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Owan oyako de bacalhau

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao owan oyako de bacalhau – oyako significando “pai e filho”, combinando a carne do bacalhau com as suas ovas –…

• 1 porções · ¥570

• Tempo de cozimento 30 min

Ankimo enrolado como papel dobrado, pinça de caranguejo escaldada, ova de caranguejo com ouriço-do-mar, ova de bacalhau crua cozida lentamente no tempero, raiz de lótus em anel de neve em conserva de vinagre, servido em casca de yuzu esvaziada

O ankimo enrolado como papel dobrado é uma técnica antiga, mas pensei que seria bom não só aproveitar a untuosidade e o umami intensos do ankimo…

• ¥430

• Tempo de cozimento 20 min

Amazake com aroma de pêssego, hamaguri grelhada com batata, rolinho de caranguejo hōsho, mochi tricolor em losango, shirauo frito em cinco cores, queijo com caqui seco

O amazake com aroma de pêssego, em referência às flores de pêssego que desabrocham em março, finalizamos como uma bebida sem álcool rosa-claro, de…

Temari-zushi de fugu de Sado, narezushi de buri e nabo de Sado, salmão defumado de Niigata com vinagre de mostarda e gema, e shungiku com kakinomoto de Niigata em ponzu

Primeiro, o aperitivo. Uso os ingredientes sazonais da ilha de Sado, em Niigata – fugu (baiacu) de Sado, salmão de Sado e buri de Sado – e preparo…

• 1 porções · ¥1.311

• Tempo de cozimento 1 h

Frango Tajima Asuka-Nabe – estilo chá do Ceilão

Este é um prato de hot pot individual construído em torno do chá preto do Ceilão. (Referência: chá preto do Ceilão, 100 g: ¥570.) No caldo do frango…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Nabo com ankimo em molho ponzu engrossado, rabanete-melancia e wakame com ovas de arenque, mukago estilo muro de pedra, alface-caule com mostarda, rolinho nanban de pato aigamo com alho-poró, kinpira com molho demi-glace e missô, batata-doce cozida com limão

A entrada (zensai) de nabo com ankimo em molho ponzu é feita intercalando fígado de peixe-sapo cozido no vapor entre fatias de nabo prensado com…

Sazae pequeno com jinda, polvo ogura-ni, gelatina âmbar de caranguejo e cebolinha-chinesa amarela, tomate e ovo marinados em missô saikyō, sushi de hamo com sanshō, rolo de kombu com Peach Pine e salmão defumado, favas temperadas com yuba e queijo

Esta é a entrada (zensai), servida sobre uma folha de tsuwabuki (planta-leopardo). Quanto ao sazae pequeno com jinda (missô de cevada), acrescento…

Kazunoko marinado em missô, hirame enrolado em kombu gyūhi, hoshiko, tokobushi em corte matsukasa, bottarga com daikon, feijão preto em espeto de agulha de pinheiro, namasu de daikon e caqui seco

Para o kazunoko marinado em missô, salgo o kazunoko, retiro o sal e depois deixo marinar por cerca de dois dias em missô grosso (tsubu-missô) com…

• ¥1.850

• Tempo de cozimento 30 min

Kinki seco ao vento e grelhado no carvão, lombo de wagyu sous-vide, ostra marinada em missô com curry, nabo vermelho e raiz de lótus rachada em conserva de vinagre doce, chakin de bulbo de lírio estilo Oribe, bolinho de daikon com bottarga, cream cheese marinado em missô saikyō

Este é o hassun grelhado (yakiwake, itens grelhados variados). Para o kinki seco ao vento e grelhado no carvão, lavamos o kinki em água, deixamos de…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

namasu de buri enrolado, carne de cavalo enrolada em yuba, taro com mentaiko em naruto, terrine de fígado de galinha, queijo e foie gras ao vinho tinto, tofu em folha de outono, nozes de ginkgo com mochi, terrine hakata de figo

São os aperitivos. No namasu de buri enrolado, o caqui seco é picado com a faca, amassado à mão e ligado com uma pequena quantidade de ágar-ágar. A…

