Junho
Daimon Kappo Miyamoto
É um sunomono (preparo no vinagre). Para o camarão kuruma selado e curado em kombu, retiro a cabeça e descasco os camarões, selo-os na chama do…
Daimon Kappo Miyamoto
É um yakimono (grelhado). Para o ayu e matsutake grelhados em trouxa, abro o ayu pelas costas e salgo levemente; as espinhas são fritas até ficarem…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
Sakizuke (aperitivo de abertura). Para o tofu de hoshiko, grelho levemente o hoshiko na chama, deixo de molho em tamazake, e bato o hoshiko, a gema…
Japanese Cuisine Yoshimura
No aburamono, tudo o que está frito desta vez foi preparado em hakusen-age.
Kioicho auspicious
É o kisu grelhado com missô de tade. Como o tade perde a cor com facilidade, misturam-se verduras como komatsuna ou espinafre para ajudar a fixar a…
Kioicho auspicious
É um owan (caldo claro). A quinoa está popular atualmente entre as mulheres e dizem que é rica em aminoácidos, por isso foi experimentada aqui. É…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Este é o nimono. Quanto à lagosta japonesa (ise-ebi) cozida com açafrão, uso açafrão a gosto, já que usar demais desequilibra o prato em relação aos…
Hatagaya, Shonaisho
Este é o yakimono. Quanto ao tofu e faisão dengaku (grelhado com missô), a carne raspada da carcaça é picada grosseiramente e cozida no akazake…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao abalone com seu próprio fígado: o abalone é primeiro cozido no vapor com saquê, depois o fígado…
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
A seguir, o owan (caldo claro). O shinjo de uruka é feito com uruka de ovas (mako-uruka), pasta de peixe crua, amido de trigo, clara de ovo e inhame…
O tofu de gergelim do sakizuke (aperitivo de abertura) é uma versão com um pouco de missô incorporado. Coloco missô, saquê e mirin em uma panela…
Passamos agora para o prato de sopa. Este é preparado com sopa de suppon (tartaruga-de-casco-mole). Primeiro tiro o caldo do suppon e depois o…
O agemono (fritura) é de amadai. O ōharagi-maki – tiras finas de ingredientes amarradas em feixe para lembrar os feixes de lenha antigamente…
Primeiro, o zensai (entrada). No restaurante, não servimos tudo sob um único rótulo de “entrada” – apresentamos cada prato separadamente, como…
O sunomono (preparo no vinagre) está ao estilo carpaccio. É servido com azeite de oliva regado por cima.
A enguia em padrão xadrez (ichimatsu) do yakimono (grelhado) é feita cortando bardana e cenoura em tiras e refogando-as ao estilo kinpira…
Otsuka Senya
A lagosta ise-ebi grelhada com shuto é feita retirando a cabeça da lagosta, cortando-a ao meio no estilo pera (sem separar totalmente), pincelando…
No agemono (fritura), o ayu frito em padrão de treliça: corto a batata antecipadamente em juliana grossa e frito. Faço uma massa leve com clara de…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
O molho do karei grelhado à brisa verde combina tade (pimenta-d'água), sakekasu (borra de saquê) e missô branco; se ficar um pouco mole demais, acho…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Para o sakizuke fiz o tofu satsuki, que na verdade é um tofu com shuto. Batizei de satsuki, o nome antigo do quinto mês lunar, por causa da temporada…
A seguir, o takiawase (cozidos servidos juntos). O karakai-ni é um prato feito com karakai, uma conserva tradicional (raia seca) preparada no…
Katsuya Shimizu
É o o-shinogi (prato de passagem). Quanto ao okowa de koshu-nigai, como Yamanashi também é famosa por sua abóbora kabocha, fez-se o okowa usando…
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