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Bardana em tubo coberta com farinha de camarão, frita

Para a bardana em tubo coberta com farinha de camarão, secamos e torramos camarão ami, pequenos camarões mísidos, moemos bem fino no pilão suribachi…

Shikigami e kaishi sobrepostos

Diz-se que a origem de shiwasu, o antigo nome de dezembro, vem de uma época do ano tão corrida que até os mestres (shi), os monges budistas, andam…

Bolinhos de kabocha

Camarão frito com aroma de yuzu e frutas da estação

Para o caqui seco do prato frito, transformamos o miolo do caqui seco em pasta, esticamos em uma lâmina e moldamos o kimi-zushi, o sushi feito com…

Barriga de baleia com daikon

Para o takiawase de barriga de baleia com daikon, usamos baleia-minke. Como a pele se solta com facilidade, reidratamos primeiro em farelo de arroz…

Aemono de bulbo de lírio e nozes de ginkgo

Pode-se pensar no aemono de bulbo de lírio e nozes de ginkgo como uma variação do zunda-ae (tempero de edamame amassado). Cozinhamos o bulbo de lírio…

Shinjo de codorna

O owan (caldo claro) é o shinjo de codorna. Como a codorna sozinha tem um leve odor forte, misturamos com carne de frango moída e adicionamos uma…

Peixe-manteiga grelhado com abacate

Kuwai em corte matsukasa

O kuwai em corte matsukasa é finalizado em duas cores usando matcha, e moldado com as pinças usadas para o nerikiri (massa de wagashi).

Terrine de ankimo

Demos a este prato o título de “Toshi Hatsuru Tsuki” (o mês em que o ano chega ao fim), no sentido do último mês do ano; segundo se diz, “toshi…

Shirako de ayu em momiji-ae, namasu de caqui com shira-ae, amigasa daikon

O shirako de ayu (glândula seminal do peixe) em momiji-ae (tempero em tom de folhas de outono) é feito dessalgando o shirako de ayu, deixando um…

Buri cozido macio com molho engrossado de kuzu

O rakuyō-take (cogumelo silvestre salgado) deste nimono (cozido) é conservado em sal em lugares como Shinshu; ele é fervido, enxaguado em água e…

Shirauo envolto e frito, camarão kuruma e shiitake enrolados em camadas finas sobrepostas, fritos em massa fina

Hokkigai grelhado com molho de ouriço-do-mar, pato envolto em alho-poró de Shimonita, bacalhau fresco envolto em seu próprio shirako, grelhado com molho tomo-dare, taro ebi-imo grelhado estilo Shigaraki

Desta vez trouxemos o yakimono (grelhado) como prato principal. No hokkigai grelhado com molho de ouriço-do-mar, o sandōwari (partes iguais de shoyu…

Lombo suíno Korenai com osso, grelhado estilo Tsugaru

Este é o lombo suíno Korenai com osso, grelhado estilo Tsugaru. Desta vez usei o lombo, mas, explicando com a barriga de porco: corta-se a barriga em…

Mochi de raiz de lótus, caranguejo-pedra

No owan (caldo claro), o mochi de raiz de lótus é frito em óleo a baixa temperatura; quando a superfície endurece, retira-se e leva-se ao microondas…

Frutas secas, salmão defumado macio e presunto cru em aemono de queijo sasamo

A cobertura de frutas secas, salmão defumado macio e presunto cru em aemono de queijo sasamo combina 30 g de queijo fromage blanc, 30 g de cream…

Camarão botan

No shoyu com missô de camarão do camarão botan, adicionar um pouco de ouriço-do-mar cru cria um efeito excelente. Para dar cor, acompanhamos com…

Hamaguri em arroz glutinoso no vapor com konowata

No sakizuke (aperitivo de abertura) de arroz glutinoso hamaguri no vapor com konowata (tripa de pepino-do-mar fermentada em sal), deixamos o arroz…

Amadai local pescado com vara e linha no Mar de Genkai, levemente salgado e grelhado, com cebolinha, bottarga e sudachi, em caldo de sabor oculto

O amadai do Mar de Genkai usado neste yakimono (grelhado) é, ouso dizer, do que há de melhor – graças à salinidade da água do mar e à força das…

Fugu envolto em endívia

O que está disposto sob o fugu envolto em endívia é o coração do repolho chinês. Com o frio, ele fica mais doce e ganha um caráter diferente. Essa…

Caranguejo-das-neves, brotos de taro escaldados e quiabo em fios finos com yoshino-zu ao gengibre

No sunomono (preparo no vinagre) de caranguejo-das-neves, brotos de taro escaldados e quiabo em fios finos, usamos o produto já embalado e limpo…

Buri de Himi em rolinho de nabo

No nimono (cozido), quanto às nozes de ginkgo em estilo mochi (mochi-ginnan), se forem fritas sem nenhuma cobertura, o óleo penetra por dentro, então…

Chakin de pele de fugu recheado com shirako, daikon preto de Keihoku, Quioto

No owan (caldo claro), o chakin de pele de fugu recheado com shirako (glândula seminal do peixe) combina pasta de peixe com tamago-no-moto (emulsão…