Outono
Em nosso restaurante, usamos ingredientes locais, populares e da estação para nossos clientes da região, e damos grande importância à culinária…
Desta vez, com o desejo de divulgar os produtos locais de Yamagata para todo o país, expressei as quatro estações de Yamagata – primavera, verão…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Na sopa clara de tofu de lua cheia salpicado para lembrar flores de hagi, por se tratar de um owan (caldo claro), deixei-o firmado macio. O caldo que…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
O agemono (fritura) é o hamo defumado. A defumação combina com qualquer peixe branco refinado, mas fica muito mais saborosa quando se adiciona um…
Tokyo Airport Restaurant
O kan de crisântemo e inhame yamato é feito misturando inhame yamato ralado no ágar dissolvido e cozido, e acrescentando pétalas de crisântemo – mas…
No yakimono (grelhado) de Shonai-fu grelhado em formato de folha de ginkgo, quis criar um prato grelhado usando o Shonai-fu, um produto barato, e…
O temperado com wasabi de Amagi é feito com wasabi vindo especialmente da região de Amagi. Como é feito inteiramente com ingredientes vegetais, o…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Quanto ao sakizuke de castanha e noz temperadas: a região ao redor de Komoro e Tomi, perto de Karuizawa, onde trabalho atualmente, é chamada de “vila…
Ginza Kappo Risen
O kasago do sashimi, aqui chamado arakabu, foi pescado no mar de Ariake. Acho que tem boa gordura e fica delicioso.
Kagurazaka Restaurant Maki
Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…
Desta vez, com o desejo de divulgar os produtos locais de Yamagata para todo o país, expressei as quatro estações de Yamagata – primavera, verão…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Para o prato cozido no vapor, usei ameixa Nanko, famosa especialidade de Kishū (Wakayama), e por isso o chamei de Kishū-mushi. Como o creme de ovo em…
No owan de cozido, usei hamo de fim de estação envolto em fécula de kuzu. Como o owan é o ponto alto do cardápio, acrescentei matsutake da estação e…
No yakimono (grelhado) barracuda grelhada com tofu Rikyū, a barracuda é grelhada uma vez e depois coberta com tofu Rikyū (tofu de gergelim) e…
O owan (caldo claro) é uma geleia yose de caranguejo e lótus. Para que a raiz de lótus não escureça, é preciso sempre deixá-la de molho em água com…
Tokyo Airport Restaurant
Tokyo Airport Restaurant
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