SEARCH

Cobertura de missô com folha de sanshō, yuba fresca coberta com ouriço-do-mar, ovas de arenque marinadas em base temperada, enguia enrolada com bardana, camarão e favas, flores de colza e ovo grelhado, iidako, temari-zushi de linguado, bulbo de lírio no vapor

Amadai perfumado com saquê, broto de bambu grelhado com sanshō

A partir dos nossos pratos criativos com broto de bambu, este é o yakimono (grelhado). Usamos kinome (folha de sanshō), que combina muito bem com o…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Bainha tenra de broto de bambu em conserva de vinagre; sazae, estilo “névoa da primavera”, em celebração aos mariscos da estação

Este é um dos nossos pratos criativos com broto de bambu. Fazendo um trocadilho brincalhão com “haru-gasumi” (névoa da primavera), uma palavra de…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Fuki temperado com molho de salada, sushi de hamaguri, himekawa de broto de bambu temperada com shiokara

Este é o prato um. Quanto ao sushi de hamaguri: no nosso restaurante, sempre incluímos sushi no sakizuke (aperitivo de abertura). Como os clientes…

Papa de arroz de batata e ovo com frango moído temperado, udo, cenoura, shiitake, missô de broto de fuki e cebola frita

O zōsui, antigamente, era escrito como “masu-sui” (aumento de água) e parece ter sido, originalmente, arroz ao qual se acrescentava água para…

Taro ebi-imo frito com flor de cerejeira e recheado com missô de fuki, shirauo frito em massa dourada, tara-no-me frito com cobertura de arare

É o agemono (fritura). Para o taro ebi-imo frito com flor de cerejeira e recheado com missô de fuki, uso como núcleo o missô de fuki, que combina bem…

Ervilhas verdes temperadas

No aomame-ae (ervilhas verdes temperadas), ervilha-torta e favas – como primícias da estação – são passadas por peneira fina, temperadas com azeite…

Terrine em camadas de leite de soja e wakame estilo Hakata, camarão maki escaldado com óleo quente

Para a terrine em camadas de leite de soja e wakame estilo Hakata, escaldo o wakame fresco para realçar sua cor, cozinho em caldo claro até ficar bem…

Tofu de broto de bambu jovem

No sakizuke (aperitivo de abertura), como os clientes da noite costumam vir para eventos de negócios, procuro basicamente mantê-lo como algo que…

Fruta grelhada

Na sobremesa (mizumono), a fruta grelhada: esvazia-se um iyokan (cítrico japonês) para fazer dele um recipiente.

Namasu de pato

No sunomono (preparo no vinagre), o namasu de pato é feito esfregando-se bem sal na gordura e na carne do pato, como no porco salgado comum em…

Ovas de pargo fritas em massa de gema de ovo

Da cozinha de Hyogo na época das flores de cerejeira, este é o agemono (fritura). Quanto às ovas de pargo fritas em massa de gema de ovo, como a…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Três tipos de espetinho de enguia (kurikara-yaki, cabeça grelhada e escalope de barbatana)

Como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, o conceito por trás deste dai-no-mono (prato principal servido à mesa) é “novo valor”…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Missô de caranguejo-elmo grelhado na carapaça e caranguejo-elmo

Este é um yakimono (grelhado) que usa ingredientes de Aomori para adaptar o prato regional aomorense “hotate kayaki-missô” (vieira grelhada na concha…

• 1 porções · ¥840

• Tempo de cozimento 2 h

Bolinho a vapor de taro e fuki com missô, shinoda-maki de hijiki

Este é o nimono (cozido). Guarneço com kuruma-fu (glúten de trigo em forma de roda) frito e cozido, flor de colza e abóbora kabocha cortada em forma…

Tofu losango tricolor

É o owan (caldo claro). O tofu losango tricolor é um tofu de ovo. A camada verde mais no fundo usa salsa – a salsa não muda de cor mesmo quando…

Surinagashi de nabo-bebê da primavera

No owan (caldo claro), o surinagashi (sopa cremosa) de nabo-bebê da primavera é preparado em um estilo mais próximo de uma sopa ocidental, para…

Ovo enrolado, broto de bambu no vapor, fukuzutsumi, camarão kuruma pequeno em tsuya-ni

O ovo enrolado pode ser descrito como um “trabalho de não desperdiçar”, criado como forma de aproveitar os retalhos de carne de peixe. O fukuzutsumi…

Camarão e zenmai em molho verde; pargo em shiokara com sōmen de nagaimo; lula com bottarga fresca; sayori; arca com suizenji-nori

Estes são cinco tipos de aemono (preparo temperado): o camarão e zenmai em molho verde são finalizados à maneira do shira-ae (aemono com tofu). Para…

Shirako de ainame grelhado, porco preto Berkshire grelhado com shio-kōji

O shirako de ainame (peixe de rocha da costa japonesa) grelhado é feito filetando o ainame em três partes, removendo a espinha central e fazendo…

Lombo bovino saikyo-yaki

O susumezakana (prato adicional) é o lombo bovino saikyo-yaki. A ideia é que se aprecie usando o missô. Espera-se que se aprecie com três sabores de…

Sawara grelhado com missô de fuki, wagyu yawata-yaki, broto de bambu e ovas de pargo recheados e grelhados

Eu diria que é um arranjo bem ortodoxo – montei o prato sem muita decoração, para que a própria louça se destacasse. Quanto ao sawara grelhado com…

Broto de bambu futami-age com cobertura branca-de-neve / shirauo frito com cobertura de farinha torrada

O shirauo frito com cobertura de farinha torrada (kōsen-age), do prato de acompanhamento (aizakana), é preparado deixando o shirauo de molho em…

Broto de bambu hasami-yaki / dorayaki de himekawa

No hasami-yaki de broto de bambu grelhado, usei o himekawa (bainha tenra do broto de bambu) que sobrou para fazer dorayaki. Preparo uma massa de…