Março
Yokohama Kappo Shimanpachi
É o agemono (fritura). No shinjo de camarão em arare-age, uso camarão shiba por ser primavera. Para o empanado, arroz é combinado com camarão sakura…
Tsukiji Fish Market Seafood
O polvo cozido estilo dainagon é amaciado batendo-o com daikon e depois cozido até ficar macio. O “asukko” preparado como ohitashi é um vegetal de…
Kenji Isshiki
Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o glúten de trigo de Kyoto, acrescentamos farinha de trigo forte, sal e água morna, e misturamos…
No aonuta (aemono com vinagre-missô e mostarda), wakame, cebolinha asatsuki e arca (akagai) são temperados num molho de vinagre-missô com mostarda…
No sakizuke (aperitivo de abertura), procuro incorporar conscientemente ingredientes da estação que evoquem aquela época do ano. Sobre o molde…
Taro ebi-imo grelhado em barquinho; broto de bambu grelhado; yuba com shinjo, pincelado e grelhado; abalone cozido ao estilo Koshu; pera La France
Shiki Yuzen Edo
O rolo de peixe-espada com aspargo, frito, é feito fervendo o aspargo e deixando-o de molho em dashi de kombu. Faz-se a filetagem do peixe-espada em…
Sea Pomegranate
O yakimono (grelhado) de truta yamame com missô de fuki, estilo gyoden-yaki, é feito usando uma faca mukimono (faca fina para entalhar vegetais…
O urui moldado com leite de soja é preparado moldando o urui da estação com leite de soja, mas acredito que também ficaria com boa textura se moldado…
Quanto ao iidako e seri com missô de ouriço-do-mar, como se tratava de uma peça para exposição, desta vez o missô de ouriço-do-mar não foi…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Para o owan (caldo claro), fiz um caldo claro de frutos do mar com sal. O nabo foi esculpido em formato de flor de cerejeira.
Rakantei
No sunomono (preparo no vinagre), o vinagre de kombu: acrescento vinagre ao líquido claro que sobe ao ferver o zenmai (samambaia-real), e junto um…
Hita Hotel Shinshiyo
Noboru Konishi
A partir de “expressar Fukuoka através da cozinha”, este é o yakimono (grelhado). Sob o título “O encanto da natureza”, moldei simbolicamente brotos…
1 porções · ¥700
Tempo de cozimento 40 min
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Quanto ao kinmedai crocante: abro o kinmedai bem fino, como papel washi, e frito em óleo refinado em alta temperatura até ficar branco puro. O warabi…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
O taro ebi-imo é combinado com o tempurá do maitake silvestre, de aroma marcante. O caldo é usado em pouca quantidade, para que se aprecie como se…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
É outono. Se transformarmos em sōmen a parte macia e algodonosa da abóbora-d'água que normalmente se descarta, nada se desperdiça. Para vegetais como…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Para a raiz de lótus raspada à faca, descasca-se a raiz de lótus e, ao raspá-la com um cortador de queijo, ela se solta em fitas com facilidade. O…
Yoshiharu Kasai
Este é um owan (caldo claro). No surinagashi (sopa cremosa) de shirako (glândula seminal do peixe), coloca-se shirako fresco no dashi de kombu e…
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
Este é o suimono. O ainame selado na chama é servido sobre uma camada de okoge (arroz tostado crocante). Por ter um sabor delicado, penso que o…
Akasaka Shozan
É o wanmori (caldo claro). O tofu ukeiri é um prato original do domínio de Mito; a carne de peixe crua usada pode ser qualquer uma – pargo, linguado…
Este é o terceiro sakizuke (aperitivo de abertura) (Kaminoseki, Shimonoseki). Usamos congro pescado nas proximidades do Santuário de Itsukushima.
Honke Kamata Chefs Association
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