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Enguia com tofu, polvo cozido macio, taro-bebê chakin estilo muro de pedra, abóbora recheada com bardana em tubo

Este é o nimono (cozido). A enguia com tofu é feita empilhando enguia kabayaki (grelhada e glaceada em molho doce de shoyu) apenas com tofu, sem…

• ¥400

• Tempo de cozimento 2 h

Ostras assadas com ervas e panko, congro yawata-maki, fígado de peixe-sapo com molho de manteiga e shoyu

Esta é uma introdução de pratos harmonizados com vinho branco japonês. Este é o yakimono (grelhado). Para as ostras assadas com ervas e panko, as…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 1 h

Prato de aproveitamento: surinagashi de bardana Uda-kin

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥445

• Tempo de cozimento 30 min

Congro enrolado em bardana, bolo de kabocha assado com sementes de papoula, vieira em aemono picante de vinagre e missô, shimeji Daikoku shigure-ni, caranguejo enrolado em nori, sanma arima-ni, ostra em gelatina de caldo salgado, abalone cozido macio, salmão com tonburi

É o hassun (sortido da estação). Para a vieira em aemono picante de vinagre e missô, os músculos adutores das vieiras são mergulhados em água a 50 °C…

Nabo com ankimo em molho ponzu engrossado, rabanete-melancia e wakame com ovas de arenque, mukago estilo muro de pedra, alface-caule com mostarda, rolinho nanban de pato aigamo com alho-poró, kinpira com molho demi-glace e missô, batata-doce cozida com limão

A entrada (zensai) de nabo com ankimo em molho ponzu é feita intercalando fígado de peixe-sapo cozido no vapor entre fatias de nabo prensado com…

Camarão-doce em taça de yuzu, kisu Ōharagi, bardana de Kizuki, bolacha de folha de camarão saimaki, matsukaze de pinhão em forma de pinha

Este é o zensai (entrada). O Camarão-Doce em Taça de Yuzu leva, dentro da casca de yuzu, camarão-doce e nabo cortado em cubinhos e curado em vinagre…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 15 h

Sanduíche frito de nagaimo e camarão com mizore, gobô frito em crosta de okaki, espinafre-da-nova-zelândia frito em massa hakusen, feijão-preto kofuki frito, e chips de fu em forma de ameixa

P: Por favor, nos ensine como extrair o umami do nagaimo e como fritar bem os chips de fu em forma de ameixa. R: Salgar o nagaimo e cozinhá-lo no…

• ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Imitação de jangada de enguia, caranguejo-das-neves grelhado com glacê de daikon ralado, queijo de salmão e carne enlatada em formato de moeda, sushi tazuna de batata de cinco cores, tomate petit recheado e grelhado

Entrada (zensai). O chimaki-zushi (sushi em forma de trouxinha enrolada em folha de bambu) de suzumedai (peixe-donzela) é feito misturando ao arroz…

Kinmedai cozido levemente, bolinho de batata no vapor, udo cozido claro, broto de fuki

O kinmedai cozido levemente também é uma aplicação da técnica do meu mestre. Meu mestre costumava preparar o kawahagi com esse cozimento leve, mas…

Pato aigamo grelhado com verde novo, bardana recheada, kinmedai com ouriço-do-mar grelhado à moda das flores de colza

Este é o yakimono (grelhado). Para o pato aigamo grelhado com verde novo, o pato é cozido no vapor a 65 °C por cerca de quinze minutos, o excesso de…

• 20 porções · ¥2.060

• Tempo de cozimento 20 min

trouxinha chakin de tomate com creme rico, manjū de batata-doce em forma de flor de corriola, enguia em yawata-maki, pato frio decorado, ovo physalis, sushi de barracuda selado na chama, ayu grelhado com tade

Este é o prato de aperitivos. Quanto à trouxinha chakin de tomate com creme rico (daigo) – “aka-nasu”, literalmente “berinjela vermelha”, é o termo…

Abalone em forma do Monte Fuji, pimenta vermelha seca, berinjela em gelatina de mostarda, bacalhau seco enrolado em kombu, matsutake e bonito, alface-caule em corte de bambu, bulbo de lírio em forma de flor de ameixeira, yuzu recheado com shirako de fugu, bardana em corte de flauta com vinagre, kinton de kuwai ao missô

