SEARCH

Owan de shirako de bacalhau

Desta vez, usamos o shirako (glândula seminal) de bacalhau para evocar uma paisagem nevada.

Hatahata curado com kombu

Este é um tome-zakana (prato final para acompanhar o saquê) da cozinha regional de Akita. Para o hatahata curado com kombu, quis que se aproveitasse…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 12 h

Rolinho primavera de tofu shirako (kuwai, sudachi)

Ao envolver o tofu shirako na massa do rolinho primavera, acrescenta-se um pouco de bottarga em pó e de borra de saquê daiginjō Kikuhime – a bottarga…

Shirako tofu

O shirako tofu da sopa clara é feito esticando o shirako com surimi na medida certa para não perder o aroma. Sobre o shirako tofu, coloco camarão…

Taro ebi-imo, shirako envolto em pargo, repolho de primavera em shinoda-maki, broto de bambu tosa-ni, fuki refogado e cozido

No shirako (glândula seminal do peixe) envolto em pargo do nimono (cozido), salgam-se o shirako e a carne do peixe, abre-se em borboleta, polvilha-se…

Abalone cozido a vapor com sal, kombu com ovas de arenque marinado em tosazu enrolado em inhame seda branca, kamaboko moldado com shirako de salmão, arroz negro e arroz de lula, megisu frito com yukari vermelho, shiitake de Amagi grelhado simples com ovas de salmão, terrine de mukago e tonburi, abóbora-espaguete e pinhões em molho estilo momiji

Para o kombu com ovas de arenque marinado em tosazu enrolado em nagaimo: corto o nagaimo com a faca, deixo de molho numa solução leve de sal com…

Ovas e shirako de pargo com daikon ralado ao molho de shuto

Para as ovas e o shirako de pargo com daikon ralado ao molho de shuto: aquece-se o daikon cru ralado, combina-se com o shuto dissolvido por…

Tofu de shirako; bacalhau curado em kombu; caqui enrolado em presunto cru, e mais

A maçã assada é feita cortando maçã em gomos, cobrindo generosamente com açúcar granulado e assando no forno; depois de esfriar, quando a cor…

Lagosta, ostra, ouriço-do-mar e shirako grelhados

O shiizakana (prato adicional) de lagosta japonesa (ise-ebi), ostra e ouriço-do-mar com shirako (glândula seminal do peixe) é preparado salgando…

Bacalhau cozido no vapor com nabo ralado, shirako de bacalhau grelhado

Mushimono de shirako de fugu e yuba

Shirako grelhado em gelatina

Para o shirako grelhado em gelatina, hoje finalizei com um molho ankake (molho engrossado) de ponzu, mas a geleia de ponzu que está na moda…

Tofu esfarelado em apresentação de nevasca, mochi de raiz de lótus cozido em óleo, e shirako de bacalhau cozido em saquê

Karaage de fugu

No karaage de fugu do sunomono: envolvo o fugu em fécula de batata e gema e frito em estilo yamabuki-age (frito dourado, nome da flor kerria)…

Ayu selvagem em sushi fermentado, uruka de shirako e ovas, e shibu uruka

Tofu ichimatsu de shirako de fugu, estilo primeira geada

Para o owan (caldo claro), bati o nagaimo bem fino e misturei-o no caldo levemente engrossado com kuzu, estilizando-o como se fosse a primeira geada.

Shirako temperado

No shirako temperado, urui (broto de hosta), himekawa (bainha tenra do broto de bambu) e seri são combinados e firmados usando um ágar chamado…

Sopa clara levemente engrossada com kuzu, tofu de shirako de fugu e kinko ikomi

Para o kinko ikomi da sopa clara, deixamos o kinko, uma espécie nobre de pepino-do-mar, de molho em água com cinza de palha por cerca de 3 dias para…

Manju de shirako de fugu-tigre

O manju (bolinho cozido no vapor) de shirako (glândula seminal do peixe) de fugu-tigre é feito combinando nozes de ginkgo passadas por peneira fina…

Leitinha de fugu em conserva de longa duração, leitinha moldada em creme

Quanto à leitinha moldada em creme do sakizuke (aperitivo de abertura), ao preparar pratos moldados em gelatina, sempre coloco um pouco de creme de…

Robalo envolto em massa folhada

No yakimono (grelhado), o robalo envolto em massa folhada: tempera-se rapidamente o robalo com sal e pimenta e sela-se para dar cor. Espreme-se…

Hokkigai grelhado com molho de ouriço-do-mar, pato envolto em alho-poró de Shimonita, bacalhau fresco envolto em seu próprio shirako, grelhado com molho tomo-dare, taro ebi-imo grelhado estilo Shigaraki

Desta vez trouxemos o yakimono (grelhado) como prato principal. No hokkigai grelhado com molho de ouriço-do-mar, o sandōwari (partes iguais de shoyu…

Terrine âmbar de shirako de bacalhau e repolho chinês, shirako grelhado com kombu

Normalmente, monta-se o repolho chinês em uma forma de terrine. Desta vez, fizemos folhas com os talos do repolho chinês e enrolamos o recheio…

Shirako frito à moda nanban