Caqui e nabo em aemono com binrō, taça de kabosu com fugu curado em kombu e superfície selada, kuri-kinton em hakusen-age montado em formato de ouriço de castanha, caranguejo em matsukaze-yaki, rolinho de kombu com ayu com ovas, bulbilhos de inhame em padrão de muro de pedra, espetado

Na entrada (zensai), o fugu curado em kombu com a superfície levemente selada é preparado curando o fugu em kombu do jeito de sempre e selando a…

Casca de yuzu grelhada, cenoura em castela, nozes de ginkgo espetadas em agulha de pinheiro, buri envolto em daikon e grelhado, abalone cozido

O prato de entrada (zensai) foi servido no mesmo recipiente do prato grelhado, cada item disposto separadamente. Para a casca de yuzu grelhada: o…

Vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo

O vôngole asari e daikon de primavera, cozidos e deixados de molho no caldo, é um prato que concebi inspirado por um prato do meu mestre, Rokusaburo…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone Ezo cozido com sanshō, berinjela Yamashina fukume-ni, yuba tōji fukume-ni

Este é o azukebachi (prato confiado). Quanto ao abalone Ezo cozido com sanshō, normalmente se usam grãos verdes de sanshō, mas no meu restaurante…

Travessa de daikon hanabira

Para este desenvolvimento, escolhi o sakura-dai, um ingrediente da primavera. É um mukōzuke (prato de sashimi). Abril é a época em que o pargo está…

• 1 porções · ¥3.012

• Tempo de cozimento 30 min

Shirako da boa sorte em nuta, servido em casca de yuzu; ankimo e alface-caule em kinuta-maki; salmão defumado a quente estilo Yōrō, hakata; biscoito senbei de fugu; lula grelhada no saquê com bonbori de bacalhau

Este é o prato da estação (shunsai). O shirako da boa sorte em nuta, servido em casca de yuzu, usa sete ingredientes seguindo a tradição de que comer…

Shukō variados

No sortido de shukō (acompanhamentos para o saquê), a bardana (gobō) cortada em tiras finas como soba tem uma textura tão boa que os clientes…

Okitsudai kinuta-maki, kinmedai local chakin-shibori

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Quanto ao okitsudai kinuta-maki, okitsudai é o termo usado aqui para o amadai branco. Desta vez…

• ¥840

• Tempo de cozimento 2 h

Sawara grelhado kenchin com batata-doce, pato aigamo com crosta verde de primavera, tomate em tosazu perfumado com yuzu, chakin de shirako de fugu, camarão doce com gema e shuto, ayu com ovas cozido com sanshō, daikon de raiz fina em ōharagi

Primeiro, a entrada (zensai) é um sortido de sete peças. No sawara grelhado kenchin (recheio de vegetais) com batata-doce, o sawara é preparado no…

Mari-age, senbei de polvo, castanha cozida na película, matsutake frito em crosta de senbei

●Mari-age: escava-se um shinjo à escolha, recheia-se com um núcleo de daikon, molda-se em bola, cobre-se com macarrão sōmen e frita-se, polvilhando…

Rolinho de caqui com shirako, fuki com yuba, shira-ae

Este é o hassun (sortido da estação). Para o rolinho de caqui com shirako, combinamos 500 g de massa de peixe crua, 200 g de shirako (glândula…

• ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Rosbife

Este é o prato substituto (kawaribachi). O método de preparo do rosbife é um pouco diferente do habitual. Depois de selar a carne uma vez, ela é…

Sushi de ayu pequeno inteiro, raiz de lótus em forma de flor, feijão hanamame cozido doce e frito em massa de chá novo, polvo de verão cozido macio, sirloin saikyō-yaki, lula surume grelhada com pele e sanshō, kisu em espiral naruto kōsen-age, taro cozido com casca, legumes picados, sassami grelhado, gergelim branco meio-moído

O aperitivo desta vez é o que o nosso restaurante serve a partir de junho. Na hora de servir, empilhamos as porções. Para os legumes picados, use…

“Tofu do casal” e cenoura kintoki, ao estilo surinagashi

Desta vez, preparei um prato de inverno usando o fugu (baiacu) de 3 anos do Mar Interior de Seto, o rei dos frutos do mar de inverno, com um método…

• 3 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h