Maio
É o sunomono (preparo no vinagre). Quanto ao mexilhão em caldo claro de frutos do mar com sal e creme de ovo cozido no vapor, “igai” é o termo…
Ginza 1864
Este é o prato pequeno (1). O ovo em temperatura controlada (estilo onsen tamago) é quebrado cerca de três horas antes do serviço; polvilha-se um…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
É um yakimono (grelhado). Quanto ao kinki levemente salgado, o peixe é aberto pelas costas, seco de um dia para o outro e depois grelhado enrolado em…
Toranomon Hills Lucy's
São três sakizuke (aperitivo de abertura). Para o sōmen de peixe genpei, prepara-se uma diluição de kuzu bem mole com 1 gō (180 ml) de fécula de kuzu…
No zensai (entrada), o dengaku de missô de tomate com ayu jovem: normalmente usa-se missô de tade (erva-pimenta) ou algo do tipo com o ayu, mas aqui…
O sunomono (preparo no vinagre) é o linguado cozido no vinagre. Tem um toque um pouco ocidental, mas, como é culinária japonesa, usamos louça…
Kagurazaka Shimakin
Como minha família administra um ryokan, tomei como ponto de partida a criação de um cardápio de café da manhã voltado aos hóspedes do ryokan…
2 porções · ¥150
Tempo de cozimento 20 min
Yugawara Sansuirou
Seiichi Shudo
Isto é Yugawara, expresso através da cozinha. Este é o owan (caldo claro). Como a nossa matriz fica em Hokkaido, criamos um shinjo de hokke…
11 porções · ¥100
Tempo de cozimento 1 h
O owan dois é um caldo claro. Quanto ao fukko selado com óleo quente, como a pele do fukko tem um sabor um pouco forte, despeja-se óleo a cerca de…
Foi escolhido um menu em curso, com dois tipos de owan – um caldo turvo e um caldo claro. Como é início do verão, o óleo foi bem aproveitado em…
O owan é preparado em caldo claro (kiyoshiru-jitate). Para o shinjo de vieira, o músculo adutor da vieira é pilado até virar uma pasta; o yomogi…
Mitsuhama Shotokan
Este é o owan (caldo claro). Quanto ao surinagashi de ervilha nova: ao reidratar as ervilhas ou a abóbora-d'água, ao fervê-las e ao realçar a cor…
Quanto à raiz de lótus com congro, o recheio é congro grelhado. A raiz de lótus comercial, já clareada, fica com um acabamento mais branco do que a…
Ovas de pargo, nagaimo, fuki, tsubomina (verdura de botões florais), abobrinha amarela e cenoura são, cada um, fervidos e cozidos até tomarem tempero.
Ise-sada Main Store
Este é o prato zensai (entrada): para a geleia salgada de ovas de hamo, prepara-se um bom caldo de hamo, grelha-se a carne, e despeja-se por cima o…
Shibaura Kaiseki "Peony"
O prato agemono (fritura) é a barbatana de arraia frita. Faço um tofu de noz em agedashi (frito levemente enfarinhado e servido em dashi), e uso-o…
Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)
O arroz branco é deixado de molho em água no dia anterior ao cozimento. Ao colocar gelo nele e cozinhá-lo assim, o arroz cozinha sem quebrar ou se…
1 porções · ¥500
Tempo de cozimento 1 dias
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
Este é o sunomono (preparo no vinagre). Quanto ao abalone macio, o abalone é reidratado na panela de pressão. Colocam-se daikon e dashi de kombu na…
Mitsuhama Shotokan
Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Desta vez é mebaru (peixe-rocha) e broto de bambu fritos e cozidos, mas acho que kinmedai também…
Toranomon Hills Lucy's
Este é o agemono (fritura). No sazae frito com chá novo, dilui-se o chá novo em pó e a gema de ovo cozido passada por peneira fina apenas com gema de…
Kagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Kenichi Onodera
É o nimono (cozido). O corte ao lado do filé-mignon, separado da gordura e do tendão por uma membrana, é uma parte rara que fica triangular quando…
No pargo da primavera curado com aroma de folha de cerejeira, folhas de cerejeira em conserva de sal têm parte do sal retirada com uma leve lavagem…
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