o ainame no estilo de caldo claro, cozido no vapor com fragrância de flor de cerejeira, reidratam-se os grãos de…

Tofu de wasabi

Para o primeiro sakizuke (aperitivo de abertura), os chips de wasabi são feitos fatiando o wasabi, trabalhando-o com bicarbonato de sódio, passando…

Sorbet de daikon

O sorbet de daikon se inspira no sorvete de nabo, equilibrando os sabores para que o aroma e a crocância do daikon permaneçam ao mesmo tempo em que…

Dango de cinco cores para a contemplação das flores de cerejeira

Desta vez, para o doce de abril, fizemos três sobremesas com o tema da contemplação das flores de cerejeira. Primeiro, para o dango de cinco cores da…

Ovas de pargo fritas em massa de gema de ovo

Da cozinha de Hyogo na época das flores de cerejeira, este é o agemono (fritura). Quanto às ovas de pargo fritas em massa de gema de ovo, como a…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Três tipos de espetinho de enguia (kurikara-yaki, cabeça grelhada e escalope de barbatana)

Como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, o conceito por trás deste dai-no-mono (prato principal servido à mesa) é “novo valor”…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Broto de bambu grelhado com missô saikyō, sazae pequeno temperado com gema dourada

Shirauo em chakin, surinagashi de nabo com ume e sencha

Quanto ao shirauo em chakin, o item principal da sopa: como um preparo cuidadoso do shirauo é essencial – qualquer descuido pode arruinar tudo –…