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Aspic de enguia e legumes de verão

O estabelecimento onde trabalho é um ryokan de águas termais fundado no ano 23 da era Meiji (1890), e quase 80 % dos nossos hóspedes vêm do exterior…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 3 h

Isobe-age de vieira e bottarga de Sarufutsu

Atualmente, o Grand XIV Nasu-Shirakawa, onde trabalho, é a única unidade do grupo na região de Tōhoku, e elaboramos os cardápios com base no consumo…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 10 min

Caranguejo-peludo e raiz-de-lótus nova, moldado e assado ao forno (Baía de Funka, Hokkaido)

Da proposta de pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão, este é o yakizakana (grelhado). Para o caranguejo-peludo…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Aspic de “kasube” (de Wakkanai, Hokkaido)

Desta vez, de acordo com o tema do meu estabelecimento, que usa muitos ingredientes de Tōhoku e Hokkaido, gostaria de propor pratos com os frutos do…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Ruibe-zuke de “tokishirazu” de Nemuro, Hokkaido, com tofu de missô e queijo

Desta vez, de acordo com o tema do estabelecimento, gostaria de propor pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 1 h

Camarão botan frito meio cru em conserva de shio-kōji (Baía de Funka, Hokkaido)

Atualmente, o Grand XIV Nasu-Shirakawa, onde trabalho, é a única unidade do grupo na região de Tōhoku, e elaboramos os cardápios com base no consumo…

• 4 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 30 min

Arenque e vegetais coloridos frios

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, sob o tema “o sabor refrescante do pleno verão”, quis, claro, que se…

• 4 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 dias

Carne bovina fria com milho-baby

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é o shiizakana (prato adicional). Para “carne bovina fria com…

• 4 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone preto ao molho de aspargo, com fígado de abalone

Além do sabor trazido pelos dois tipos de aspargo – o aspargo verde marinado em dashi de kombu e o aspargo branco marinado em dashi de bonito –, a…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Ayu grelhado na brasa com aonori e papa de arroz de hamaguri

Adota-se o cuidadoso procedimento de filetar o ayu e remover suas espinhas, para depois devolver ao peixe as vísceras, previamente embebidas em saquê…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Soba artesanal de moroheiya

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é o shokuji (curso da refeição). Parti do soba artesanal que…

• 1 porções · ¥2.290

• Tempo de cozimento 1 dias

Camarão doce curado em kombu

Dando continuidade à coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é um sunomono (preparo no vinagre). Para o “camarão doce…

• 1 porções · ¥1.418

• Tempo de cozimento 2 h

Chawanmushi frio de milho grelhado

Priorizando sobretudo a praticidade, pensei em uma “cozinha fria fora do comum”. Este é o chawanmushi (flan salgado no vapor), aqui servido frio…

• 1 porções · ¥1.067

• Tempo de cozimento 1 h

Enguia e pepino prensados à moda de Hakata

A partir do tema da técnica da cozinha fria, este é um sunomono (preparo no vinagre). Para “enguia e pepino prensados à moda de Hakata”, parti do…

• 1 porções · ¥419

• Tempo de cozimento 40 min

Arroz com ouriço-do-mar

É o o-shinogi (prato de passagem). É o arroz com ouriço-do-mar. Mergulho o ouriço-do-mar cru numa massa fina e solto no óleo, fazendo um tempurá…

Kamameshi de ayu

É o kamameshi de ayu do shokuji (arroz ou macarrão de encerramento). Normalmente o ayu é grelhado ao estilo wakasa e finalizado com folhas de tade…

Ayu cortado transversalmente com espinha

Amago cozido em moromi-missô

O amago cozido em moromi-missô é cozido em moromi-missô para eliminar o odor característico de peixe de rio.

Ovas de hamo em conserva de konowata

No recipiente de physalis estão as ovas de hamo em conserva de konowata. Ao marinar as ovas maduras do hamo, misture sempre com os hashi de 2 a 3…

Hamo e legumes de verão

O hamo está em seu auge nesta época, mas desta vez o enrolei em torno da abóbora-d'água, fixei com um palito, ajustei a forma e deixei absorver um…

• 4 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Peixe-espada e ervilha snap, grelhados e marinados no dashi

Ao preparar a geleia de dashi deliberadamente macia e solta, em vez de firme, o peixe-espada e o camarão kuruma absorvem bem o tempero, ao mesmo…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Manju de abóbora-d'água com geleia de dashi de tartaruga-de-casco-mole

A partir do tema da cozinha fria, este é um hiyashi-bachi (prato frio). Para o “manju de abóbora-d'água com geleia de dashi de…

• 1 porções · ¥87

• Tempo de cozimento 2 h

Sōmen de abalone

A partir dos temas de um prato para aliviar o calor do verão e da cozinha fria, este é um sakizuke (aperitivo de abertura). Para o “sōmen de…

• 1 porções · ¥358

• Tempo de cozimento 1 h

Arenque com berinjela

De acordo com o tema da cozinha fria, tomei um prato que eu mesmo gostaria de comer no verão, dei-lhe um leve toque como “prato para aliviar o calor”…

• 1 porções · ¥328

• Tempo de cozimento 30 min