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Hamo em crosta de kuzu (umeboshi reidratado, mini melão, bubu-arare)

Desta vez, aprendi sobre o “owan” com o chef Katō (Meguro Gajoen). Desta vez, abordo o “owan de hamo”.

Camarão kuruma janome-gasa, abalone cozido até macio, polvo grelhado com pimenta sanshō, abóbora esculpida em forma de sapo, inhame-longo em forma de hortênsia

Cinco entradas (zensai). Para o camarão kuruma janome-gasa (guarda-chuva de olho de cobra), um espeto é passado pelo camarão kuruma e ele é curvado…

Shirako de pargo, bolinho frito de língua de boi e milho, cebola nova da Ilha de Awaji

No agemono (fritura), shirako (glândula seminal) de pargo. Este também é algo que congelei em água para conservar, na época em que estava disponível…

Enfeite de hortênsia

A base do enfeite de hortênsia da entrada (zensai) é o tofu de leite de soja, firmado com 900 ml de leite de soja, 2 folhas de gelatina, além de…

Congro ōharagi, hamo frito com aroma de ameixa, kakiage de edamame, raiz de lótus karaage, alho selvagem frito em massa de gema

Baleia em corte de penas de flecha, carpa em cata-vento, kisu em flâmula ao vento e rolinho de fígado de galinha com verduras

A baleia em corte de penas de flecha, do prato de entradas: como nosso restaurante usa baleia com frequência, usei bacon de baleia. A lula aori…

Kan de shirako de pargo, pargo e broto de bambu cozidos ao saquê

Isto é o aproveitamento da leitosa (shirako) do pargo. Eu mesmo gosto de pescar, e o pargo é um ingrediente especial, tanto para pescar quanto para…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu minazuki com gema, hamo enrolado kenchin, camarão kuruma cozido no saquê

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O tofu minazuki com gema, preparado para o mês de junho, é feito reidratando os grãos de azuki com…

Geleia de junsai fresco, aspargo branco com saikyo-zu

Por se tratar do menu de junho, o sakizuke de geleia de junsai fresco é montado para evocar a passagem por um anel de junco trançado, usado no ritual…

Milho frito

Amadai enrolado em fio, polvo escondido nas algas, zuiki branco, bardana cortada em tubo, fu em forma de folha de bordo

O nimono (cozido) foi chamado de amadai (peixe-telha) enrolado em fio. Envolvo o amadai em abóbora-d'água e, por cima, enrolo fios de peixe…

Manjū de adutores de mactra e abóbora-d'água

Gratinado de frutos do mar ao estilo washoku

O gratinado de frutos do mar ao estilo washoku usa okayu (arroz cozido em caldo), já que é um prato washoku. Foi adicionado matcha, mas, como fica um…

Pele de baleia cozida macia, caranguejo e berinjela no vapor estilo hakata, batata nova mitarashi

No nimono (cozido), a pele de baleia cozida macia é feita escaldando a pele de baleia em água com farelo de arroz, deixando-a de molho em água fria…

Lagosta ise-ebi umani, abóbora-d'água em corte de cardo, abóbora kabocha em quadrados finos, ovas de pargo e shiitake cozidos juntos e couve-de-bruxelas

Este takiawase (cozidos servidos juntos) é, na verdade, um hiyashi-nimono (nimono servido frio). Experimentei cobri-lo com uma gelatina de dashi…

Sopa finalizada com soba-yu

Yamagata é famosa pelo soba, e como os grãos de trigo-sarraceno (soba) se conservam bem, costumamos usá-los. Misturamos os grãos ao shinjo de camarão…

Iwana polvilhado com fécula de kuzu

É o owan (caldo claro). Para o iwana polvilhado com fécula de kuzu: o iwana é preparado, salgado, cortado em filés e recebe o hone-kiri (corte fino…

Sushi de congro

São as três peças de sushi. Em nosso restaurante, temos o cuidado de sempre servir sushi junto com o sakizuke (aperitivo de abertura), e isso tem…

Enguia grelhada em forma de espiga de taboa, ayu jovem grelhado com sal, fukko grelhado com passagem em óleo

Este é o yakimono (grelhado). Para evocar uma paisagem de beira d'água em junho, estilizei a enguia em forma de espigas de taboa. A espiga de taboa…

Isoyoi, kinki yaki-hitashi, repolho chinês no vapor à moda de Hakata

São três sakizuke (aperitivo de abertura). O Isoyoi eu mesmo nomeei: combina esquirte-do-mar (hoya), shiokara de lula (vísceras de lula fermentadas…

Fukko grelhado no óleo

O prato yakimono (grelhado) é fukko grelhado no óleo. Tanto o ayu quanto o fukko às vezes são comidos com vinagre de tade (feito de tade, uma…

Abalone preto

O abalone preto é feito colocando abalone e daikon em um saco a vácuo e cozinhando no vapor com o saco fechado. Assim, ele fica praticamente em…

Congro tōji-maki, lombo de pato cozido, camarão maki shiba-ni

O nimono (cozido) congro tōji-maki (enrolado em yuba, nome do templo Tōji) é enrolado nas folhas verdes externas da alface americana, para um toque…

Mosso-gai e sōmen de batata no vapor

O mosso-gai do mosso-gai e sōmen de batata no vapor é um molusco capturado da região de Sanriku até Hokkaido; é barato e consumido quase inteiramente…