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Shirauo cozido em gema de ovo
O shirauo cozido em gema de ovo é rapidamente cozido no dashi happō (dashi temperado polivalente) pouco antes de ser servido.
O shirauo cozido em gema de ovo é rapidamente cozido no dashi happō (dashi temperado polivalente) pouco antes de ser servido.
Quanto à vieira grelhada com azeitona: no restaurante, pincelamos shoyu na vieira, grelhamos basteando, envolvemos em nori e servimos assim, e…
Para o u-no-hana-iri com vôngole asari: tempera-se a okara com o dashi em que se cozinharam vôngoles asari e wakegi (uma variedade de cebolinha), mas…
O agemono (fritura) raiz de lótus kimi-age: envolve-se raiz de lótus e inhame yamato ralados numa fatia de raiz de lótus e frita-se em massa de gema…
O ainame grelhado natane-yaki do yakimono (grelhado): normalmente seria só pincelar gema peneirada e grelhar até o final, mas aqui acrescento um…
Quanto ao takiawase (cozidos servidos juntos): os hóspedes que vêm ao ryokan costumam ter gostos bem definidos, tanto para o que gostam quanto para o…
O shinjo de fígado de abalone: como o fígado de abalone sozinho tem aroma fraco, raspa-se também um pouco da carne crua de abalone para dentro, e…
As amêijoas no vapor do owan (caldo claro): normalmente seriam feitas como shinjo de amêijoa, mas, como ficaram cozidas no vapor de forma macia…
O toro-yuba do caranguejo e tofu de gergelim com toro-yuba é a parte macia que sobe primeiro na fabricação do yuba. Para o bulbo de lírio…
A truta sakuramasu em conserva achara: como a truta desta época do ano é rica em gordura e saborosa, fiz um sanduíche com legumes preparados à moda…
Quanto ao molho de vinagre e missô do zensai (entrada): como algumas clientes não gostam de missô, mistura-se previamente com kagen-zu (vinagre…
Hatagaya, Shonaisho
Quanto ao agemono (fritura) kakiage (fritura mista) de legumes silvestres de primavera e camarão sakura: como grandes quantidades de legumes…
Hatagaya, Shonaisho
O nimono (cozido) kenchin de tofu envolto em yuba é algo parecido com um cruzamento entre bolinho frito de peixe e tofu. O zenmai (broto de…
Hatagaya, Shonaisho
No prato grande, o konnyaku congelado em conserva de saquê: fatia-se o konnyaku fino, leva-se ao freezer até virar konnyaku congelado…
Hatagaya, Shonaisho
O tofu de artemísia do owan (caldo claro): combinam-se 500 ml de leite de soja com 50 g de fécula de kuzu e amassa-se; pouco antes de a mistura ficar…
Hatagaya, Shonaisho
Para os moluscos e peixes que substituem o prato cru, usam-se itens que não funcionariam bem como sashimi – levemente selados na chama, crus, ou…
Hatagaya, Shonaisho
Para as ovas e o shirako de pargo com daikon ralado ao molho de shuto: aquece-se o daikon cru ralado, combina-se com o shuto dissolvido por…
Hatagaya, Shonaisho
Quanto ao warabi (broto de samambaia) com nozes: minha irmã, que mora na minha terra natal, em Yamagata, me manda grandes quantidades de warabi…
Hatagaya, Shonaisho
Faz cerca de 20 anos desde que abri o restaurante, e a okara (polpa de soja) cozida tem sido servida o tempo todo como prato avulso e especialidade…
Hatagaya, Shonaisho
O chakin de arroz com bottarga, um dos cinco shukō (petiscos para o saquê): misturam-se os retalhos de ovas de tainha – a matéria-prima da bottarga –…
No sunomono (preparo no vinagre), a arca envolta em urui: ferve-se o urui e mergulha-se numa mistura de ágar levemente temperada, depois que esta…
O que acompanha o prato que substitui o nimono (cozido) é o yama-gobo (bardana-da-montanha); incluí, quase à força, só porque queria destacar que, na…
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