Otemachi Tokyo Kaikan
O urajiro do owan (caldo claro) tem esse nome por causa da samambaia urajiro, usada como enfeite auspicioso de Ano Novo, mas o prato em si é um…
Otemachi Tokyo Kaikan
O prato festivo é organizado para combinar com os enfeites de Ano Novo, por isso também incluímos tiras de papel noshi e o motivo…
Uenoikenohata Kaien-tei
Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…
O tofu de ostra em estilo mousse do agemono (fritura) é servido com um molho de imersão feito engrossando caldo de soba claro com fécula de kuzu e…
O prato de arroz é sushi morno de congro (anago). Como também é época fria e o sushi gelado não costuma agradar muito, deixei-o morno, na temperatura…
O buri com daikon do prato em pequena tigela é feito envolvendo o buri em daikon ralado para formar um manju. Ao moldar o manju, também fica bom…
No yanagi-garei (uma espécie de linguado japonês) seco de um dia para o outro, do yakimono, salgo o linguado, deixo secar durante a noite e finalizo…
No sashimi de bacalhau fresco curado em kombu, salgo o bacalhau e, sem pressionar com muita força, apenas o intercalo levemente entre folhas de…
O owan é okoze yōrō-mushi (peixe-pedra japonês no vapor, estilo da lenda de Yōrō). Como o okoze combina bem com óleo, salgo e depois faço em karaage…
Para o shukō (petisco para o saquê), forrei com uma raquete decorativa de Ano Novo (hagoita) e, como o signo do zodíaco é o Rato, servi os pratos em…
O kuwai e mochi de painço fritos, como sakizuke (aperitivo de abertura), é pensado para oferecer aos clientes que chegam no frio algo quente para…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
A bardana em anel de neve do nimono (cozido) usa bardana Horikawa (uma variedade tradicional de Kyoto), reidratada com farelo de arroz (nuka) e…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
No hakusen de barbatana de tubarão do agemono (fritura), reidrato a barbatana de tubarão em vinho de Shaoxing com alho-poró japonês e gengibre…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
No yamadori (faisão japonês) grelhado com ervas, do yakimono, na verdade uso pombo francês comestível. Formo o pombo em forma de bolsa e recheio com…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
O yuzu usado no hanpen de yuzu é cultivado, não selvagem, então tem pouca acridez; deixo apenas de molho em água por cerca de um dia.
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Na sopa clara, fiz três tipos ao estilo de Kantō usando hanpen (bolinho de peixe cozido no vapor). A diferença entre hanpen e shinjo, como me ensinou…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Entre os zensai (entradas), os bulbilhos de inhame estilo muro de pedra foram feitos inspirados na imagem de “até que cresça musgo”, do Kimigayo (o…
Uenoikenohata Kaien-tei
Como Fazer Konabuki Gomame (Sardinhas-Bebê Cristalizadas com Açúcar) Toste o gomame (sardinhas-bebê secas) a seco previamente. Coloque açúcar e água…
No sunomono (preparo no vinagre) desta vez, usei camarão e polvo, mas surgiu a ideia de experimentar fazer um sunomono só com conservas, para ver se…
No nimono (cozido), o taro ebi-imo cozido em forma de crisântemo é primeiro cozido em caldo temperado e, assim que fica levemente cozido, é…
No yakimono (grelhado), as castanhas cozidas em cacau usam as deliciosas castanhas Rihei de Kumamoto, mas como a casca se solta com facilidade, usei…
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