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Carne de Hitachi yawata-maki, sanma grelhado estilo colheita farta, salmão grelhado estilo Mont Blanc

O prato grelhado é a carne de Hitachi yawata-maki. Sempre que há uma ocasião como esta exposição, gosto de incluir este prato. Hoje, recheei o…

Caqui shira-ae

Para o caqui shira-ae: deixam-se todos os ingredientes absorverem o tempero e mistura-se com o molho de shira-ae. O importante aqui é temperar bem os…

Grelhado em tábua de cedro com acabamento de primeira geada, creme de gergelim assado em casca de yuzu, filé bovino e raiz de lótus em flor empilhados e grelhados com sanshō, bottarga da nova safra com daikon verde de folhas curado em kombu, sushi de cavala Genpei, castanha em formato de crisântemo, arroz moldado

O molho de gergelim do creme de gergelim assado em casca de yuzu, servido como kuchigawari (pequeno prato de abertura), combina 3 partes de dashi…

Surinagashi de maitake com galinha caipira estilo tsukimi

Berinjela cor de jade surinagashi / shinjo de fígado de abalone

Quanto ao shinjo de fígado de abalone do owan (caldo claro), como muitos clientes rejeitam e evitam o fígado de abalone, pensei nisso como uma forma…

Amadai com recheio kenchin de cogumelos, hōshō-yaki; lagosta ise-ebi grelhada em forma de pinha-de-pinheiro

É o yakimono (grelhado). O amadai com recheio kenchin de cogumelos, hōshō-yaki, envolve um recheio kenchin de tofu e cogumelos com amadai filetado em…

mochi de daikon e suppon

É um suimono (caldo claro). Para o mochi de daikon, amasso uma parte de fécula de kuzu com sete partes de água. Esprimo o daikon ralado e junto à…

Managatsuo grelhado com missô saikyō; camarão kuruma frito em espiral; shinjo de camarão frito estilo shiba; abalone grelhado com glacê de fígado

É o hassun grelhado. No managatsuo grelhado com missô saikyō, uma posta do peixe é marinada em missô saikyō com um pouco de kōji adicionado, e depois…

Kinmedai curado em kombu; daikon em conserva perfumada com yuzu; vieira com crisântemo e shungiku

É o sunomono (preparo no vinagre). O kinmedai curado em kombu poderia perfeitamente ser servido cru, mas desta vez dei um toque de nabe. É como…

Wagyu e batata, montanha de outono; managatsuo grelhado com noz

É o hassun grelhado. Quanto ao daikon selado recheado com painço (awa) que acompanha o managatsuo grelhado com noz, como queria que o painço recheado…

Peixe-espada seco ao vento, kabocha dengaku, noz fukusa-yaki, castanha frita temperada com anchova

O peixe-espada seco ao vento é feito fatiando a carne da parte da cauda, salgando-a, trançando-a em três tiras e moldando-a em formato temari.

Nozes de ginkgo jade, nabo em corte de crisântemo, camarão kuruma, shimeji, abóbora kabocha em corte de folha, cenoura em corte de folha de bordo, taro em formato de folha de ginkgo e kuwai em corte matsukasa

Owan: missô branco e matsutake tostado na chama

Com o tema da estação passando do outono para o inverno, criamos três pratos recomendados usando ingredientes da época. Como o tempo vai esfriar a…

Ao missô, ayu-koku com ovas do rio Chikuma

O foco está em ingredientes de Nagano. O koi-koku é uma sopa de missô encorpada e um prato cozido feito com carpa cortada em rodelas e cozida…

• 1 porções · ¥340

• Tempo de cozimento 2 h

Okkirikomi sem caldo

Esta é uma reconstrução da culinária regional. É um nimono (cozido). O clássico prato regional de Gunma “okkirikomi” – udon plano cortado à mão…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 40 min

Hamo desossado, matsutake, shinjo de ouriço-do-mar

Este é o owan (caldo claro). O shinjo de ouriço-do-mar é como uma meia-concha de ouriço-do-mar cru. Misturamos massa de peixe crua com vieira…

• ¥820

• Tempo de cozimento 1 h

Língua bovina estilo hakata, lagosta japonesa frita em capa de palha

Este é o aburamono (fritura). Para a língua bovina estilo hakata, removemos apenas a parte do nervo da língua bovina e a reidratamos em panela de…

• ¥900

• Tempo de cozimento 4 h

Arenque kombu-maki, taro ebi-imo, hiryōzu

É o nimono (cozido). No arenque kombu-maki, limpo o arenque, deixo de molho na água de lavar o arroz, depois reidrato em água quente com saquê…

Amadai cozido no vapor com cores de outono

É o owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) cozido no vapor com cores de outono, cozinho o amadai no vapor junto com legumes coloridos. Fileto o…

Congro nankan-age estilo Hakata, buri com daikon, kabocha, mibuna de Kyoto

É o nimono (cozido). Para o congro nankan-age estilo Hakata, usei um nankan-age – um tofu frito fino e crocante de Nankan, em Kumamoto – que recebi…

Kuzukiri de matcha com calda de açúcar preto

É a sobremesa. Isto também é cortado em kuzukiri (macarrão de fécula de kuzu) com a faca diante do cliente, e servido. Todos os pratos têm como tema…

Peixe-sapo cozido em missô branco, nabo Tennoji cozido para absorver o caldo

O nimono (cozido) é o peixe-sapo cozido em missô branco. O peixe-sapo é cozido num dashi à base de missô branco, com um pouco de ankimo (fígado de…

Frango Higo Cochin curado em kombu e enrolado com legumes em juliana, geleia de vinagre Umasu

Quanto ao frango Higo Cochin do sunomono (preparo no vinagre), trata-se de um ingrediente extremamente raro: mesmo dentro de Kumamoto, só é…

Barracuda grelhada em missô saikyō, tokobushi arima-yaki, caranguejo-rei grelhado com missô, matsutake grelhado

Quanto ao yakimono (grelhado) tokobushi (abalone pequeno) arima-yaki: primeiro limpo bem o tokobushi e faço um corte cruzado fino (kanoko) na…