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Salmão Kaikyo selado no óleo

Este é o salmão Kaikyo selado no óleo. Se o salmão Kaikyo for selado dos dois lados, vira apenas um salmão comum, por isso sela-se apenas um dos…

• ¥250

• Tempo de cozimento 10 min

Rolo shinoda dourado de zenmai, koya-dofu futami em formato de ema, broto de bambu precoce, arenque teriyaki, lagosta japonesa cozida com gema

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos), escrito com os caracteres festivos de bom augúrio. No rolo shinoda dourado de zenmai, reidrato o zenmai…

Broto de bambu precoce, matsutake cozido ao estilo Tosa, vieira cozida, taro ebi-imo, bardana em tubo, yuba enrolado

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Como era Ano Novo, eu queria fazer um nishime (prato longamente cozido), mas como é a época em que a…

Mousse de cenoura de Kyoto e couve-flor, pepino-do-mar cozido até ficar sedoso

Tososakana, parte dois. Quanto ao pepino-do-mar do pepino-do-mar cozido até ficar sedoso, ele se dissolve com a gordura das mãos, então o melhor é…

Fígado de peixe-sapo marinado em missô

O fígado de peixe-sapo (ankimo) marinado em missô é preparado limpando-o e cozinhando-o uma vez no vapor, depois fazendo uma cama com missô Shinshū e…

Mushimono de shirako de fugu e yuba

Taro Okina com shiokara de camarão-doce

No taro Okina com shiokara de camarão-doce, corto o inhame-longo (nagaimo) em tiras finas como sōmen e misturo com o shiokara (camarão fermentado e…

Amadai em nó, okitsu-age, kuwai em corte matsukasa, shirauo e maçã em ōharagi-age, broto de aralia frito em massa de gema, fu de tomate em nó, e shungiku em hakusen-age

Este é, por último, o agemono (fritura). Para o amadai em nó okitsu-age, demos esse nome porque, em Shizuoka, chama-se de amadai okitsu o amadai seco…

Mutsu de Niigata cozido com gengibre novo

O “mutsu”, caracterizado por uma carne macia, rica em gordura e de sabor intenso, foi preparado cozido com gengibre para equilibrar e realçar esse…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 30 min

Grelhado com shio-kōji, tōji-maki grelhado

O grelhado com shio-kōji: pincelo pedaços de lagosta japonesa (ise-ebi) com shio-kōji diluído em shottsuru (molho de peixe fermentado), entre outros…

• ¥6.000

• Tempo de cozimento 1 h

Carne de urso com daikon

Fiz da carne de urso com daikon um prato em que os clientes podem saborear plenamente o delicioso dashi que sai da carne e da gordura. Dizem que o…

• 4 porções · ¥638

• Tempo de cozimento 50 min

Caranguejo

Em vez de cozer o caranguejo diretamente em água, cozinhamos a vapor as pernas e o corpo por tempos diferentes, para que o umami não se perca…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Tataki de carne de cavalo de Aizu, sango-hachi-zuke

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: basashi de Aizu (carne de cavalo crua) A província de Fukushima cobre uma grande área…

• 2 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 30 min

Caranguejo-das-neves grelhado simples com miolo de caranguejo

É um yakimono (grelhado). No caranguejo-das-neves grelhado simples com miolo de caranguejo, o miolo de caranguejo é misturado ao tamago-no-moto…

• ¥2.500

• Tempo de cozimento 15 min

Fugu-tigre grelhado sarasa-yaki; flores de colza com molho de mostarda e ovo, kurakake; espinafre salteado com okara

Este é o hachizakana (prato em tigela). Para as flores de colza com molho de mostarda e ovo em kurakake, não uso mirin, apenas sal, dashi e shoyu…

Barriga de porco cozida com borra de saquê

Este é o nimono (cozido). Para a barriga de porco cozida com borra de saquê, antes eu curava a barriga de porco em sal seco, mas um colega da cozinha…

Furofuki daikon

Este é o furofuki daikon. Aqui, deixamos o daikon macio e bem impregnado de tempero. É algo que sempre servimos em nosso restaurante. O clássico…

Pargo pequeno curado em kombu, em rolo espiralado estilo nuvem-dragão coberto com sardinhas-bebê secas, shira-ae de shiso e bulbo de lírio, ovas de arenque estilo Ogawa com flor de colza e bottarga, e outros

Primeiro, como algo que transmite a sensação da estação, temos o fūin (elegância sazonal). Para as ovas de arenque estilo Ogawa, as ovas são…

Feijões cobertos com cream cheese, camarão kuruma temperado com molho de gema e kōji à italiana, flor de colza de Kyoto enrolada em presunto cru com cebola pequena, ouriço-do-mar cru em salmoura, wakame com ovas de arenque frito, rolinho primavera fresco de caranguejo-das-neves e salada de broto de bambu grelhado

No feijão preto coberto com cream cheese, deixar os feijões pretos (kuromame) ficarem macios de molho e depois cozinhá-los em calda doce. Envolver o…

Mochi de batata-doce bicolor com shiratama

Inhame yamato em forma de coelho, bottarga de dois aromas, sushi de gema com kuwai em bola, rocha de camarão maki com soja preta, hamaguri recheada com brotos de lírio-do-dia em conserva de borra de saquê

A entrada de inhame yamato em forma de coelho é feita de inhame yamato cozido no vapor e passado por peneira fina, moldado para lembrar um coelho. É…

Chawanmushi de umeboshi

No mushimono (prato no vapor), o chawanmushi de umeboshi surgiu da vontade de ter algo com um toque mais marcante na boca, então experimentei…

Arroz de castanha, bolinhos de sardinha, conserva de repolho chinês, daikon em conserva picado, conserva de crisântemo tardio

Kinuta-maki de tubarão sukume

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional local “same no sukume”, como uma releitura contemporânea…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h