Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
O hasami (uma palavra que criei, com sentido parecido a um gole para limpar os hashi ou um descanso entre os pratos) é servido em porções de uma ou…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Quanto ao fukko de pele prateada grelhado com sal do hachi-mori (petisco servido em tigela), o grelhado com sal é o que mais combina com o fukko. O…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Vou pular a explicação de cada item do sashimi, mas quero dizer uma palavra sobre o trabalho da faca. A faca tanto pode valorizar o ingrediente…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
O prato do owan é okoze (peixe-pedra japonês) envolto em kuzu branco com o próprio fígado. O okoze pouco antes da desova de verão, tão elogiado…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
O owan alternativo é okoze cozido no vapor em creme fino de ovo, com caldo próprio. Este usa a cabeça e o nakaochi (carne raspada entre as espinhas)…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
O “Som da Chuva” (Amaoto no Zensai) é um prato de zensai que expressa a estação de junho através da chuva, do verde, das bolinhas, dos guarda-chuvas…
No abalone cozido no vapor estilo Matsumae, do sunomono (preparo no vinagre), o abalone é preparado, coberto com uma fatia redonda de daikon…
O nikogori de suppon e sanshō moldado com daikon de verão, do hiyashi-bachi (prato frio), é feito filetando o suppon (tartaruga-de-casco-mole) da…
O hamo grelhado de corpo duplo, do yakimono, veio de uma ideia que tive: quando se faz o hone-kiri (corte das espinhas finas) em hamo que descansou…
O bolo de raiz de lótus com barbatana de tubarão do owan é feito tratando a raiz de lótus nova para não escurecer, ralando-a, misturando com merengue…
No sōmen de zuiki, usamos zuiki branco e zuiki verde para fazer um sōmen de duas cores com boa aparência. O zuiki branco é fervido em água quente…
Quanto ao sassami curado em chá de kombu, queimado na chama, com namasu de óleo, o sassami leve, preparado em yakishimo (queimado por fora e…
O creme de mostarda dos legumes ao creme de mostarda leva creme azedo, o que traz acidez, deixando o prato leve e muito fácil de comer.
O tofu de uruka de ayu do sakizuke é servido coberto com tade ralado (tade-oroshi), equilibrado em um sabor agridoce com um pouco de vinagre doce e…
No camarão saimaki envolto em mamão verde do agemono, como o verão tende a causar má digestão, usei mamão verde, que contém enzimas que quebram…
O molho aromático do yakimono leva maçã e laranja, mas, no lugar da laranja, pode-se usar qualquer cítrico da estação. Ao servir o filé de wagyu…
O douchi da lagosta ise-ebi cozida com douchi do nimono é um ingrediente chinês, parecido com o natto de Daitokuji ou o Hamanatto. Dizem que tem a…
O owan é o sawani habitual combinado com hamo frito. Falando em sawani-wan, normalmente se usa toucinho de porco, mas desta vez usei hamo. Como não…
O physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado leva, dentro do próprio physalis, um sushi de batata feito com salmão defumado, além de…
O abalone no vapor com talo de taro branco e talo de mitsuba, temperados com amendoim, é pensado para que o próprio convidado faça a mistura à mesa…
O tofu de couve-flor da entrada é combinado com purê de brócolis; a cor é bem forte, então, mesmo com leite de soja misturado, fica com um verde…
No kisu futami-age do agemono, mais do que filetar o kisu em três partes (sanmai-oroshi), abro-o mantendo a cauda, retiro as espinhas e deixo secar…
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