Verão
Japanese Restaurant Seizan
Há dois pontos-chave no uso do sakekasu. O primeiro é acrescentar redondeza ao sabor. Misturo o sakekasu, sem aquecê-lo, no surinagashi de milho…
1 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 1 h
Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)
Seiji Tanimoto
Este é um prato em que o equilíbrio entre o daikon ralado e os demais ingredientes é extremamente importante. Se houver daikon ralado demais, o prato…
2 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 20 min
Mori no Yu Kira no Sato
Este é um projeto de desenvolvimento de culinária japonesa construído em torno de chás importados. O chá usado desta vez foi “oolong Anxi Rougui”;…
1 porções · ¥1.061
Tempo de cozimento 30 min
Kamenoi Hotel Ako
Este é um projeto de desenvolvimento de sunomono (preparo no vinagre) construído em torno do chá de jasmim. O pargo nanban-zuke foi idealizado para…
2 porções · ¥500
Tempo de cozimento 1 h
Chitose Funabashi Shunsai Kumagura
O camarão kuruma é cortado em cerca de 5 pedaços pequenos, pensando no equilíbrio com os outros ingredientes. Para o nabo misturado com merengue, o…
Tokyo Kappo Terunari
Depois de marinar de um dia para o outro em missô saikyō, é cozido em baixa temperatura em um forno de convecção e, então, finalizado com uma cor…
2 porções · ¥1.000
Tempo de cozimento 2 h
Autumn weather
Ao pesquisar para este prato, encontrei uma fonte que dizia que “a palavra koku (corpo e riqueza de sabor) nasceu do amadurecimento dos grãos”. Por…
14 porções · ¥320
Tempo de cozimento 50 min
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Sob o tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, apresento pratos simples e cheios de criatividade que agradam clientes já bem…
1 porções · ¥1.500
Grand Xive Karuizawa
Este é um prato que aproveita o iwana (iwana) em sua temporada. Aqui uso o ōiwana (iwana grande); a diferença está no período de crescimento e no…
5 porções · ¥1.150
Tempo de cozimento 1 h
Azabudai "Janu Tokyo SUMI"
Hisateru Otsuka
Diante do cliente, colocamos carvão em brasa no molho para transferir seu aroma, e então servimos o molho sobre o prato. No momento em que o carvão é…
1 porções · ¥560
Tempo de cozimento 40 min
Tokyo Baycourt Club
Eu trabalhei originalmente no exterior, e na época em que morei na Itália bebia cappuccino praticamente todos os dias. Quando se pensa em um prato…
1 porções · ¥267
Tempo de cozimento 1 h
Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki Uezu
No sakizuke (aperitivo de abertura), que marca o início da refeição, sempre penso em servir algo com impacto, que deixe uma impressão e anime o clima…
Yoyogi Hachiman "Kyo ryori raisan" (Michelin Guide selected, 2026)
Apresento um prato luxuoso, exclusivo do verão, generosamente recheado de carne de hamo e transbordando de sua delícia. Em vez do dashi de…
1 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 30 min
Open-Air Museum Club
Querendo fazer um prato refrescante, típico do verão, e como o ayu é o peixe de verão mais conhecido, famoso por sua combinação com tade, decidi…
2 porções · ¥1.400
Tempo de cozimento 3 h
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Atualmente, acredito que o setor de restaurantes está passando por dificuldades devido à falta de mão de obra. Além disso, diante de um ambiente…
1 porções · ¥680
Tempo de cozimento 20 min
Kamenoi Hotel Ako
Este é um mushimono (prato no vapor) feito com chá oolong. Para o chawanmushi de manju de abóbora kabocha, usei um oolong limpo e leve, sem sabores…
1 porções · ¥150
Tempo de cozimento 30 min
Akasaka Shihoan
O “vinagre de pera” é uma técnica de longa tradição, mas, combinado com o polvo, revela um novo encanto. Este é um mukōzuke (prato de sashimi) que…
1 porções · ¥800
Tempo de cozimento 30 min
Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"
Quanto ao sakizuke (aperitivo de abertura) “gema com glacê de shuto”, a gema com shuto é um glacê versátil que fica bom em quase tudo, por isso…
1 porções · ¥215
Tempo de cozimento 2 h
Yuji Sakurada
Envolvo o milho com a palha, ainda em filme plástico, e cozinho no vapor por cerca de 20 minutos; depois que esfria um pouco, limpo e separo o sabugo…
1 porções · ¥150
Tempo de cozimento 40 min
Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"
No “ayu com ovas, cozido em óleo, com molho de vinagre branco”, eu nunca conseguia gostar da textura seca e um tanto farinhenta das ovas, então…
1 porções · ¥395
Tempo de cozimento 2 dias
Ginza Noki
Katsuhiko Honda
Esta técnica de doces eu aprendi com o senhor Oguma, a quem devo muito desde que era jovem. Era um mizu-yōkan de que eu gostava muito desde a época…
1 porções · ¥200
Tempo de cozimento 1 h
Fujisawa Second Generation Waraku
Daima Sato
Ao enrolar a batata, aperte um pouco mais firme na primeira volta e depois enrole levemente as demais; assim, a batata não se solta do camarão e fica…
Shibuya ENEOS Taijuso
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura) dentro do tema de formas de servir frutos do mar. Quanto ao polvo-gigante grelhado e temperado em dashi…
1 porções · ¥460
Tempo de cozimento 1 h
Amanemu
No Amanemu, onde trabalho, recebemos muitos hóspedes do exterior, por isso criei este prato pensando neles. O ayu, ingrediente de verão, costuma ser…
2 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 50 min
Mostrando 24 de 379
