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Aspic de cristal

No sunomono (preparo no vinagre), o aspic de cristal firma cada ingrediente numa gelatina bem solta feita de um vinagre leve à base de dashi, e é…

Lagosta ise-ebi gusoku-ni, barbatana de tubarão em feixe e cebola cozida em papa de arroz

No nimono (cozido), a cebola cozida em papa de arroz: a cebola nova é pré-cozida em água com leite, e, sem passar por água fria, vai direto para a…

Karei grelhado à brisa verde, boi grelhado estilo Yoshino

O molho do karei grelhado à brisa verde combina tade (pimenta-d'água), sakekasu (borra de saquê) e missô branco; se ficar um pouco mole demais, acho…

Sayori estilo glicínia, camarão kuruma estilo folha nova e tairagai curado com aroma de íris

Para o sashimi de camarão kuruma estilo folha nova: os camarões kuruma são escaldados rapidamente em água quente e depois postos em água gelada…

Surinagashi de batata, abalone fukura

Quanto ao abalone fukura do owan, normalmente o abalone fukura é reidratado lentamente e cozido até ficar doce e salgado, mas, por ser verão…

Carapau ao molho de okara

Baleia em corte de penas de flecha, carpa em cata-vento, kisu em flâmula ao vento e rolinho de fígado de galinha com verduras

A baleia em corte de penas de flecha, do prato de entradas: como nosso restaurante usa baleia com frequência, usei bacon de baleia. A lula aori…

Tofu satsuki

Para o sakizuke fiz o tofu satsuki, que na verdade é um tofu com shuto. Batizei de satsuki, o nome antigo do quinto mês lunar, por causa da temporada…

Abalone no vapor com arroz ancestral

O abalone no vapor com arroz ancestral é o o-shinogi (prato de passagem). Usar arroz ancestral dá uma mordida interessante, mas só com arroz…

Manjū de raiz de lótus

O manjū de raiz de lótus é servido como parte do takiawase (cozidos servidos juntos), ou então arranjado sozinho como sakizuke (aperitivo de…

Tofu de fava

O tofu de fava (tenmame-dofu) é um dos pratos do sakizuke (aperitivo de abertura). É firmado com favas e leite de soja. Por precaução, cobri com um…

Amadai no vapor com grãos inteiros de soba

Para o amadai (peixe-telha) no vapor com grãos inteiros de soba, combino o soba novo cozido no vapor com inhame tsukune ralado, ajusto o tempero…

Amadai no vapor com soba novo

Para o prato no vapor, pensei em usar o soba novo do outono e o amadai (peixe-telha). Primeiro, quanto ao amadai no vapor com soba novo: estico a…

Batata e nabo em corte crisântemo recheados em formato de estojo, berinjela Orido rikyū

A berinjela Orido usada no prato cozido é a berinjela do distrito de Orido, em Shimizu, que Tokugawa Ieyasu apreciava especialmente e que se diz ser…

Kinki grelhado – corte matsu-no-mi, lagosta japonesa grelhada com glaze de gema e shuto, porco ibérico

Ultimamente tenho me apaixonado pelo porco ibérico que usei no prato grelhado. Como posso dizer – tem uma certa maciez untuosa ao descer pela…

Congro em camadas

Abalone pequeno cozido no missô

Berinjela senryo recheada com carne de pato

Lula yari-ika marinada em condimentos aromáticos

Hamo kenchin-yaki

No yakimono (hachizakana), usei hamo. Nosso restaurante é uma casa de Tóquio que existe desde o período Edo, mas ultimamente, cada vez mais clientes…

Okoze

O okoze do owan (caldo claro) solta um bom dashi e é delicioso. Na estação fria, sirvo em forma de nabe com uma cebolinha grelhada inteira e grande…

Abalone cozido no vapor com saquê

O abalone cozido no vapor com saquê não é cozido até ficar bem macio; leva apenas 20 a 30 segundos de vapor rápido com saquê. O abalone amacia na…

Polvo cru e torigai lavados em água quente, com molho de ume

O sakizuke (aperitivo de abertura) substitui o sashimi; o polvo cru e o torigai recebem apenas uma rápida lavagem em água quente (yu-arai), o…

Yuzu em corte de folha

Como Fazer Yuzu em Corte de Folha (Konoha Yuzu) ● Yuzu em Corte de Folha Para o konoha-yuzu, primeiro descasque a casca do yuzu bem fina. A…