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Rolinho de aspargo com carne vermelha, shiitake recheado

Este é o prato de agemono (fritura). Para o rolinho de aspargo com carne vermelha, marino a carne vermelha cortada no mesmo molho de imersão de…

• ¥700

• Tempo de cozimento 2 h

Shinjo de bardana e camarão recheado com barbatana de tubarão com molho engrossado, daikon Miura em corte de leque, kuwai em corte matsukasa, cenoura em corte ume, tsubomina cozido em geada

Este é um takiawase. Quanto ao shinjo de bardana e camarão recheado com barbatana de tubarão com molho engrossado, no frio, querendo expressar a…

• ¥5.370

• Tempo de cozimento 1 h

Suppon cozido, tofu liofilizado

Reduz-se o suppon no dashi até que ganhe uma leve espessura, mas é preciso testar várias vezes para acertar o ponto exato.

Feijão preto nevado, bottarga em forma de koban, komochi-kombu, leque de camarão, kombu em camadas

São o otoso (saquê especiado de Ano Novo) e cinco pratos pequenos. Para o otoso, escolhemos uma taça chamada “taça da pérola”, cujo centro deixa ver…

Camarão kuruma em shiba-age; ankimo e ovo envoltos em yuba, tōji-age; pão francês com shinjo estilo kanoko; tsukune recheado com broto de fuki

Este é o agemono (fritura). Para o ankimo (fígado de peixe-sapo) e ovo envoltos em yuba e fritos (tōji-age), fazer com 2 a 2,5 cm de espessura reduz…

Nodoguro grelhado com missô de yuzu, bife de tofu firme

Ovas de hamo em conserva de moromi, akébia e pepino-do-mar grelhado, kintsuba de duas cores com bulbo de lírio e jinda, bardana tingida de preto, nabo pequeno em forma de crisântemo em conserva de kōji

Salga-se abundantemente as ovas de hamo e mantêm-se congeladas. Depois, dessalga-se, deixa-se de molho em shōchū por cerca de 30 minutos, escorre-se…

Salmão Shinshu curado em shuto e seco ao ar, tofu firme marinado em vinagre salgado coroado com polpa de ume, nagaimo amarrado grelhado com gema, daikon grelhado com guarnição chigusa, bottarga em gelatina de água clara

Quanto ao salmão Shinshu curado em shuto e seco ao ar: o salmão Shinshu é um híbrido de geração única (F1) entre truta-marrom e truta-arco-íris…

Caqui seco e manteiga de amêndoas, estilo Hakata

Bolinho temari de batata e lagosta japonesa, frito em grânulos de arroz, em forma de casulo; bulbo de lírio em forma de moeda, frito com chá de Uji

No aizakana (prato adicional), o bolinho temari de batata e lagosta japonesa frito em grânulos de arroz é feito cortando apenas a carne superior da…

Shirako em forma de flor de ameixeira, tofu sedoso

No shirako (glândula seminal do peixe) em forma de flor de ameixeira com tofu sedoso, combinei o shirako com creme de leite fresco e finalizei em…

Bulbo de lírio moldado em leite de soja

Quanto ao bulbo de lírio moldado em leite de soja, acho que dá para usar as sobras do bulbo de lírio que sobraram do trabalho decorativo, como o…

Rolinho de melão com lâmina dourada de ovo, bardana cortada em anel de neve, bolinho de lula

A bardana em anel de neve do nimono (cozido) usa bardana Horikawa (uma variedade tradicional de Kyoto), reidratada com farelo de arroz (nuka) e…

Broto de bambu novo grelhado, pargo jovem embrulhado e grelhado

No yakimono (grelhado), as castanhas cozidas em cacau usam as deliciosas castanhas Rihei de Kumamoto, mas como a casca se solta com facilidade, usei…

Sushi prensado de kinmedai, sushi de cavala, sushi de caranguejo em trouxinha de omelete torcida

É um o-iwai-jū, mas foi pensado para ser colorido e durar bem, de modo que, quando a família se reunisse, pudesse desfrutar com calma de um Ano Novo…

• ¥3.200

• Tempo de cozimento 1 dias

Kinmedai kenchin, tarako hi-no-de-maki, bōdara tsuya-ni

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Preparamos três tipos. Primeiro, um dos pratos mais famosos da culinária de Kyoto, o imobō: bōdara…

Peito de frango no vapor com seri e Inca no Mezame em aemono com mostarda, costela bovina polvilhada com kuzu, contra-filé bovino em julienne fino

Em vez de sashimi fatiado, criei três pratos que podem ser comidos com uma textura quase crua, como substitutos do sashimi: os três omukai (pratos…

Rolo de fígado de abalone, kinko em shira-ae

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o rolo de fígado de abalone, se ficar macio demais, o sabor se perde e fica sem graça, então…

Caldo de missô branco, shiratama de buri estilo temari

Este é o owan (caldo claro). Em nosso restaurante, preparamos cinco ou seis buri de 10 kg ou mais, salgamos fortemente e deixamos na geladeira por…

Shinjo de amêijoa hamaguri com purê sedoso de nabo

Este é o owan (caldo claro). Para o shinjo de amêijoa hamaguri com purê sedoso de nabo, cortamos as amêijoas no tamanho desejado, salteamos…

Daikon Shogoin em corte hexagonal, cozido lentamente; ovas de bacalhau e congro enrolados em brotos, cozidos em molho de gema de ovo; bardana em tubo recheada com camarão, cozida em estilo inrō; fuki em estilo mizuhiki

O daikon Shogoin cozido lentamente do takiawase (cozidos servidos juntos) foi preparado com um caldo tirado dos ossos do congro grelhado sem tempero…

Buri kaburazushi

Codorna enrolada em alho-poró japonês, frita e dourada; biscoito estilo jangada de congro e bardana; sal de ervas tostadas; glúten de trigo em forma de flor de ameixeira com dois recheios, frito

No prato frito, a codorna enrolada com alho-poró japonês é feita envolvendo o alho-poró na codorna e fritando até dourar, com uma massa de gema de…

Mingau de arroz com nabo em forma de grou e coroa de ouriço-do-mar

O owan (caldo claro) é preparado em estilo mingau de arroz. Usando o caldo que sobrou de escaldar rapidamente as hamaguri usadas há pouco na entrada…