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Zakuzaku-ni de Fukushima estilo soppu (daikon em flor, cenoura em flor e taro em crisântemo)

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Com o desejo de transmitir a pratos tradicionais regionais de Fukushima, o “zakuzaku-ni”…

• 3 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe yakuzen de barbatana de tubarão, com dashi de galinha

Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 20 min

Café de arroz integral e petisco de chá torrado

Torrar até carbonizar é uma técnica antiga no Japão; conheci-a quando estudava macrobiótica, há um tempo. Carbonizar os ingredientes leva de uma a…

• ¥180

• Tempo de cozimento 5 min

Owan de berinjela kamo – kinmedai, camarão vermelho, junsai, sudachi

No owan, é importante ajustar o momento do preparo prévio de cada ingrediente, para que o sabor fique no seu melhor exatamente quando o wan-dane (os…

Tofu de leite de soja, terrine de tomate, abalone salteado no saquê, ouriço-do-mar no vapor, rolo de caranguejo-das-neves com cobertura de soja triturada

Shokuji (arroz na panela de barro)

Os sabores do outono, fartos e coloridos.

Koya-dofu em trouxinha, glúten de trigo estilo Daitokuji, yuba enrolado pequeno, entre outros

O koya-dofu em trouxinha leva um pouco de azuki cozido no interior; porém, basta uma pequena rachadura no próprio azuki para que sua cor manche o…

Tofu estilo ervas de outono, manjū de arroz dōmyōji com flor de kerria, sushi fukiyose de okara, entre outros

Primeiro, a primeira camada (jūbako). O tofu estilo ervas de outono é feito espremendo bem o tofu firme e passando-o por peneira fina. Em seguida, é…

Surinagashi de nabo com bolinhos de castanha em formato de lua cheia

O owan (caldo claro) é feito combinando pasta de castanha com farinha dōmyōji (farinha de arroz glutinoso grosso) e moldando em forma de lua cheia…

Tofu cremoso com frutas

Pato aigamo e raiz de lótus recheada com mochi, estilo agedashi

Sōmen de gergelim e leite de soja com “Macro Tare”

O “Macro Tare”, ponto-chave deste prato, normalmente é usado como molho de mergulho ou tempero para carnes e peixes. Desta vez, pensei se seria…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de fígado de peixe-sapo em tom outonal com molho espesso de wasabi, amago de Izu curado em kombu

É o hashitsuke (pequeno prato servido com o primeiro serviço). Para o tofu de fígado de peixe-sapo em tom outonal, o tofu de fígado de peixe-sapo…

Shinjo de camarão, matsutake grelhado

É o owan (caldo claro). Para o shinjo de camarão, o camarão kuruma pequeno (saimaki) é picado grosseiramente com a faca e misturado com inhame…

Batata-doce dourada, batata-doce estilo Ogura

Chegou uma grande quantidade de batata-doce destinada ao fukiyose, então preparei estes pratos às pressas.

Bagre em escabeche, carpa em calda doce, frango Suigo assado em leque estilo matsukaze, camarão kuruma grelhado e marinado em dashi, nozes de ginkgo espetadas em agulha de pinheiro

Namasu de caqui

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). No namasu de caqui, eu ralo o caqui com a casca e misturo com legumes para fazer o namasu. Ralar o caqui…

• ¥350

• Tempo de cozimento 20 min

Abalone selado com nabo em estilo pasta, molho cremoso de ouriço-do-mar salgado, bekkō-an de fígado e manteiga

É o yakimono (grelhado). No abalone selado com nabo em estilo pasta, o abalone é cozido a baixa temperatura (sous-vide). Com isso, o encolhimento é…

Caranguejo-das-neves e hiryōzu de yuba

É o nimono (cozido). É caranguejo-das-neves e hiryōzu de yuba. Além disso, há legumes cozidos até absorverem o caldo.

Barracuda bō-zushi, cogumelos grelhados e shungiku em casca oca de sudachi, abalone grelhado com nori aromático

É a entrada (zensai). Quanto ao abalone grelhado com nori aromático, ele é montado em duas camadas: um molho à base do fígado do abalone por baixo do…

Amadai recheado com matsutake, grelhado; caranguejo-rei com ouriço-do-mar, grelhado; soba-gaki lua cheia

Vamos ao yakimono (grelhado). Para o amadai recheado com matsutake, grelhado, o matsutake previamente grelhado em papel-alumínio é inserido dentro do…

Berinjela chakin, camarão em ninho

Este é o nakazara (prato do meio). Para a berinjela chakin, a berinjela é frita e depois mergulhada em água gelada para realçar a cor; ao cortá-la ao…

Tairagai cozido no vapor

Ayu fêmea com ovas umani, tofu de congro, daikon tawara cozido

No nimono (cozido) ayu fêmea com ovas, forra-se o fundo com casca de daikon, coloca-se a ayu já grelhada por cima, depois mais daikon e mais ayu, e…