SEARCH

Abalone, ouriço-do-mar e wakame no vapor

Este é o prato à la carte três: abalone, ouriço-do-mar e wakame no vapor. Usamos abalone de cultivo de Hokkaido e, dependendo do tamanho, cozinhamos…

• ¥690

• Tempo de cozimento 15 min

Taro ebi-imo em formato tawara, enguia enrolada em kombu, maçã grelhada com massa de ovo, torrada de bottarga, abalone, frango em formato de leque, konjac em corte torcido, salmão em formato de flor de ameixeira, pepino-do-mar grelhado com vinagre servido em taça de yuzu, kinton de pinhão, alface-caule em conserva de mostarda e kōji

Começamos com a entrada (zensai). No recipiente em formato de martelo, montei um motivo de pinheiro-bambu-ameixeira. Há o taro ebi-imo em formato…

Abalone cru Tamagawa

Esta é uma variação de owan que aproveita ingredientes regionais. O “abalone cru Tamagawa” brinca com o nome do rio Tama, do sistema hídrico do rio…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Vapor estilo Kishu (abalone Ezo, umeboshi, gin-an, casca aromática de tachibana)

Como estamos em fevereiro, este é um chawanmushi feito com ameixa ume. Para o umeboshi, utiliza-se um tipo de ameixa Nankō com teor de sal mais…

Camarão kuruma em geleia cristalina de bottarga, abalone no vapor com missô de kinome, sayori em formato de broto de samambaia, sushi fermentado de polvo envolto em arroz dōmyōji, shira-ae com sakekasu, favas, umeboshi e queijo, yawata-maki tricolor de yomogi-fu

Começando pelo zensai (entrada). No camarão kuruma em geleia cristalina de bottarga (karasumi), o camarão vai para uma água com tanto sal que parece…

Congro enrolado em bardana, bolo de kabocha assado com sementes de papoula, vieira em aemono picante de vinagre e missô, shimeji Daikoku shigure-ni, caranguejo enrolado em nori, sanma arima-ni, ostra em gelatina de caldo salgado, abalone cozido macio, salmão com tonburi

É o hassun (sortido da estação). Para a vieira em aemono picante de vinagre e missô, os músculos adutores das vieiras são mergulhados em água a 50 °C…

Tomate servido em sua própria casca, abalone no vapor, berinjela jade

No abalone no vapor, experimentei prepará-lo entre fatias de daikon e alecrim antes de cozinhar no vapor; como o abalone já tem um aroma marcante do…

Caqui e nabo em aemono com binrō, taça de kabosu com fugu curado em kombu e superfície selada, kuri-kinton em hakusen-age montado em formato de ouriço de castanha, caranguejo em matsukaze-yaki, rolinho de kombu com ayu com ovas, bulbilhos de inhame em padrão de muro de pedra, espetado

Na entrada (zensai), o fugu curado em kombu com a superfície levemente selada é preparado curando o fugu em kombu do jeito de sempre e selando a…

Tesouros do mar em camadas

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos A saciedade e a variação de sabor que só os frutos do mar oferecem A partir deste tema…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 40 min

Creme de sanshō com abalone, carne bovina curada em kombu, três tipos de geleia, búzio-turbante umani, aspargo branco com cobertura de início de verão

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o creme de sanshō com abalone: adiciono saquê reduzido (nikiri) ao abalone, embalo a vácuo e reidrato a 77…

• ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Bife de filé de wagyu campeão e bife de abalone

É um yakimono (grelhado). Quando criança, tenho a lembrança de acender gravetos secos num hōroku (uma travessa de barro para tostar) durante o…

• 1 porções · ¥3.300

• Tempo de cozimento 2 h

Abalone em forma do Monte Fuji, pimenta vermelha seca, berinjela em gelatina de mostarda, bacalhau seco enrolado em kombu, matsutake e bonito, alface-caule em corte de bambu, bulbo de lírio em forma de flor de ameixeira, yuzu recheado com shirako de fugu, bardana em corte de flauta com vinagre, kinton de kuwai ao missô

As bases usam, respectivamente, espinafre, batata-doce roxa e inhame yamato. E o matsutake com bonito, a alface-caule em corte de bambu e o bulbo de…

Aspargo branco e abalone (shira-ae, fava, cenoura torcida)

Desta vez, aprendi sobre o “sakizuke” com o chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Abordo o “shira-ae”.

Abalone cozido no vapor, terrine de caranguejo e queijo enrolada em presunto cru

Preparei dois pratos para o sakizuke (aperitivo de abertura). O abalone cozido no vapor é preparado no vapor com sal e saquê. O hasu-imo (talo…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Aspic de pargo primavera, salmão Shinshu curado em kombu com molho branco de tofu e vinagre, abalone cozido até ficar macio, camarão kuruma com caviar, tofu de noz

Primeiro, vamos aos 5 sakizuke (aperitivos de abertura). Dei volume e servi de forma vistosa. No aspic de pargo primavera, usei ateji – caracteres…

Camarão botan e ostra em saikyo-zuke, confit de casca e pernas frito estilo Shinshu, patê de camarão

São as entradas. Para o camarão botan e ostra em saikyo-zuke: eu queria usar um camarão grande, por isso usei camarão botan, e dei um toque de sabor…

Surinagashi frio de pimenta Manganji, caranguejo peludo e abalone macio com geleia de vinagre temperado

São duas entradas (zensai). Para o surinagashi frio de pimenta Manganji, retiro as sementes das pimentas Manganji, frito em óleo, mergulho em água…

Abalone temperado com seu próprio fígado, grelhado na pedra

Um prato que dá vontade de pedir mais uma bebida. O aroma da manteiga também o torna fácil de apreciar para as mulheres.

Broto de bambu grelhado com kombu gyūhi, espetos de contemplação das cerejeiras e mais

No zensai (entrada), o amigasatake (cogumelo morel) recheado com caranguejo: o amigasatake reidrata bastante só de deixá-lo de molho em água morna…

Abalone especial com legumes de primavera e barbatana de tubarão

Quanto ao abalone especial com legumes de primavera e barbatana de tubarão, preparei-o em estilo de mini panela individual (konabe). O abalone tem um…

• ¥933

• Tempo de cozimento 2 h

Filé de boi, abalone ao vapor

Este é o shiizakana (prato adicional). Eu pretendia originalmente servir o filé de boi com molho de ouriço-do-mar, mas, pensando na composição do…

Salmão e kiwi estilo hakata, enguia em kinuta-maki, variação de kabocha, tomate recheado com vieira e assado com creme, abalone em gelatina de fava e lima

É o shunsai (prato de vegetais da estação). O vinagre de iogurte com wasabi usado no salmão e kiwi estilo hakata é um molho feito batendo iogurte…

Bife de abalone temperado com fígado, kisu assado com ouriço-do-mar, ovo enrolado em enguia, frango matsukaze-yaki, camarão-de-braço-longo karaage, edamame kōsen-age, pimenta doce longa agebitashi, e gelatina de vinho com yamamomo

Este é o hassun (sortido da estação), em versão grelhada. Quanto ao bife de abalone temperado com fígado, o abalone é retirado da concha, lavado em…

Abalone cozido no vapor com pimenta Manganji refogada, rolinho de nêspera com presunto cru, hamo e flor de wasabi marinados, “sōmen” de berinjela, fukusa-yaki

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o abalone cozido no vapor com pimenta Manganji refogada, polvilho o abalone com saquê ginjō e cozinho no…