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Amadai okitsu-ni
Este é o nimono (cozido). Para o amadai okitsu-ni, os ossos e a cabeça que sobram ao filetar o amadai são grelhados e depois usados para fazer o…
Outubro
Este é o nimono (cozido). Para o amadai okitsu-ni, os ossos e a cabeça que sobram ao filetar o amadai são grelhados e depois usados para fazer o…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
No ayu com ovas enrolado em fina folha de kombu: as escamas do ayu cru com ovas não são retiradas, e o peixe é levemente fixado com finas agulhas…
Atami Bamboo Forest Mizuno
O prato cozido é suppon e daikon seco, cozido medicinal. O suppon é cozido lentamente em partes iguais de saquê e água, por cerca de 4 horas, sem…
Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…
Desta vez, com o desejo de divulgar os produtos locais de Yamagata para todo o país, expressei as quatro estações de Yamagata – primavera, verão…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Para o prato cozido no vapor, usei ameixa Nanko, famosa especialidade de Kishū (Wakayama), e por isso o chamei de Kishū-mushi. Como o creme de ovo em…
No owan de cozido, usei hamo de fim de estação envolto em fécula de kuzu. Como o owan é o ponto alto do cardápio, acrescentei matsutake da estação e…
No yakimono (grelhado) barracuda grelhada com tofu Rikyū, a barracuda é grelhada uma vez e depois coberta com tofu Rikyū (tofu de gergelim) e…
O owan (caldo claro) é uma geleia yose de caranguejo e lótus. Para que a raiz de lótus não escureça, é preciso sempre deixá-la de molho em água com…
Demos à carpa um preparo em estilo ocidental. Normalmente, os pratos de carpa costumam ser servidos fatiados finos e lavados em água gelada (arai)…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
No yakimono (grelhado) de lagosta japonesa salteada na manteiga aromática, adicionar a manteiga aromática bem no final traz bastante untuosidade e…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
É um yakimono (grelhado). Os frutos do mar grelhados na pedra quente são uma das nossas especialidades, servida o ano todo. Para o molho de shuto…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
É o nimono (cozido). Para o rolo de kombu de ayu com ovas, o ayu com ovas é grelhado sem tempero, depois cozido em chá hojicha e saquê, finalizado ao…
Hattori Nutrition College
Este é o shiizakana (prato adicional): carne bovina e cogumelos estilo sukiyaki, grelhados em folha de magnólia (hoba-yaki). No hoba-yaki…
O surinagashi (sopa cremosa) de ayu e uruka é feito filetando em três partes o ayu – um ingrediente de fim de estação (nagori) – secando-o e…
O espinafre matsumae-oshi (prensado com kombu, ao estilo de Matsumae) é feito escaldando o espinafre uma vez, deixando-o de molho em um caldo dashi…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Por último, o agemono (fritura). No camarão maki frito com cobertura de pétalas de crisântemo: o camarão é achatado, e pétalas de crisântemo frescas…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
O mushimono (prato no vapor) é o abalone cozido no vapor com arroz glutinoso, estilo colheita farta (hōnen-mushi). Se o arroz glutinoso reidratado…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Como um pequeno nabe individual, o caldo é feito com tartaruga-de-casco-mole. A tartaruga – chamada de maru na cozinha – é preparada, e extrai-se um…
Nadaman Guest House, Shinjuku
A sopa é servida como uma sopa em formato de flor de crisântemo, finalizada em estilo mizore com nabo ralado. O shirako (glândula seminal) de…
O prato de sashimi é atum cortado em posta, levemente salgado, selado na chama (yakishimo) na frigideira, depois resfriado, cortado em pedaços do…
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