As bases usam, respectivamente, espinafre, batata-doce roxa e inhame yamato. E o matsutake com bonito, a alface-caule em corte de bambu e o bulbo de…

Shirako da boa sorte em nuta, servido em casca de yuzu; ankimo e alface-caule em kinuta-maki; salmão defumado a quente estilo Yōrō, hakata; biscoito senbei de fugu; lula grelhada no saquê com bonbori de bacalhau

Este é o prato da estação (shunsai). O shirako da boa sorte em nuta, servido em casca de yuzu, usa sete ingredientes seguindo a tradição de que comer…

Shukō variados

No sortido de shukō (acompanhamentos para o saquê), a bardana (gobō) cortada em tiras finas como soba tem uma textura tão boa que os clientes…

Sopa de borra de saquê de Niigata, e barriga de buri salgada e grelhada de Niigata

Este é o owan (caldo claro). Desta vez é uma sopa de sakekasu (borra de saquê), mas, em vez de salmão ou algo parecido, coloco buri com a quantidade…

• 1 porções · ¥566

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho de caqui com shirako, fuki com yuba, shira-ae

Este é o hassun (sortido da estação). Para o rolinho de caqui com shirako, combinamos 500 g de massa de peixe crua, 200 g de shirako (glândula…

• ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Pão de Castela com yuzu, shinjo em forma de pinha, pimenta Manganji estilo caqui, mukago frito em massa de gema, kakinoha-zushi de barracuda, pato de outono defumado

São as entradas (zensai). Para a pimenta Manganji estilo caqui, enrolamos cream cheese desidratado em bolinhas. Fazemos um purê com a pimenta…

Sushi de cavala, salmão defumado em kinuta-maki, queijo em padrão arabesco, javali de Izu em yawata-maki de bardana, trouxinha de batata-doce, managatsuo grelhado com pinhões

É a entrada (zensai). Para o sushi de cavala, a cavala é filetada em três partes, salgada fortemente por duas horas e curada em vinagre por uma hora…

Lula grelhada em cinco cores, camarão, kombu com ovas de arenque e quiabo em gelatina, dojô recheado em bardana cozido ao estilo Owari, mousse de cenoura, pato de verão e abobrinha grelhados estilo nanbu, mini abóbora kabocha, hamo em corte tsurara

Na lula grelhada em cinco cores da entrada, desta vez sequei um pouco à sombra a parte mais grossa da carne da lula vermelha (aka-ika), cortei em…

Camarão kuruma jovem grelhado com glaze de gema, pato hakata cozido no vapor em camadas, biscoito de nozes de ginkgo, bardana cortada em tubo, nabo grelhado marinado em conserva, tofu em formato de folha de ginkgo

No kimi-yaki de camarão kuruma jovem, aproveito o miolo retirado ao preparar a bardana em tubo e deixo-o absorver um dashi happō diluído. Uso polpa…

Gisei-dofu, yuba simulando sawara, Daitokuji-fu recheado e frito, anéis de damasco, nabo em conserva achara, rolinho de kombu em xadrez, tsukune shojin matsukaze, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, taro cozido e glaceado, fritura de cenoura

Incluí os anéis de damasco porque comer algo doce realça o sabor dos outros pratos. Para o nabo em conserva achara, corto o nabo com a faca, primeiro…

Sazae com sanshō, kōtake com ovo bekkō, foie gras e bulbo de lírio, ume verde e hamo, polvo ogura-ni, camarão saimaki e aspargo branco, enguia e bardana

É o hassun de gelo. Distribuímos nikogori dentro de água com gelo, com a imagem da brincadeira de pescar bolinhas de gude das barraquinhas de verão…

Tofu de noz, tokobushi cozido no vapor com saquê, ayu com ovas em nibitashi, pétalas de crisântemo em ohitashi, sanma enrolado com bardana, caranguejo e yuba fritos em massa de gema, espetinho em formato de folha de pinheiro

Congro enrolado com bardana em duas partes, camarão kuruma cozido em óleo, polvo cozido macio, hijiki enrolado em tofu frito

É o nimono (cozido). O polvo cozido macio é feito do jeito que aprendi pela primeira vez. Para o hijiki enrolado em tofu frito, usei bisha-tama (ovo…