SEARCH

Lula em corte matsukasa, terrine de ovo bicolor, alface-caule em corte de bambu, geleia gelada de ameixa, bottarga estilo nascer do sol, kuwai em formato de sino, taça de kumquat, tazuna-zushi, soja preta

Foi servido sobre um hagoita (raquete decorativa) esculpido em balsa, uma madeira macia. Para a lula em corte matsukasa (pinha): entalho a lula em…

Trouxinha dourada de ovo

A carne de caranguejo dentro da trouxinha dourada de ovo é lavada em vinagre agridoce; o talo do repolho chinês é levemente salgado; o alho-poró em…

Tofu dourado e prateado

No tofu dourado e prateado, a parte branca é tofu de leite de gergelim e a amarela é geleia de yuzu, ambas firmadas com a mesma base. Para a base de…

Omiki-ae

O omiki-ae (preparo temperado com saquê sagrado) do prato de celebração foi servido em um recipiente com formato de pião. Os ingredientes, depois de…

Rolinho de fugu recheado com fígado de peixe-sapo

No rolinho de fugu recheado com fígado de peixe-sapo do sunomono (preparo no vinagre), como o fígado de peixe-sapo estava bem gorduroso, salgo por…

Bardana Horikawa recheada com camarão, rolinhos de shirataki envoltos em carne bovina

Na bardana Horikawa recheada com camarão do nimono (cozido), como as ovas encontradas perto do intestino ficam saborosas quando adicionadas, eu as…

Pargo grelhado com glacê de ovas de salmão, shirako grelhado com óleo em taça de yuzu, taro ebi-imo grelhado com ouriço-do-mar

Para o pargo grelhado com glacê de ovas de salmão do yakimono (grelhado), passo ovas de salmão por uma peneira fina e pincelo no pargo grelhado com…

Caldo claro levemente engrossado com kuzu, trouxinha de amadai e nabo Tennoji

Para a trouxinha de amadai e nabo Tennoji do owan (caldo claro), envolvo o amadai e a folha de ouro em cerca de 6 fatias finas de nabo e cozinho no…

Hirame temperado com okara

Quanto ao bottarga tostado na chama que guarnece o topo (tenmori) do hirame temperado com okara: minha preferência costuma ser marinar o bottarga em…

U-no-hana-ae

Broto de bambu com folha de sanshō

O missô de folha de sanshō do broto de bambu com folha de sanshō costuma ser feito com tama-missô (missô adoçado com gema), mas o missô branco, sem a…

Pepino-do-mar e espinafre

No pepino-do-mar e espinafre, acho que o pepino-do-mar fica mais saboroso e crocante quando cortado um pouco mais grosso.

Camarão kuruma selado na chama

No camarão kuruma selado na chama, simplesmente sela-se levemente o camarão, deixando-o quase cru. Um caldo leve de shuto (conserva salgada de…

Taro fatiado fino com fuki e konoko

O sakizuke é taro fatiado fino com fuki e konoko. A técnica para o taro e o konoko é algo que aprendi há algum tempo; fica delicioso combinado com…

Doce de crisântemo com laranja

O doce de crisântemo com laranja nasceu da vontade de recriar o crisântemo, a flor representativa desta estação, e por isso experimentei a técnica do…

Bolo de saquê

O bolo de saquê nasceu da vontade de criar um doce com ingredientes japoneses. Eu já havia experimentado um bolo de saquê antes e achei muito…

Pudim de abóbora tsukimi

O pudim de abóbora tsukimi é um doce inspirado no pudim liso e cremoso, que sempre goza de grande popularidade. Ele expressa a contemplação da lua…

Pudim de frutas

O pudim de frutas nasceu da ideia de um pudim liso e cremoso. Como um pudim comum pareceu pouco, deixamos um pão de ló absorver o pudim. Para que se…

Sakura-kan de arroz dōmyōji

O sakura-kan de arroz dōmyōji é um kan de arroz dōmyōji em tom rosa-sakura, coberto com uma decoração pensada para evocar o aroma da flor de…

Dango hanami de cinco cores

Para o dango hanami de cinco cores, fizemos um doce japonês (wagashi) usando vegetais em cinco cores. Não usamos corante, deixando que a cor dos…

Frito tricolor enrolado em yuba; wakasagi em crosta de arare de cinco cores

No frito tricolor enrolado em yuba do agemono, o de cor vermelha que contém shinjo de ostra é feito lavando e esfregando as ostras em daikon ralado…

Lagosta japonesa cozida dourada; sopa de daikon Gensuke e vieira seca

No takiawase (cozidos servidos juntos) de lagosta japonesa cozida dourada, cozinho a lagosta em um dashi happō à base de saquê com missô branco…

Fugu, taro tsurunoko e shirako grelhado

O rolo hakata de ovas de arenque do yakimono é feito demolhando as ovas de arenque em água de lavagem do arroz para remover o sal, depois curando-as…

Sumashi-jitate: hanabira mochi

No hanabira mochi do suimono (sopa clara), amasso farinha de arroz (jōshinko) com um pouco de fécula de batata em água morna, corto em formato oval…