SEARCH

Hokkigai grelhado em óleo de chá Yame, ochazuke em caldo de chá Yame

É o prato de arroz. Para o hokkigai (amêijoa-do-ártico) grelhado em óleo de chá Yame, o chá Yame é colocado em óleo de soja e cozido no vapor para…

• ¥648

• Tempo de cozimento 25 min

Sushi kosode de cavala do Cabo Sata

Este é o o-shinogi (prato de passagem). No lado oposto do Estreito de Bungo em relação às águas famosas pela cavala seki-saba, fica um lugar chamado…

• 10 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 3 dias

Atum, tairagai, salmão

Kassen (prato de peixe cru fatiado). Para a base de gelatina, uso o líquido extraído do tomate. Congelo o tomate uma vez e depois deixo voltar à…

Futami de truta sakuramasu, fugu curado em kombu, sōmen de kuzu torcido

É o sunomono (preparo no vinagre). No futami (duas camadas) de truta sakuramasu, como o peixe é gorduroso e a carne se solta com facilidade, o filé…

Amagi-ae

Hamaguri em aspic âmbar

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). O ponto principal para deixar bonito o hamaguri no aspic âmbar de hamaguri é afundar as conchas…

Lula-pirilampo com vinagre de missô e mostarda

Para o vinagre com missô da lula-pirilampo com vinagre de missô e mostarda: combinar missô branco com missô Shinshū dá mais profundidade ao sabor. Em…

Papa de arroz com chiri de mariscos e ameixa

Para a papa de arroz com chiri de mariscos e ameixa, simplesmente usar a água de cozimento de amêijoas asari ou shijimi não tem originalidade, então…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Porco Hakkinton e batatas – uma evolução do niku-jaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já serve café da manhã há muito tempo, então criar uma ideia nova para essa refeição foi um…

• 2 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Cebola de Awaji e ovo de galinha ukokkei em vapor habutae

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para a cebola de Awaji e ovo de galinha ukokkei em vapor habutae, usa-se cebola cultivada em Awaji. Como a…

• ¥4.500

• Tempo de cozimento 2 h

Amadai kabuto-ni, daikon sakura recheado com tsumire de frango

É o nimono (cozido). Quanto ao amadai kabuto-ni, em vez do método convencional, não se usou água alguma: foi cozido em shoyu adocicado e saquê. No…

• ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Takuan e shibazuke

É a etapa dos picles. O takuan é usado o ano todo, mas nesse momento da refeição exige atenção especial. Se for sabido que algum convidado tem…

Missô fukusa, tofu de ervilha verde

É a sopa. Para o missô fukusa, dissolvo missô branco em niban-dashi (dashi de segunda extração) e misturo missô vermelho até completar de 20 % a 30 %…

Warabi e broto de bambu, grelhados juntos

Amadai no vapor estilo bosque de bambu

É o owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) no vapor estilo bosque de bambu, cuida-se ao máximo, inclusive na forma de retirar as escamas, para…

Surinagashi de enoki com missô de kōji vermelho, finalizado com o líquido claro decantado, pargo kasugo grelhado com saquê em shinoda-maki

Quanto ao surinagashi de enoki com missô de kōji vermelho, finalizado com o líquido claro decantado – adaptei ao estilo kaiseki uma sopa de missô com…

Almôndegas de pato aigamo Kawachi, harihari-nabe

É uma variação do nimono (cozido). Para as almôndegas de pato aigamo Kawachi em harihari-nabe (nabe com vegetais crocantes), foi usado pato aigamo de…

Arroz sedoso de caranguejo

Este é o prato de arroz. Este é um prato que servimos atualmente no restaurante. Faço-o sempre que sobra arroz branco cozido no fim do dia. No arroz…

Hiryōzu de broto de bambu com molho de wakame

Desta vez, como se trata do prato cozido (nimono), usamos broto de bambu e sansai, ambos ingredientes da primavera. Em nosso restaurante, costumamos…

Broto de bambu curado em kombu

Esta é uma criação culinária com broto de bambu, pensada como um prato que pode ser servido no lugar do sashimi para clientes que não apreciam pratos…

• 1 porções · ¥580

• Tempo de cozimento 1 dias

Aemono de polvo e yuba

Isto é Yugawara, expresso através da cozinha. Este é o sunomono (preparo no vinagre). O aemono de polvo e yuba combina o polvo de Hokkaido, onde fica…

• 1 porções · ¥230

• Tempo de cozimento 20 min

Vieira, udo e shiitake; seri temperado com mostarda

É o shiizakana (prato adicional). Tudo até o yakimono constitui o ichijū-sansai – uma sopa e três pratos – e, num kaiseki que preza a simplicidade, o…

Ainame amaciado e polvilhado com fécula de kuzu

O nimono-wan (prato cozido encorpado servido em tigela) é o ainame amaciado e polvilhado com fécula de kuzu. Um nimono-wan é extremamente difícil de…

Broto de bambu tosa-ni, ainame e makomodake fritos e cozidos, ovas de pargo enroladas em wakame, flor de colza estilo senryo, yomogi-fu, fuki enrolado em fios finos de omelete

Takiawase (cozidos servidos juntos). No ainame e makomodake fritos e cozidos, o makomodake fica com boa combinação se for descascado e frito…