Janeiro
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Quanto às almôndegas de pato do owan (caldo claro): somos exigentes também com as galinhas, escolhendo diferentes raças conforme o uso e comprando…
Koga Kappo Yamabiko
O bolinho shiratama em formato de camélia: combino shiratamako (farinha de arroz glutinoso) com inhame yamato ralado em partes iguais, depois afrouxo…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
No início da refeição, imagino que muitos peçam cerveja, ou, por ser cozinha japonesa, saquê, mas no restaurante onde trabalho a maioria dos clientes…
¥1.500
Tempo de cozimento 1 h
Fujikyu Group
Este é o shiizakana (prato adicional). No taro ebi-imo à holandesa, o ebi-imo é lentamente cozido para absorver o caldo e depois frito rapidamente em…
Ginza Kappo Risen
É o nimono (cozido). Ao redor do nabo Tennoji e arenque em padrão xadrez, assamos uma mistura de pasta crua de peixe e ovo como um kasutera (pão de…
Este é o prato de arroz. Para o kamameshi de kodai, o kodai é filetado em três partes (sanmai-oroshi), levemente salgado, e a cabeça e as espinhas…
Yokohama Torinosu Bashamichi store
Este é o nimono (cozido). Para a língua bovina nanban-ni, acho que o ideal é descascar a língua enquanto ainda está quente. Como é a época fria do…
Omiya, Isenishiki
Este é o nimono-wan. Normalmente se coloca tofu ou algo parecido, mas como é Ano Novo, decidimos ir por algo mais luxuoso, então enrolamos apenas…
Hakone Yumoto Senkei
Este é o nimono (cozido). Quanto ao taro ebi-imo cozido diretamente, o ebi-imo realmente acaba ganhando cor, mas acho que cozinhar diretamente é o…
Hakone Yumoto Senkei
Este é o owan (caldo claro). Para o tofu de pargo com pele matsukawa (pele de casca de pinheiro), como sobra bastante pele ao fatiar o pargo em…
Noboru Yamamoto
Este é o yakimono (grelhado). O yuzu levemente tostado que acompanha o managatsuo grelhado com aroma de yuzu foi tostado porque grelhar intensifica o…
Japanese Cuisine Yoshimura
Para o yakizakana (grelhado), preparamos o buri de inverno grelhado com sal na versão tradicional e grelhado com ankimo (fígado de peixe-sapo) na…
Uenoikenohata Kaien-tei
Para a carne de cordeiro assada com glacê de missô e sanshō, apenas a superfície da carne de cordeiro é rapidamente selada; no preparo em grande…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
As flores de hibisco ficam vermelho-vivas quando colocadas em vinagre, então mergulhamos flores de hibisco em vinagre de maçã com açúcar e sal para…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Usa-se corante alimentício para deixar a parte de cima rosa e a de baixo branca. As amêijoas hamaguri são cortadas pequenas, com cerca de 15 g cada…
Corta-se o nodoguro em fatias finas, tempera-se com sal, envolve-se nele o ouriço-do-mar já cozido no vapor e rola-se na frigideira para dourar a…
Omiya, Isenishiki
O owan é okoze yōrō-mushi (peixe-pedra japonês no vapor, estilo da lenda de Yōrō). Como o okoze combina bem com óleo, salgo e depois faço em karaage…
No gomazu-ae (aemono com gergelim e vinagre), como não consegui favas, substituí por edamame passado por peneira fina e moldado em forma de fava. Ao…
O kan de ervilha (preparo gelificado e frio), servido como entrada, deve ser apreciado não pelo dashi, mas pelo sabor do caviar colocado por cima.
Fiz como um caldo claro de peixe com sal, mas achei que poderia ficar com sabor forte de peixe junto com o nabo, então misturei também um dashi…
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