Ler o artigo: Taro ebi-imo oranda, broto de bambu novo, kinmedai shiba-ni
Honke Kamata Chefs Association
Março
Honke Kamata Chefs Association
No broto de taro enrolado em yuba, envolvi o broto de taro em yuba. Em seguida, dei um leve dourado e deixei de molho no caldo de tempero. No rolo de…
No rolo de congro (anago) com udo-da-montanha: normalmente o congro é enrolado ao estilo Yanaka, com a pele voltada para fora, mas aqui coloquei a…
No prato quente, cozinham-se antecipadamente os legumes, o fu (glúten de trigo) e o camarão no dashi happō branco. A carne de pato é coberta com…
Shiki Yuzen Edo
O congro kinuta-maki é feito enrolando o congro cozido até ficar macio em um tofu de ovo fino, enrolando-o firmemente em uma esteira de bambu forrada…
Kaiseki Kameyama
O wanmori é um yagara (peixe-corneta) em caldo claro de peixe com sal. Comparamos a forma do yagara a uma hamaya, a flecha cerimonial usada para…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Os vegetais coloridos do aspic de primavera são pimentão, aspargo e couve-de-milão colhida entre março e abril na região do Lago Kawaguchi. Quanto à…
Yanagibashi Kameseirou
A lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar, do yakimono (grelhado), foi inspirada nas coquilles. Um pouco de gergelim branco moído é misturado ao…
Rakantei
No sakizuke (aperitivo de abertura) de yuba, urui, kogomi e bulbo de lírio grelhado com folha de sanshō, junto um pouco de bicarbonato de sódio pouco…
O foie gras envolto em carne bovina grelhado em missô saikyō utiliza foie gras enlatado comprado pronto. Como o foie gras enlatado tem sabor bem…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Pode parecer que o repolho da primavera não combina com sōmen, mas se tirarmos o miolo, cortarmos na espessura de um kishimen, polvilharmos com sal…
Ginza, local, Matsue flavors
Este é o agemono (fritura). No ainame naruto-age, aplica-se sobre o lado da pele do ainame cortado em hone-kiri (corte das espinhas finas) uma massa…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
É o nimono (cozido). Usei repolho de primavera no repolho de primavera e congro enrolado em fios porque é a estação em que o repolho de primavera…
Kenji Isshiki
Este é o sashimi. Para o ovário interno seco da lagosta japonesa lavada em tamazake, salgamos através de papel (kamijio) e deixamos secar por cerca…
Quanto ao frito perfumado com flor de cerejeira do agemono (fritura), dessalgo flores de cerejeira em conserva de sal, seco-as uma vez no micro-ondas…
Quanto ao tofu de abalone do nimono (cozido), fiz em duas camadas: o fígado e a carne. Como às vezes há convidados que não apreciam o fígado, a…
Sea Pomegranate
O mushimono (prato no vapor) de amadai (peixe-telha) com tema de brotos é feito moendo por completo o osso do amadai, até os mais finos, e cozinhando…
Yanagibashi Kameseirou
No takiawase (cozidos servidos juntos), o daikon de primavera cozido em caldo é preparado cozinhando o daikon lentamente em caldo de carcaça de…
No yakizakana (grelhado) de tairagai com folhas de sanshō, retira-se o tairagai da concha, deixa-se de molho no sandōwari (partes iguais de shoyu…
Tadahito Yumoto
É o owan (caldo claro). No primeiro vento da primavera, sopa estilo mizore, tentamos representar a aguaneve adicionando ao caldo urui (broto de…
¥290
Tempo de cozimento 20 min
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
É o nimono (cozido). O nezumi daikon costuma ser ralado para o molho de mergulho do oshibori-soba, prato tradicional, mas desta vez idealizamos um…
¥480
Tempo de cozimento 2 h
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