Agosto
Japanese Chef Kyoyukai
O nimono (cozido) é o clássico lagosta japonesa gusoku-ni (cozida com a casca, estilo armadura). Corto a cabeça ao meio, no sentido do comprimento…
Para o sunomono (preparo no vinagre), a base foi feita descascando um rabanete-melancia. A bolinha do polvo-moeda é um arroz de polvo – o que…
Para o owan (caldo claro), brincando com o prato chamado “one spoon”, que fez sucesso há cerca de um ou dois anos, quis que os convidados apreciassem…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…
Este é o agemono (fritura). Na pimenta Fushimi recheada com caranguejo siri, usei caranguejo siri da estação. O caranguejo siri tem um sabor…
¥500
Tempo de cozimento 30 min
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
É um nimono (cozido). Este é um prato harmonizado com um vinho tinto encorpado e frutado. Pratos à base de shoyu combinam mal com vinho, mas cozinhar…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
É um nimono (cozido). Querendo trazer à tona o sabor puro do nabo e da batata, não os fervemos nem os deixamos de molho em água. Grelhamos a…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Para o yakimono, eu queria usar como motivo o shōgi (xadrez japonês), muito comentado atualmente, mas, por ser difícil demais, optei pelo goishi-yaki…
Tsukiji Tamura
É o nimono (cozido). O shabu-shabu de kajiki (marlin) usa a parte da barriga do kajiki. A barriga costuma ser evitada por ter muito nervo, mas é, na…
Yoshiharu Kasai
O prato de picles é o mizunasu (uma variedade suave de berinjela) em conserva mista. Prepará-lo em estilo de conserva envelhecida, com myōga, folha…
Yoshiharu Kasai
O prato servido perto do fim da refeição, geralmente vinagrado ou temperado, é o caranguejo peludo com missô de gema. No verão, o caranguejo peludo…
Japanese Chef Kyoyukai
Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o hamo nanban-ni, o hamo é enrolado com cebolinha, depois envolvido em casca de bambu, frito e…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Por último, o hamo (congro-lúcio). Para o hamo hortênsia, primeiro corto as pontas da cabeça e da cauda do hamo vivo, deixo-o em água fria por trinta…
JX Group Roppongi Club
Para finalizar, este é o prato adicional final. Para o hamo escaldado, faço cortes hone-kiri (corte das espinhas finas) no hamo (congro-lúcio) e…
JX Group Roppongi Club
O takiawase (cozidos servidos juntos) é a enguia mi-gaeshi. A partir do pescoço, viro a carne da enguia do avesso ao longo do espinhaço. Antes disso…
Ginza Kappo Risen
Para o sōmen de ayu, grelhar bem o ayu e remover a espinha central. Ferver a raiz de lótus com um pedaço de ferro na água e deixá-la de molho no…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Para o amadai em cascata branca, abrir o amadai em borboleta e envolvê-lo em sōmen. O caldo claro é temperado combinando o líquido do amadai cozido…
A seguir, o prato do owan (caldo claro). Para o hamo com kuzu Yoshino, fazer o hone-kiri (corte das espinhas finas) no hamo, polvilhar com kuzu de…
Mukojima/Chiyoda restaurant
O milho cozido no vapor é feito passando milho cru por peneira fina e combinando-o com dashi na proporção de 2 partes de milho para 1 parte de dashi…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Retiram-se as ostras-de-rocha da concha, esfregam-se com daikon ralado, lavam-se bem em água e escaldam-se. Depois de perder o calor inicial…
O owan (caldo claro) é o tofu de edamame recheado estilo inrō. Depois de colocar na forma retangular (nagashi-kan), cortar o tofu em fatias finas com…
Quanto ao atum do sashimi, como temos perto de nós os portos de Shimizu e Yaizu, onde se desembarca atum, sempre fazemos questão de incluir atum…
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