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Shinjo de hamaguri

Este é o owan (caldo claro). O caldo obtido do hamaguri cozido no vapor com saquê é combinado com dashi de bonito para formar o caldo do owan.

• ¥312

• Tempo de cozimento 25 min

Ovas de pargo tosa-ni, polvo fatiado fino de molho em irizake, vôngole asari ii-mushi, peixe-espada enrolado com fuki, bonito defumado

Há cinco sakizuke (aperitivos de abertura), dispostos em grupos de dois e de três. Primeiro, o sakizuke um é as ovas de pargo tosa-ni. Para a geleia…

Broto de bambu tosa-ni, ovas de pargo cozidas lentamente, polvo sakura-ni

Pensando na apresentação do prato, desta vez quis expressar tanto o aroma vistoso das flores de cerejeira quanto uma coloração vibrante. É o nimono…

• 1 porções · ¥290

• Tempo de cozimento 2 h

Surinagashi de ervilha usui

Este é o owan (caldo claro). Para o surinagashi de ervilha usui, as ervilhas usui são escaldadas para realçar a cor, processadas no processador de…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Truta sakuramasu grelhada em rolo com legumes em juliana, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, rosbife de três tipos

É um yakimono (grelhado). O rolo grelhado de truta sakuramasu com legumes em juliana é feito cortando a truta sakuramasu longitudinalmente em tiras…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 30 min

Bulbo de lírio e kogomi com shira-ae / camarão-de-rio frito com tofu seco / truta sakuramasu frita envolta em tofu / congro e vegetais silvestres kenchin no vapor / fuki e tofu dengaku com missô de fuki

O bulbo de lírio e kogomi (broto de samambaia) com shira-ae, do zensai (entrada), é feito grelhando o bulbo de lírio com uma leve camada de sal, para…

“Tofu do casal” e cenoura kintoki, ao estilo surinagashi

Desta vez, preparei um prato de inverno usando o fugu (baiacu) de 3 anos do Mar Interior de Seto, o rei dos frutos do mar de inverno, com um método…

• 3 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Bacalhau grelhado com três sabores

Isto é o aproveitamento do ingrediente de inverno “bacalhau”. Fizemos o bacalhau sanmi-yaki (grelhado com três sabores) pela sensação de vantagem de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Siri tōji-mushi

É o owan (caldo claro). Usa-se o siri, aqui chamado localmente de gazami. Como o fundo arenoso do pesqueiro de Hiuchi-nada é rico em plâncton, o…

• 8 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 2 h

Lula em pasta temperada com shuto, aspargo e truta satsuki enrolados e defumados a frio, ayu jovem com missô de kinome, vieira e batata Shadow Queen em shōbu-kan, lombo de pato aigamo curado no sal

No zensai (entrada), o pimentão usado para dar cor na lula em pasta temperada com shuto é grelhado 1 vez diretamente na chama, descascado, cortado em…

Jibu-ni de carne de cavalo, tōji-maki de arenque, anpei de carpa e repolho chinês estilo hakata

Esta é uma releitura contemporânea de três pratos regionais representativos de Fukushima, apresentada como um takiawase que utiliza “carne de cavalo…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de camarão sakura

É o owan (caldo claro). Para o surinagashi de camarão sakura: filetar o ainame em três partes, fazer o hone-kiri (corte fino das espinhas), salgar…

Polvo mizudako temperado com folhas de sanshō

Broto de bambu temperado com missô de kinome, sushi de shirauo, talos de flor de wasabi e daikon em tosazu

Este é o prato cinco. No broto de bambu temperado com missô de kinome, prepara-se um tama-missô (missô adoçado com gema) e tinge-se de verde com…

Congro em sendan-maki de daikon, shirauo frito em massa verde, nabo cozido branco, fuki enrolado em tofu frito estilo shinoda

É um takiawase (cozidos servidos juntos). O congro em sendan-maki de daikon é feito cortando o daikon em katsura-muki grosso e enrolando nele o…

• ¥40

• Tempo de cozimento 15 min

Shinjo em formato de losango, hamaguri em tsuya-ni, udo em bastonetes, cenoura em bastonetes

Como os produtos do tipo kamaboko (pasta de peixe) agradam aos visitantes estrangeiros, acrescentei o shinjo em formato de losango como…

Siri e hiryōzu de cogumelos

É um prato cozido (nimono). No siri e hiryōzu de cogumelos: depois de cozinhar o siri no vapor, retiro a carne, misturo com tofu, kikurage, shiitake…

• ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de tsumire de carapau

Este é o owan. A sopa de tsumire (bolinhos de peixe) de carapau usa carapau local pescado no porto de pesca de Hayakawa, em Odawara. Normalmente…

Sendan-maki de enguia, língua bovina cozida no vapor com missô

Este é o nimono (cozido). O sendan-maki de enguia usa enguia da estação. Combinando-a com bardana e depois grelhando-a sem molho (shirayaki)…

• ¥600

• Tempo de cozimento 1 dias

Tochio-age umani, sanma arima-ni

Este é um prato cozido (nimono). Quanto ao Tochio-age umani: o Tochio-age é uma especialidade da cidade de Nagaoka, na província de Niigata, e usei-o…

• ¥210

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu com ovas em nibitashi, arroz na panela de barro

Criei este prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Como motivo para atrair essa mesma geração, ofereço o valor de “poder…

• ¥1.140

• Tempo de cozimento 40 min

Lagosta japonesa cozida no vapor em fogo alto, abalone preto damashi-ni

Quanto à lagosta japonesa cozida no vapor em fogo alto: a lagosta japonesa viva já é suficientemente saborosa por si só, então simplesmente a corto…

• ¥2.958

• Tempo de cozimento 15 min

Iidako cozido rosado, iidako cozido branco, terrine de camarão batido, rolinho de arenque com brotos, rolinho de yomogi-fu com broto de bambu fino

Sushi de kinmedai, enguia estilo hakata, lagosta japonesa com ovas temperadas, aemono verde

Para o sushi de kinmedai, fileto o kinmedai em três partes, abro em borboleta, salgo e curo em vinagre, faço o arroz de sushi e enrolo. Para o…