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Fukko grelhado em tubo, fígado de abalone grelhado, kisu grelhado com shuto

O prato yakimono (grelhado) é fukko grelhado em tubo. Como é difícil comer o fukko grelhado em tubo se deixado com as espinhas, ele é cortado em…

Berinjela Kamo agedashi

O takiawase gelado é o agedashi de berinjela Kamo. Na berinjela Kamo frita são recheados camarão kuruma pequeno, abóbora, cenoura, shiitake, taro…

Camarão kuruma grande kan'yaki com shuto, fukko de pele prateada grelhado com sal, pato aigamo teriyaki de duas cores

Quanto ao fukko de pele prateada grelhado com sal do hachi-mori (petisco servido em tigela), o grelhado com sal é o que mais combina com o fukko. O…

Rolo grelhado em formato de fardo de palha

Edamame e bolinhos de shiratama

O caldo de dashi com vinagre do edamame e bolinhos de shiratama é diluído com dashi e temperado, já que seria um desperdício jogar fora o líquido do…

Ayu cozido em mousse estilo mar de nuvens

É o nimono (cozido). Para o ayu cozido em mousse estilo mar de nuvens: limpo o ayu e o sela na frigideira. Como eu queria um interior fofo, combinado…

• ¥650

• Tempo de cozimento 40 min

Ochazuke de bottarga

Para o prato de arroz, escolhemos o ochazuke de bottarga. Ralamos o bottarga na frente dos clientes com um fatiador de trufas; como nosso restaurante…

ovas de hamo e brotos de taro escaldados, de molho

Congro defumado enrolado em folhas verdes

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o congro defumado enrolado em folhas verdes: defumo o congro (anago) lentamente por cerca de quarenta…

Lula aori temperada com shuto e ovo

Cobertura de gelatina âmbar

Para a cobertura de gelatina âmbar, normalmente eu regaria com um dashi saboroso ou um molho âmbar (bekkō-an) engrossado, mas como é verão, fixei com…

Linguado-de-pedra estilo Naruto

Para o linguado-de-pedra estilo Naruto, o linguado-de-pedra é filetado em cinco partes (gomai-oroshi), tem a pele retirada e é cortado em fatias…

Abóbora-d'água surinagashi, hamo cortado em forma de flor

Este é o prato owan (caldo claro). O kamouri surinagashi – nome regional para o surinagashi de abóbora-d'água – é feito de abóbora-d'água. Para o…

Ayu jovem seco ao vento e grelhado

O yakimono é o ayu jovem seco ao vento. Abrir o ayu pelas costas e deixá-lo de molho brevemente em uma marinada levemente doce, ao estilo…

Nikogori de hamo

Este é um prato cozido servido frio. Para o nikogori de hamo, extrair o caldo das espinhas. Filetar o hamo em três partes e escaldar rapidamente;…

Hamo grelhado de corpo duplo

O hamo grelhado de corpo duplo, do yakimono, veio de uma ideia que tive: quando se faz o hone-kiri (corte das espinhas finas) em hamo que descansou…

Noshi-awabi

A pimenta doce amanaga do agemono é cortada ao meio no sentido do comprimento, sem sementes, frita simples e enrolada dentro. Os brotos de myōga…

Dojô grelhado estilo yawata, lula em corte jakago

No dojô grelhado estilo yawata (yakimono), para equilibrar com o dojô, cozinho a bardana nova até ficar macia. Normalmente se faz bardana em tubo…

Quiabo e tofu em padrão karakusa

No quiabo e tofu em padrão karakusa, deixo o iwatake absorver bem o líquido até ficar macio e depois o espremo com força; a ponta se enrola formando…

Robalo cortado em rodelas

Suppon em tofu de kuzu, estilo chakin

Para o suppon em tofu de kuzu, estilo chakin, colocamos suppon (tartaruga-de-casco-mole) dentro de um tofu de kuzu – feito com o kuzu, uma erva…

Sōmen em caldo estilo fukusa

É o o-shinogi (prato de passagem). Fizemos um sōmen em caldo estilo fukusa (caldo levemente engrossado com ovo). As duas cores de sōmen são sōmen de…

Ayu tomoyaki

Isto é o yakimono. Para o ayu tomoyaki, as espinhas são secas e depois fritas, viram um senbei de espinha. Para o queijo hozuki (em forma de…

Raiz de lótus fresca em conserva de ameixa

Este é um prato de vegetais de verão marinados em vinagre. Para a raiz de lótus fresca em conserva de ameixa, corto a raiz de lótus fresca em pedaços…